吃遍南京两千年古代，“鸭都”雏形_时尚

吃遍南京两千年古代，“鸭都”雏形

2010年04月26日 16:26 魔山网【大中小】【打印】共有评论0条

南京的美食并无定式，看似没有个性。盐水鸭、清真菜、随园菜、民国菜随着历史的更替在南京轮番上阵，演绎出了万般风情。奈何六朝金粉，十朝古都，两千余年，风流总被雨打风吹去，就让我们一道吃遍往日与今日之南京。

代表菜——软兜

[引言] 淮安人做鳝鱼特别拿手，如果他们认中国第二，没人敢认第一，软兜这道菜即出自淮安著名的“全鳝席”，明末就成了名菜之一，“京”化了的软兜跟盐水鸭并驾齐驱称作京苏大菜的两大魁首。

南京的淮扬餐厅很多，跟淮扬菜和南京菜的渊源不无关系，这也得从“京苏大菜”这个词说起。何谓“京苏大菜”? 据史料记载，约在明末清初时，南京就已经出现京苏大菜，清代江南才子袁枚赋诗论文，于南京小仓山撰写了一部烹饪巨著《随园食单》，曹雪芹更以《红楼梦》巨著中名菜佳宴的实录为京苏大菜鼎立于全国提供了雄辩的依据。

从字面上来说，“京”代表南京乃六朝和明初的京都，“苏”代表清代开始，南京就成了江苏省会，南京菜融合了江苏菜系其他三大地方菜，又把这些改头换面地搬上了台面，名贵典雅之余也沾染了官气，毕竟“见官”可是它们的常态。简而言之，我们在南京吃到的淮扬菜是“京”化了的，改头换面后才有了如今“大菜”的风范。软兜亦是如此。

软兜由鳝鱼制成，江淮一带盛产鳝鱼，淮安一带则是精于鳝鱼入馔。鳝鱼入馔，历史悠久，《尚书》即载录鳝鱼“食之美”，及至南北朝、唐宋时期，炒鳝糊、炒鳝片之类已成为席上佳肴，明代名菜“蒜烧鳝”即用鳝丝在热油中划过，加酒、花椒、盐、葱、蒜烧成。淮安曾经有庖厨以鳝鱼为主料，烹制成席，共有108道菜肴，号称“全鳝席”，肴肴叠出，品品味殊，清代中叶，已驰誉大江南北，淮安就有了“无鳝不成席”之谚。“软兜”又是由何而来?原来因为鳝鱼烹饪后举箸夹食，以两端自然下垂且相连者为上品，宛如孩提胸前之兜肚，食时可用汤匙兜住，因之而得名，当然如果举起筷子的时候“带粉”，就更为好吃了。

在南京要吃到正宗地道的软兜，还是得去京苏大菜的代名词——金陵饭店梅苑中餐厅。

在金陵饭店2楼的这家餐厅每天的客人都络绎不绝，作为“江苏十大名菜之首”的软兜好似跟盐水鸭一样，每桌必点。这一道软兜上桌，油光十足，翠绿的葱花撒在上面，忍不住趁热下筷，夹起一块，果真是自然下垂连在了一起，囫囵了一块，细嚼慢咽了一块，滋味不尽相同。

葛虎鸣

淮安人，中华名厨、国家高级烹调技师、中国淮扬菜大师、江苏省烹饪大师。

一九四八年被部队特招入伍，多次为中央及地方有关领军委首长掌勺，获得好评。

南京当地人还有另外一个推荐，那便是石头城那边水木秦淮里的龙德轩精菜馆，原因是那里的老板兼大厨是中国淮扬菜大师葛虎鸣。比梅苑看起来平民很多的龙德轩06年开业，在南京一直很受欢迎，据说还是江苏省省长经常请客吃饭之地。一走进餐厅，便被门口的屏风吸引住了目光。原来这是龙德轩的镇店之宝，货真价实的古董，价值50万元。整个龙德轩的装修都是以明清风格为主，仿古的桌椅，墙上手绘的明清画作，古色古香。

葛大师到南京已经21年了，他出生在淮安厨师之村，1980年被特招入伍，开始给南京军区里的首长们做菜。他最拿手的淮扬菜很受首长们喜欢，从此便走上了烹饪并研究淮扬菜的道路，还一手培养了120个徒弟，对淮扬菜的贡献可谓有目共睹。在龙德轩见到葛大师时，他热情地招呼我们入座，对于南京似是有很多话要说。

“我特喜欢南京，这里是六朝古都，又是省会，有着很浓厚的文化气息，也适合定居，而且南京人朴素实在，也特别爱吃”。葛大师爱上了南京这片土地，于是在南京开了这样一间餐厅，想把正宗地道的淮扬菜带到南京人的身边。

“不急着聊天，先趁热吃菜!”一道道菜上桌，葛大师招呼我们赶快吃菜。第一道吃的自然是淮安软兜。食材从淮安而来，烹饪方法也是地道至极，所以这道软兜不仅夹起时自然下垂，还有一些偏咸。“淮安当地人吃口是比较咸，所以这才叫地道的淮扬菜。”葛大师如是说。其他的菜也是如此，淮安乡下拿来的千张切成丝跟鸡汤炖成的鸡火银丝，野生甲鱼做成羹的朱桥甲鱼，还有闻名遐迩的平桥豆腐，都有些咸但道道受到南京人的欢迎。

一种是“京”化了的软兜，一种是地道的淮安软兜，在南京吃软兜，丰俭由人，各取所需。

龙德轩精菜馆

地址：南京市鼓楼区石头城99号水木秦淮A区

人均：80元

电话：025-66863777

包间：11间

推荐菜：淮安软兜、平桥豆腐、朱桥甲鱼、鸡火腿丝

代表菜——秦淮河夫子庙小吃群

[引言] 明清以降，每逢开科秋闱，考生云集，秦淮河一带书肆、茶馆、客栈应运而生，而名噪天下的夫子庙小吃也在灯影浆声中日渐形成了独特的风格和神韵，八十多个品种足以让人眼花缭乱。

早在东晋、南朝时期，秦淮河一带已经成为南京的商业与娱乐中心。从明朝起，这里更是繁华，饭店、酒楼、茶社、商铺林立，热闹异常，小吃尤其发达。民间流传的顺口溜有如下描述：“腊八粥，豌豆糕，荷叶乌饭炒元宵。糖粥藕，糖芋苗，桂花酒酿小元宵。豆沙条，马蹄糕，松子茶糕满街跑。豆腐脑，火腿粽，扬州春卷加年糕。油炸干，状元豆，蛤蟆酥儿和火烧。小刀面，大馄饨，油条水饺蒸儿糕。什锦包，三丁包，各色烧卖、枣泥馅心山药桃。炸鹌鹑，炸黄雀，炸田螺，手拿食品街上跑。茶叶蛋，鸭肠汤，五香驴肉老卤干。热老菱，糖山芋，熟荸荠，五香藕，炒米团子，百合绿豆羹。”可见品种繁多，应有尽有。

糕团

色彩缤纷、造型各异、玲珑小巧，贡院西街上的莲湖糕团店里，各色软糯点心糕团让人眼花缭乱。江南人嗜甜，精做小食，但至今还没见过哪个糕点外卖窗口像它这样，能摆出如此花样繁多、色彩分明的种类!切成四四方方的、卷成圆柱形的、裁成菱形的、拼成不规则形的……翠绿色的是麦汁莲子蜜糕、红褐色的是玫瑰桃仁蜜糕、黑色的是芝麻马蹄糕、九层糕里红绿白色层层分明、桂花卷心糕的外皮晶莹剔透、吹弹可破，还有别有新意的魔方糕、豆沙瓜仁蜜糕、玫瑰卷糕、如意糕、三色糕……顾客盈门，当中不少过路的老南京，一买就是好几种，平民化的价位使之一直都是夫子庙附近的热门去处。

莲湖糕团点

地址：南京市秦淮区贡院西街24号

价格：玫瑰卷心糕4元/对、麦汁密糕5元/对、魔方糕5元/对

牛肉锅贴

在南京，能吃到牛肉锅贴的店太多了，其中好吃的地儿自然也不少。不过，还是属贡院西街附近那个小巷子——龙门西街上的蒋有记，受当地人推崇。当然，由于牵涉到“商标注册”的问题，这个“蒋有记”也并非曾经那个辉煌的“蒋有记”老字号的嫡传，但这并不妨碍其牛肉锅贴出品的美味程度。

做牛肉锅贴的，是个小师傅，熟练地拿擀好的锅贴皮往面粉里一滚，再往剁好的牛肉馅料里一抹，饺皮一合一扣，捏成两个褶，一个牛肉锅贴就做好了，个头细细长长的，非常苗条!速度出奇得快，他每天要做上将近4000个才满足得了源源不断来这里吃锅贴的人。锅贴跟生煎一样，也是在平底大锅里猛火来煎的，掀开盖子，发出密集的“滋滋”的油爆声，金灿灿一锅，不禁让人食欲扩张。为了让牛肉锅贴更香，南京的锅贴店一般都选用菜油来煎，所以呈金黄色。新鲜出锅的锅贴，外焦里嫩，面皮厚薄适中，不过牛肉馅依旧沿袭着南京风味的那种甜味，要蘸他们家自制的辣酱吃，正好。

蒋有记

地址：南京市秦淮区龙门西街5号旁

价格：10元/5个

蟹壳黄烧饼、开洋干丝

永和园的蟹壳黄烧饼有“黄桥烧饼”的美称。烧饼分糖油和葱油两种，金黄透亮的色泽，均匀的芝麻，让这个烧饼看起来太可爱了，如煮熟的蟹壳，猪油葱花夹心，入口酥香。

除了这个烧饼，永和园还有被誉为“干丝一绝”的开洋干丝。当年殷天宝老师傅的“烫干丝”，细如钢丝，技高一筹。用原汁鸡汤煮制，选上乘湖米(开洋)煮透，洒上细如头发的嫩黄生姜丝，淋上小磨麻油，香气诱人、可口开胃，实为干丝一绝。于是离开外卖窗口，到店堂叫上干丝，一起合着吃。

南京的小吃自有其规则秩序。进门要沿着左手边走，先选取餐具，然后在放着各种点心餐台上自有选择便好，完全是自助式的，等走到尽头自然有收银员等着给你结账，真正的“流水式”，太有意思了。开洋干丝是流水席里的其中一站，厨娘抓一把干丝浇上旁边还在加热的高汤，撒上虾米，很快就能完成，由此也不妨碍吃饭队伍的顺利前行。汤料清淡、干丝嫩口、虾米鲜香，再配上之前买好的烧饼，一干一湿，吃个满足。

永和园

地址：南京市秦淮区贡院街122号

价格：蟹壳黄烧饼1元/个、开洋干丝6元/碗

鸭油酥烧饼

在著名的小吃“秦淮八绝”中，奇芳阁就占了两个席位——鸭油酥烧饼和什锦菜包，这个始建于清朝光绪年间的老字号餐厅，是目前夫子庙地区最老的也是唯一一家清真老字号，提供着地地道道的南京风味菜肴和小吃。

夫子庙贡院西街的奇芳阁一楼卖点心外卖，二楼则是餐厅，所以如果只是单纯想要尝一下秦淮八绝之一，直接去一楼外卖窗口买就可以了。鸭油酥烧饼，刚出炉，还冒着热气的时候吃最好，简直鸭香扑鼻，烧饼薄脆，外脆里软，颇让人难忘。注意，这里的鸭油酥烧饼太受欢迎，一般到了傍晚就会售罄。

奇芳阁

地址：南京市秦淮区贡院西街12号

价格：0.8元/个

熏鱼银丝面

同是“秦淮八绝”之一，瞻园面馆的熏鱼银丝面和薄皮包饺，恐怕已经是很多南京人心中永恒的回忆了——因为面馆已经不复存在。不过，既然都往杂志上写了，就说明还有地方能吃到，嗯，那是曾在瞻园面馆厨房工作的两位师兄弟开出来的老瞻园和老店小瞻园面馆。我们去的是老店小瞻园，面馆太难找了，在一个小区里面，连个正经的门头也没有，环境又小又破落。天已灰暗，跟老板说来一碗“熏鱼银丝面”，老板冷冷回答，“面已经卖完了，改日再来!”原来老店小瞻园基本上制作早上和中午生意，各种面都是卖完即止，等到下午老板就开始第二天的各种面料——主要就是熏鱼和小排——这里的小排面也很有名。

在一侧的大容器里，老板浸着很多刚刚出锅的熏鱼，酱香扑鼻，被罩得牢牢的。后来老板拿出几块留着自己吃的熏鱼尾给我们尝尝，入味，太入味了，里面的每一个分子都浸透着浓郁的酱香味，咸甜适中，如果放进刚出锅的热面中，一定更加好吃!浸熏鱼的酱汁是瞻园秘方独制，老板每腌一次就拿之前剩下的酱汁混合新加入的酱油等佐料一起，久而久之，形成了一种经典的味道。

老店小瞻园面馆

地址：南京市秦淮区殷高巷32号

价格：7元/碗

代表菜——从回卤干到清真味

[引言] 朱元璋在南京登基后，和南京的美食就扯上了不可分割的关联，吃遍山珍海味后发掘了回卤干，清真菜的风潮跟其也是很有关系。

谭延闿钟爱的黄焖牛筋

想当年，朱元璋在凤阳起事，那地方可是个回民聚集区，于是流传的说法是“十回保朱”。打这时起，或许就已注定了“明朝”、“回族”这两名词之间微妙的联系。关于朱元璋“是不是回族人”的争论注定只会持续而不会有结论，但他老婆马皇后是回民毋庸置疑，在他定都南京之后，对回民持怀柔政策，手下多回民也都有证可考。

南京原本为汉人集聚的江南之地，而一个新群体的来到，势必会给它带来“新气候”，所谓“民以食为天”，最直接的反应便是——饮食。于是，清真菜真正在南京活跃起来，牛、羊、家禽以及相关的辅料逐渐成为当地的主要食材，大小清真菜馆遍地开花。不妨来看看朱元璋在洪武十七年六月某日的菜单：

“胡椒醋鲜虾、烧鹅、羊头蹄、鹅肉巴子、咸鼓芥末羊肚盘、蒜醋白血汤、五味蒸鸡、元汁羊骨头、糊辣醋腰子、蒸鲜鱼、五味蒸面筋、羊肉水晶角儿、丝鹅粉汤、三鲜汤、绿豆棋子面、椒末羊肉、香米饭、蒜酪、豆汤、泡茶”。

看吧!只见牛、羊、鸡、鹅、鱼、虾，有猪肉不?没有。

南京回卤干

有关于朱元璋那些事儿，还有个回卤干不得不提，作为秦淮八绝之一的它，也因明太祖的偏爱始终保留着对世人的吸引力。传说朱元璋当年在金陵登基后，吃腻了宫中的山珍海味，一日微服出宫，在街头看到一家小吃店炸油豆腐果，食欲大增。他取出一锭银子要店主将豆腐果加工一碗给他享用。店主见他是个有钱的绅士，立即将豆腐果放入鸡汤汤锅，配以少量的黄豆芽与调料同煮，煮至豆腐果软绵入味送上，朱元璋吃后连连称赞。从此油豆腐风靡一时，流传至今。

目前南京约有10多万仅吃清真菜的人群，涵盖了10多个少数民族。“圣代复元古，垂衣贵清真”，自然质朴纯洁，摒弃雕琢的清真菜也符合了现代人对菜肴意境美、口味与营养的个性化追求，走过百余年后的今天，清真美食风华依旧。最富盛名的清真馆子，除了以“美人肝”出名的马祥兴外，清真安乐园菜馆和绿柳居也都各有特色，自有一番独特口感。

清真安乐园菜馆

地址：南京市白下区王府大街138号

电话：025-84200227