味噌茄子

●独沽一味

图文/羊城晚报记者 王敏

在广州的日本拉面店，食客点击率最高的似乎还是猪骨汤底的拉面，这大概是跟广东人的饮食习惯相关吧。其实在日本，与猪骨汤底并驾齐驱的还有面豉汤底和酱油汤底，而且各有风味，自成一派。在光明广场7楼的“札幌拉面”就独沽一味，只做面豉汤底的拉面，让食客领略一下面豉拉面的魅力。

面豉，又叫做味噌，是用大豆、大麦、小麦及稻米等发酵而成，跟我们的豆瓣酱有点类似，广泛用于调味或烹调佐料，尤其在日本料理中极为普遍使用。面豉酱的种类有很多，像赤面豉、黄面豉、白面豉等，每一种都有不同的味觉体验，或浓或淡、或咸或甜，而面豉拉面的汤底多数是用不同的面豉混合而成的。

札幌的面豉拉面以“汤浓、面大碗”而著称，这点其实不难理解，天寒地冻的北海道，大碗又香又浓的汤面，才能让人有幸福的饱足感。为了将日本的面豉拉面原汁原味搬来广州，店家许多食材都从日本当地进口，其中面豉是灵魂。店里用的是札幌当地出产的面豉，以赤面豉混搭黄面豉，融入每日鲜熬的海鲜汤底中，鲜、香、浓一碗俱全，没有想象中那种面豉味道。

传统的拉面店家常会强调，面豉口味以粗面下面、博多拉面则用细面等等的规矩。随着外观或面身粗细不同，我们常误以为拉面面条分成好几种类、流派。其实拉面面身的材质只有一种，无论粗、细、柔、硬或者加入其他食材，万变不离其宗就是“黄面”。其基本材料有面粉、蛋、水、盐等，面粉采用中筋或高筋小麦粉。这里使用的面条同样从日本空运回来，面身爽滑有筋道，浸久了也不软。

除了拉面外，店家也将面豉美食进行到底，在不少小食中加入了面豉，像味噌茄子、辣汤饺子等。还有最近新推的纸火锅，更将面豉汤底用来打边炉。此外这里还有许多日本的地道风味值得一试，像原汁原味日本配方的咖喱饭，偏甜不辣，连日本人以饭配乌冬的传统都照搬过来，两个食量小的女生吃一份都够了。

王敏

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