杏汁木耳浸花胶

　　天山雪莲柱莆炖山瑞裙

　　红参山枣炖野兔

　　鳄鱼花菇焖鸡

　　羊锅

　　鱼锅

　　大厨堂做“当归人参生焗大鱼头”

品鉴

文/羊城晚报记者 王敏 实习生 陈绮平 图/王敏

寒流突袭，前几天还穿单衣的广州人似乎有点措手不及。寒冷的天气除了要添衣暖身之外，咱们的胃也发出了对温暖的呼唤，“暖笠笠”又养生的滋补菜自然首先响应召唤。

近日，位于白云国际会议中心的六和馆，推出了一系列形式多样的养生滋补菜，美味的佳肴中透着淡淡药材的香气，当滋补华丽地变成一种味觉享受，受惠的自然是一众食客。

滋补泉水篇：

天山雪莲

红参

花胶

广东人所钟情的滋补靓汤，或是食补或是药膳，虽功效各异，但都是秋冬进补的美味选择，不妨尝试一下“天山雪莲柱莆炖山瑞裙”。大厨先将山瑞裙用姜、葱等调味料处理后入锅，用泉水炖制，保证了鲜香、滋润的口感。师傅透露，泉水一运到餐厅，立即就送入专门的菜房保管。“这样的水温最接近自然温度，用来炖汤都特别滑口。”在炖制过程中，山瑞裙丰富的胶原蛋白融入泉水中，再配以天山雪莲，炖汤的滋补功效可见一斑。

若想健脾益气，调理肠胃，则要喝上一盅“红参山枣炖野兔”。放养的走地兔，不仅蛋白质高，而且肉质比一般的要嫩滑。当兔肉配上红参、山枣，再加上清澈泉水一起煲制几小时，汤水就会变成微微淡红色，在药材淡香下，兔肉的清香与泉水的甘甜互相配合。

这里首创的“杏汁木耳浸花胶”，则十分迎合女士们的需求。微甜的南杏，本就可滋润呼吸道，用甘甜的泉水研磨，并入砂锅炖制成乳白浓稠的杏仁汤汁。而大片的花胶，用花雕酒微微浸透一下，加入木耳和杏汁一同煲制，胶质与杏汁浑然一体，倍感汤质的浓与滑。

滋补焖焗篇：

鳄鱼焖鸡

生焗大鱼头

提到焖煲，自然想到了广州老饕秋冬最爱的鸡煲。香味浓郁的“鳄鱼花菇焖鸡”，采用走地“骟鸡”，而重头戏的鳄鱼肉，烹调则颇费一番工夫。大厨先将飞水、过油处理过的鳄鱼肉，加入姜、葱等调料烹制。为了保持肉鲜，大厨只加了自调的煲仔酱和豉油、糖、葱蒜等，不加任何芡汁。鸡肉爽滑有韧劲，而焖制后的鳄鱼肉则肉质软腍且胶质重。

而堂做的“当归人参生焗大鱼头”更将气氛推到最高点。大厨把一众配料通通倒进已经预热的平底锅里，浇上绍酒，不一会儿，浓郁的酒香飘出鱼头刚熟的鲜香，闻香开胃。堂做，除了讲究火候的控制外，还讲求即煮即食。因而，大鱼头从炉头上一直热到上桌。鱼头汤加上了珍贵的羊肚菌，配合上胡椒，特别暖胃。

滋补火锅篇：

鱼锅

羊锅

暖夹鲜

在寒意渐显的冬天，吃一个特色的鱼锅或羊肉锅，耳听着锅内冒泡的声音，眼看着汤底越煮越浓，鼻子闻着火锅越来越香，最后怀着期待的心情尝一口鲜美无比的肉类，早已一番暖意在心头。

仙骨鱼肉本就白滑、鲜嫩。大厨为了让鱼的味道更浓郁，在杀鱼后会先用浓盐水浸鱼，让它先入味，然后再用毛巾擦干，保持干爽度。最后把鱼拿去微煎，加上淮山、枸杞，同葱、姜，倒入猪骨浓汤中一起煲。鱼锅端上桌，浮着层层鱼油，绝对是实打实的营养滋味。

肉质香嫩的东山羊，吃嫩草长大，因而脂肪含量适中，没有北方羔羊的肥腻和臊味，比较符合南方人的口味。梁实秋先生曾以“肉瘦，连皮吃”以为怪事。不过这里的羊锅，却以肉鲜味醇，皮有甘香而甚得食客青睐。大厨将羊肉起骨，加入姜、葱炖煮，再将炖好的羊肉切成小块，倒入浓香的羊肉汤再煲至味浓。羊锅的汤底很普通，加入了北芪、党参等药材，为的是以一锅回味悠长的汤汁带出羊肉的原汁原味。

鱼肉、羊肉吃得差不多时，留守的蔬菜、粉面这时上场。在汤汁中愉悦徜徉后，充分吸收了肉香，尤其地清甜。

王敏、陈绮平

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