马师傅从川菜馆酸菜鱼改良过来的“一帆风顺鱼”

　　马爱华师傅

■食家心经

文图/羊城晚报记者 刘星彤

有人说，最出色的厨师就像武侠小说里的高手、大侠那样，必定是脾气古怪、性情乖张，方能拥有一身绝技。对此，华厦大酒店华龙锦轩食品研发中心总监马爱华坚决不认同。

马师傅1984年入行，据他说，当时做厨师的月收入是一百多元，司机却有好几百元。考虑再三，还是选择了做厨师———老厨师可以慢慢打磨、越练越矜贵，老司机却怎么办？

眼光长远的马师傅得到了回馈。如今，他已是广东餐饮界响当当的人物。

在马师傅看来，一方面钻研厨德、厨艺，同时也要在厨政（管理）上下功夫，平衡好酒楼的方方面面，做一个实实在在的全方位大厨，才是现代厨界的真正“高手”。

做好菜不如做文化

按照传统观念，对一间酒楼来说，无利润是财务部的事，无生意是营销部的事，无出品才是大师傅的事。然而这已经不符合时代的潮流。

马师傅说，现在做一名厨师，要比以前难了许多———大厨不仅是生产者，还要是管理者、经营者，身份不再单一。“只是炒几个菜，而不是平衡好酒楼的方方面面，绝对不算是一个好师傅。”

在商界有个很精辟的论断———三流的企业做流程，二流的企业搞管理，只有做文化的才是一流的企业。马师傅举双手赞成这样的观点。他表示，食肆的文化内涵极为重要，哪怕是简单的一本菜牌，都能很好地体现出企业文化和档次来。

马师傅时常要到星级酒店和其他高档餐饮店学习经验，就连街边餐馆、大排档的师傅，他也结交了不少，并时常跑去和他们聊天。

马师傅说，别看大排档的出品粗，其实有些东西做得很好，只要加以改良，就能在高档酒楼上桌，最关键的一点是学回来后，自己如何进行包装。譬如最平民化的一道酸菜鱼，几十元一大盆，马师傅将其借鉴回来，做出更加精致的粤菜“酸菜鱼”，既保留了四川菜对鱼片腌制手法的运用，又用上粤式的清鸡汤，减掉部分麻辣，做成微辣口味，并迎合广东食客讨彩的喜好，起名叫“一帆风顺鱼”，推出后大受欢迎。在他看来，这就是提升菜品文化内涵的一个成功例子。

点菜是一门学问

好餐厅是由很多细节积累出来的，一间食肆的上座率高不高，是一个复杂繁琐的过程所决定的———出品、输送、应急配套，加上服务、环境、器皿等，是一条龙的组合。而出品总监要监控的，包括配菜、腌制等整个烹饪流程，以及楼面点菜、传菜和其他服务。要保持整体的高水准，无疑是一项复杂的管理工作。

马师傅特别强调，楼面点菜人员十分重要———菜式配合不同，客人吃起来的感觉就完全不同，因而所有酒楼都会对点菜人员进行专门的培训。

最基本的点菜原则，是传统和现代相搭配，同时搭配各种烹饪手法，以及中、高档和酸甜苦辣等口味相配合，才算是一份完美菜单。而最重要的一点，是让客人感觉到物有所值，明白一桌菜贵在哪里，钱花在何处。

“在点菜方面，西餐更讲究，从前菜、餐前酒、主菜到餐后酒等等，有一套规范的流程。如果有一天，我们的客人也像外国人吃西餐一样来要求中餐，对大厨来说未必不是一种享受。”

不留恋从前，但担忧未来

广州八大名鸡的消失，在很多食客看来非常可惜，总是留恋着从前。可是在马师傅看来，这样的消失是必然的———时代已经不同，各种食材的生长或饲养条件都已不同，好的厨师必须要做的就是与时俱进。

提到未来，马师傅不无担忧地说，未来广东的厨师会落后于外省，尤其是北京、上海这样的大城市。“现在广东厨师的整体文化水平不如外省厨师，外省的厨师有不少是从国外学成回来的，他们既学习了先进的烹饪技巧，也很好地保留了传统，可以说是真正学到艺的，追求的是厨艺的满足感。大多数广东的厨师却是因为找不到其他事做，才来做厨师。”

“现在的学徒更加和以前是两回事。以前是偷偷地学，要比比是师傅的手法快还是自己的眼快，现在却是你要他学、带他学。相比之下，外省如沈阳、武汉等城市，倒是仍旧保留着主动拜师学艺的习俗。这可能与广东的改革开放和新一代人的成长经历有关吧。我到现在都没有收到一个真正意义的徒弟。”言谈中，马师傅流露出对于自身衣钵无法得到完整继承的惋惜。

刘星彤

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