■食材鉴证科

文/图 李睦明

“不时不食”是老广饮食的精萃，时近冬至，应节的食材亦不少，诸如迟菜心、龙塘大芥菜、慈姑等等。讲起慈姑，由于它结子多，寓意着添丁生子的好意头，深得老广的喜爱，在喜庆筵席上绝不能少。就好比如今日和大家分享的，有番禺大石“三宝”之称的大石慈姑。

慈姑又称为薯菇，主要分布在南方，北方的朋友可能不一定了解。慈姑为多年生草本植物，含丰富淀粉质，稍有苦味，个头比马蹄稍大一点，外形呈长圆形，表皮白中带点淡褐色，头顶上有一个箭头状的小尖芽。

据村民介绍，大石慈姑在大石镇种植历史悠久，有古诗记曰：“野人知我出门稀，男辍鉏耰女下机。掘得茈菇炊正熟，一杯苦劝护寒归”，可见大石慈姑种植之源远流长。现在主要分布于大石镇沙溪、洛溪、大兴、东乡等村种植。大石慈姑栽种于低洼、肥沃的水田里，由于产地土质好，水质优，环境污染少，产出的慈姑比一般的慈姑要大，肉质细腻，外皮白色中带有光泽。慈姑是种在地下，长在水田的淤泥里，但肉却是白的，大有“出污泥而不染”的味道，而且据闻它有很好的食疗效果，中医认为大石慈姑性味甘平，生津润肺，补中益气，对劳伤、咳喘等病有独特疗效，其富含的淀粉、蛋白质和多种维生素，对人体机能有调节促进作用。村民亦有一流传百年的坊间食疗法，将鲜慈菇切碎，加上适量的冰糖和豆油煎煮，临睡前服用可治疗肺结核引起的咳血。

好的食材，当然不少了烹调手法的配合。慈姑的食法丰富多样，最佳烹饪是与肉同烧，当然也可以素炒慈姑片，亦可以用来做一道咸菜慈姑汤。“慈姑烧肉”却是最好吃的，正在减肥控重的朋友们也许会望“肉”却步。不过别担心，自然有办法让肉的卡路里尽可能地降低。让你可以大饱口福。首先将五花肉切成方块状，慈姑洗净切开两边，慈姑记得要去尖芽，不然带苦味，然后肉块、慈姑同时下锅，加适量水，当大火煮滚后改用中火焖至水干，再加入老抽等炒至汤浓黏稠，即可上盘。此时，一盘无油烹煮但却油润光泽的慈姑烧肉便摆在眼前，尝一口不仅肉香菇糯，而且毫无油腻之感。如果你想品味一下水乡风情的话，做一道慈姑饼也是不错的选择，刚上市的慈姑配合新晒的腊肉、肥美的鲮鱼，认真一绝。首先将慈姑洗净去皮磨碎、腊肉切粒、猪肉剁成肉滑。然后将所有材料连同鲮鱼滑放在一起搅拌，至起胶有弹性就行，然后慢火煎至两面金黄即可。磨碎的慈姑吸收了腊肉的香,融入鲮鱼滑的鲜甜,口味绝对一流!

大石慈姑每年8月上旬种植，12月底至第二年2月上市，现在正是品尝它的最佳时候，想要购得大石慈姑的朋友，可到市桥清河市场，价格约为四元一斤。

李睦明

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