宽面容易入味

适合老少的西红柿鸡蛋面片汤

把猪肠炒香

■平生美味

文/图 钟哲平

时下讲究养生，讲饮讲食也是健康第一，味道其次。低油、低盐成了餐饮的主流舆论导向，清淡成了身份的象征，仿佛吃得清心寡欲，才代表生活优越。于是，猪油捞面、生滚粉肠粥、酸菜炒大肠、柚皮焖鱼肠这类“不健康”的传统粤菜，渐渐绝迹于江湖。

广东人对猪杂的喜爱，可引开国前夕香港民主人士北上途中一小事为例。据杨奇先生《风雨同舟———接送民主群英秘密离港北上参加政协始末记》记载，1948年9月，苏籍货船“波尔塔瓦”从维多利亚港接载沈钧儒、章伯钧、蔡廷锴等人士北上。他们绕过澎湖列岛的飓风迂回前进，奔向新中国。9月18日是中秋节，船主杀猪加菜。苏联厨师正要把一些厨余抛下海，蔡廷锴惊见其中闪现一堆熟悉而亲切的影子———几圈猪大肠！蔡将军大喝一声，截下猪肠和猪肚，亲自下厨炒出两盘镬气十足的地道粤菜。大家边吃边赞，还有人向蔡将军请教炒猪肠的秘诀。

如今，家庭餐桌上少见炒猪肠，会做这菜的主妇越来越少了。餐馆更不会以这些“下脚料”做菜，因为卖不起价钱。“胆固醇高、那么脏、那么肥腻、那么低档……”种种罪名套在猪大肠上，久而久之，想吃猪肠的人，都会生出一种罪恶感，觉得自己从不健康过渡到不道德了。

所以我很怕和非常“健康”的人吃饭。在餐桌上，我这种口味至上的人，在自律的人面前，简直是自行惭愧。

我还年轻，等我老了，再清淡吧。

下面就隆重推出一款严重不健康的美食———肥肠焖面。这是一道山西菜，我上个月在太原吃到的。那餐馆就叫焖面馆，里面有各色面食。一个黑色的小砂锅端上来，一揭盖，肥肠浓烈的香味妖娆而出。这不是那种可气的、用碱水冲洗到全无肉味、吃起来如嚼塑胶的猪肠，而是地道的、质朴的、真实的猪大肠。

这家山西面馆的肥肠还不够肥。回来以后，我做的肥肠焖面，是用猪肠头做的，那个肥美，真是“极不道德”。

肥肠焖面

把宽面灼熟，放进砂锅里。面底可垫些灼过的油菜。猪肠先用卤水汁卤好，然后切成圈。用姜、蒜、辣椒爆炒猪肠，勾个薄芡，浇到面上。盖上砂锅盖子，以小火焖面。约五六分钟，听到砂锅底开始干水的声音就收火。不要急于掀盖，砂锅的余热能使面更入味。焗上五分钟后，掀盖撒些葱花，整锅端上桌。

●洗猪肠的方法：用生粉把猪肠内外的粘液搓出来，冲干净。再用盐内外搓洗一遍，冲干净。再用米酒内外搓洗一遍，冲干净。

●做卤水猪肠，就用卤水汁浸过整段猪肠，慢火煮至棉软易嚼，卤好再切开。如果是炒猪肠，则先把猪肠切成小段，炒的时候要讲究火候，猛火快炒才爽口。

钟哲平

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