红烧福寿鱼

　　风景如画的锦潭

　　清蒸福寿鱼

　　村民正在捞鱼

■食材鉴证科

文/图 李睦明

“鱼，我所欲也”，讲起国人与鱼的渊源可谓一匹布咁长，每逢节日，餐桌上必定会有一道鱼的菜式，取其“余”衣食有余的心理愿望。近年来很多食客对鱼的要求越来越高，追求鱼的原味、无污染，甚至“瘦身”。在近郊的水库偶然见到一箱箱的网箱，这都是各种淡水鱼的“瘦身”之所，这些鱼在水库瘦身一段时间后便会“游”到食客台上。经过“瘦身”的淡水鱼肉质变得结实，鱼味变浓。“瘦身鱼”虽好，但食客总认为与他们孩童时吃的相比，还是差了那么一点。这都是因“土生土长”的环境才能体现鱼体质鲜美，正如今天笔者介绍———来自“英石之乡”英德锦溪河边的福寿鱼一样。

锦溪又叫锦潭河，位于广东省英德市石牯塘镇境内。放眼望去，河溪延绵十多公里，碧绿的水，湛蓝的天。据村民介绍，这里使用锦溪河水的池塘占地有2000多亩，水源上游四周是群山环绕，山上植被茂密苍翠一派原始森林未经开发的味道。村民又介绍他们这里养殖的福寿鱼与其他产地相比，个体更大，每条可达四五斤重，肉质嫩、味鲜美。这都与其水质和环境分不开，溪水清澈洁净而流速快，使到溪里的福寿鱼运动量加大；而生长在水中的植物、微生物丰富，为福寿鱼提供了独特食物来源，使福寿鱼得到更多的营养而生长得更肥美。加之这里的水温非常适合福寿鱼的生长，而最特别的地方莫过于这里的水质，据村民说，这里的水质碱性含量较其他的地方高，能使福寿鱼的肉质变得更嫩。

在锦溪边的茅屋里，村民捞上福寿鱼，现场就为我们烹煮，坐在茅屋，一边吸收新鲜的空气，一边品尝福寿鱼，真是人生一大乐事！据村民的说法，不同日子的福寿鱼就有不同的吃法，于是介绍两种吃法给我们品尝，一条就用来清蒸，另一条“老身”的就用来红烧。只见家厨在处理干净的鱼身上划上几刀抹上一点点盐，把姜片插入划开的刀口里面，然后在鱼肚里面也放几片，水滚后放入鱼，大火蒸约十分钟，最后撒上葱花淋上一点生抽加上几滴花生油，便大功告成，尝鱼味鲜甜无比，肉质嫩滑。而红烧福寿鱼，家厨先在福寿鱼身上斜划两刀，这样做是利于入味，用盐涂遍全身，然后生姜切薄片，葱白拍扁，葱切小段，接着热油锅，用姜片擦锅，爆香，之后擦干鱼身，下油锅，将两边煎至金黄，加生抽，加白糖，放葱白，加水，煮滚后转中小火炆八到十分钟，家厨说酱汁不用全部煮干，留点酱汁蘸着鱼肉吃，更加美味。

俗话说，一方水土养育一方人，也养育了一方福寿鱼，大自然恩赐不一样的水，养育不一样的鱼鲜味！为食一顿美味的福寿鱼，不妨有空到产地一试，锦溪福寿鱼起塘价四到五斤重的约为15元一斤，但若你住在番禺市桥一带，可到位于番禺广场的南岗喜宴酒家品尝。

李睦明

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