南京的美食并无定式，看似没有个性。盐水鸭、清真菜、随园菜、民国菜随着历史的更替在南京轮番上阵，演绎出了万般风情。奈何六朝金粉，十朝古都，两千余年，风流总被雨打风吹去，就让我们一道吃遍往日与今日之南京。

代表菜——吃个野意儿

[引言] 曹雪芹在《红楼梦》里，把不上台面的野菜请进了大观园， “姑娘们天天山珍海味的也吃腻了，这个吃个野意儿，也算是我们的穷心。”南京人吃野菜，真的是吃个野意儿。

到南京吃小吃，有些人觉得太油，有些人觉得太咸，如若吃的是野菜，倒很少有人有意见。为什么?一是因为难得吃到，二是因为南京人烹饪野菜，尽量还原食材本身的味道，没有太咸，也没有浓油赤酱来遮盖“野意儿”。

南京人有太多本地民谣与野菜有关：“三天不吃青，两眼冒火星”、“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜”、“南京人，不识好，一口白饭一口草”。可见南京人对野菜有着无限热爱，甚至是依赖，这倒并不是不识好，野菜可是个好东西。

苏东坡曾在南京留下“初闻蒌蒿(芦蒿)美，初见新芽赤”的诗句，曹雪芹则是正儿八经地把这等曾被认为上不了台面的东西请进了大观园，大家吃起了芦蒿、枸杞芽，它还让“随园老人”袁枚的心格外狂野。

南京的野菜有水八仙和旱八仙之分，旱八仙是马齿苋、苜蓿头、马兰头、豌豆叶、菊花脑、枸杞头、荠菜、芦蒿等八样春季当令野蔬菜，水八仙则是茨菰、莲藕、荸荠、茭白、水芹、菱角、芋苗、鸡头果等水产野菜。

在紫金阁中餐厅点野菜尝鲜的时候，我们要求道“有几种野菜上几道菜”，当满满一桌翠绿碧青的野菜呈现在眼前的时候，我们的眼睛算是先尝到了“野意儿”。

范信山

南京钟山索菲特酒店紫金阁中餐厅行政总厨，老南京人，对于南京美食了若指掌，最拿手的便是野菜的做法。

紫金阁的大厨说，现在南京的野菜大都是暖棚里出来，真正春天上市的野菜量少且价格贵，并不是一般人都能吃得到。但棚里的野菜也未必不好，精心栽培出来的食材倒是更易处理。

荠菜圆子锅仔、芦蒿炒香干、水芹炒江白虾、菊花脑蛋汤、大蒜茨菰炒咸肉、马蹄(荸荠)蒸肉饼，大厨尽量用最适合的食材搭配在一起，也用最传统的烧法奉上了这一桌比山珍海味还要珍贵的佳肴，让人忍不住吃得有些撑。

荠菜、豆腐和肉末做成的圆子闻起来就有很浓的豆腐味，吃进嘴里，荠菜的干和豆腐的湿相互起了弥补的作用；菊花脑蛋汤是印象最深的一道，菊花脑因其清凉降火备受南京人喜爱，烧蛋汤也是本地做法，清凉苦味的菊花脑嵌进了软绵的蛋花，滋味奇妙。

紫金阁

地址：南京市玄武区环陵路9号索菲特钟山高尔夫大酒店1楼

电话：025-85408888转

推荐菜：各式应季野菜

代表菜——袁枚的魂，薛文龙的手

[引言] 边看袁枚所著的《随园食单》边流口水的大有人在，值得庆幸的是，现在的南京也能吃到正宗随园菜，着实难得。

袁枚挂靴回家后在随园里过着悠闲的写意人生，吃喝玩乐无不享受，还研究菜谱、品评美食，对世人影响最深的便是这一本让人直流口水的《随园食单》。全书分为须知单、戒单、海鲜单、点心单、饭粥单和菜酒单等十四个方面。

很多人称袁枚为“烹饪学家”，而非“烹饪家”，因为他本人并不会做菜。袁枚并不会烹饪便直接导致了《随园食单》中的菜大多讲得并不详尽，他列举菜肴时没有记载主料、佐料的份量，更不曾标注烹饪的程序和时间，当其驾仙鹤而去后，随园菜就销声匿迹。所以，要做出随园菜来并非易事，但却有一位老人做到了，他便是退休之后在颐锦白鹭洲会所担任餐饮总顾问的薛文龙大师。

被称为“金陵厨王”的薛文龙大师早在五十几年前就因为领导指派而开始研究《随园食单》，没想到却研究成了瘾。“过去南京菜一直被淮扬菜淹没，以至于我们南京人说起食文化来底气欠缺，好像这六朝古都只有赤豆元宵、鸭血粉丝汤似的。现在我们可以毫无愧色地敬告天下：随园菜是南京饮食文化的集大成者!”

之前在金陵饭店，现在在颐锦白鹭洲会所，薛文龙大师的随园菜获得了中外宾客的赞赏，“清淡爽口、滑而不腻”是大部分人的感受，瑶柱鸡粥、酱炒甲鱼、生炮鸡、锅烧肉、萝卜丝煨鱼翅，道道看似简单，实则很花心思，一顿吃下来简直是享受，更何况在这小桥流水的公园会所，恍若身处随园老人的乐土，要是也能在此论文赋诗、以酒会友、共享美食，岂不快哉?

颐锦白鹭洲会所

地址：南京市秦淮区长白街1号白鹭洲公园内水街1号

电话：025-52264500

推荐菜：酱炒甲鱼、瑶柱鸡粥

名店——老字号餐厅起步

[引言] 在南京，众多老字号饭店一直屹立不倒，很多是从清末开始营业，风风雨雨走过了好多年，有很多可圈可点。

绿柳居在南京老字号饭店里算是翘楚和代表。绿柳馄饨是中华名小吃之一，馅料鲜香至极，营养也特别丰富。它的绿柳第一碗采用优质鱼肚，鲜美香浓，口碑很好。

奇芳阁

很多外地游客到了夫子庙，第一件事儿便是去奇芳阁吃一套秦淮小吃。奇芳阁始创于清朝末叶，传统特色小吃以鸭油酥烧饼、麻油素千丝和素什锦菜包等最为叫绝。鸭油酥烧饼要达到两面澄黄十成酥才可出炉，才有吃起来时那份酥劲。麻油素干丝则是以选料取胜，干丝从色泽金黄的汤头里捞出，浇上盖头佐料，另加小磨麻油，香味扑鼻而来。素什锦菜包雅名“翡翠”，是老食客们的最爱。

刘长兴(长白店)

1935年，刘长兴成了全南京城最大的面馆，50多张台面迎接着八方来客。其实清末的时候，卖馄饨的小老板刘国发就有了刘长兴第一间门面，专卖馄饨、包子等面食，蟹黄小笼包也是特别出名。其制作过程精细考究，选用三成肥七成瘦的现宰猪肉，加上蟹黄，手工斩成肉糜，加入适量调料精调成馅；选用上等面粉手工擀制成薄而均匀的皮，包馅时同时包上一份蟹肉。包子上桌时，晶莹剔透，十分好味。

永和园酒楼

永和园前身是清末的“雪园”茶馆，在夫子庙最热闹的地方，环境是有些老旧，却透着老南京难得的氛围。以前用的筹牌早就换成了纸票，先买票，再用票换餐。这里的四味酥饼、永和蟹黄包、四色小笼、荷叶鸭烧麦、荠菜蒸饼等点心先后获得过全国的各种奖项。

奇芳阁

地址：南京市秦淮区贡院西街12号

电话：025-86623159

推荐：麻油干丝、什锦菜包、鸭油酥烧饼

刘长兴(长白店)

地址：南京市白下区长白街54号

电话：025-84693466

推荐：小笼包、排骨面

永和园酒楼

地址：南京市秦淮区贡院街122号

电话：025-86629206

推荐：永和蟹黄包、四色小笼

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