牛肉饭

数码煲仔饭机完全自动化。

泛黄的饭焦又脆又有味。

滑鸡煲仔饭

东兴黄鳝饭

农家芋苗煲

广东今冬将遇“百年一寒”?近日最冷一日甚至打破35年纪录！寒冷天气里，早晨醒来总也迟迟不愿离开暖暖被窝，脑袋瓜在被窝里想入非非，暖、暖、暖……

饥肠辘辘之下给大脑“Ipad”键入“暖”关键字，即刻飙出来的是一排热气腾腾的煲仔饭以及师傅手持竹筷来回巡视，神似演绎一场围棋中的车轮战的情景。饥饿的清晨谈煲仔饭，对消化系统的刺激无异于一株虚幻的青梅树之于冒火的口腔，望梅止渴，却是更渴。

若想不渴，也不难！等待太阳明晃晃的中午，怀着半个早晨的期许，冲到大街上、小巷里，尽情叹一番火热煲仔饭吧！

文/记者曾繁莹 图/TERRY

传统煲：

不断“翻身” 煲出招牌滑鸡饭

“铺面嚟讲，好彩系我去过噶最简陋噶一间；味道嚟讲，绝对系最正噶一间！”曾经，这句话流行在广州市井坊间。好彩煲仔饭的名声在外，名气大有两个原因，一是饭正，二个是铺头又小又烂，再大也不超过七八平方米。

但如今，你到北京路一带晃悠几圈，包你走到沿江中路也见不到一家破破烂烂的小食肆，倒是在快到南关大剧院的路上，轻而易举便能发现一间闹市“小筑”，每到饭市时间，这里必定门庭若市，一年365天，几乎天天如此。遥遥望去，这间门框亮黄色的店铺在周围一片“灰蒙色”中“脱颖而出”，大亮黄色中裹着落地玻璃窗，玻璃窗边是一站立式长方门，透过门窗可以窥见里头的“雪”墙、玻璃桌和木凳，干净、清新。

招牌煲仔饭“翻身”煲出

铺头环境变了，但是好彩在煲仔饭中的boss地位却还坐得稳稳当当，依然是一个招牌的滑鸡煲仔饭。人渐少的时候，你可以尝试和老板、老板娘侃侃大山。不过，老板娘是出了名的“一问三不搭理”之个性派，老板倒是很热情，比如他会一边烤着腊肉一边与你闲聊，好彩一开就是十多年，9月份才刚刚翻新过，过去他在酒家工作也烤过腊肉等云云。

鄙人耳朵听着，眼睛也不闲着，时不时往灶台上瞄几眼：饭锅打竖放，多数是“残锅”，正如行家教路，用得越久的饭煲，油分吸收得越多，温度就越高，煮出来的饭才越靓越香；开煮前，生米中加入生油和姜葱；猛火燃烧，却不能放任猛攻，要见机行事，大火煮开米粒后及时转小火焖熟配料，要是猛过头，煲里的水容易溢出，带走了浮在水面的油，煮出的饭就没有滑的口感；炉上的煲锅清一色“侧躺”，老板娘轮流着给它们“翻身”，一轮下来，煲锅底部和侧边整圈都过了火，如此，整煲饭的每个角落都均匀受热，假如由头至尾都平放，必定是中间的饭粒熟透而周边却生硬。

每粒饭都渗着汁味儿

20来分钟后，煲仔饭上！揭盖那刻，米香鸡香菜香一齐扑鼻，整煲饭的米粒好像都在随兴起舞，■■声不停，粒粒米都是完整通透，金黄而光亮，入口烟韧有嚼头。从饭面吃到煲底，根本都无需再添加调味汁，一切尽在老板娘的妙手掌控中，几乎每粒饭都渗着调味汁和肉汁味儿；鸡肉很嫩滑，原想套问一下老板娘，却只得一酷酷耍头不睬。

最绝的是光滑煲底烧出的那层金黄锅巴，不但脆而且滋味深长。隔壁桌那位耄耋之年的阿伯将饭尽数一扫而光后，还不罢休，一手微斜提煲，另一手颤抖着刮煲底，津津有味把锅巴往嘴里送。其实，并非个个煲都能出锅巴，除了火候的关系外，还视乎煲仔本身的品质，好的煲仔里面是有一层光亮的釉底，如果布满砂眼则万万不行。

必试推荐

滑鸡煲仔饭（13元）：偷偷听到老板娘和熟人在打牙阵说，全部鸡肉都是自己精挑细选过。焖出来的鸡肉滑嫩白皙，不过始终抢不过香喷喷的饭粒的风头。

例汤（2元）：简直抵到爆！满满的一碗玉米红萝卜瘦肉汤，除了瘦肉时有时无之外，玉米与红萝卜时常“满城皆是”，例汤熬得入味，一例汤搭配一煲仔饭，啱啱好！

科技煲：

数码控制

打造妈妈的味道

如果你的爱人问你，“你为什么爱我呢”？通常你回捧着对方的脸瓜子含情脉脉来一句“爱你，不需要任何理由”。很多时候，很多东西就跟“爱你”一样简单，或许不需要理由，或许理由简单得好比一杯纯净水，就像开在禺山路上永汉剧院附近的卓记煲仔饭。打理铺头的老板娘邝姨在1999年开出第一家卓记，原因只是儿子爱吃。

由于拆迁，卓记从原来大马站食街辗转到如今的禺山路，中间也曾搁置过两年。2006年重开，焕然一新的卓记再新新不过它那一式24个排开、气势汹涌的数码煲仔饭机，采用电加热系统，数码控制，从加热到饭熟全过程完全自动化。而最独门者，莫过于配套的煲仔砂锅和外卖用的铝箔煲，其产生的蒸汽仅仅少量，没有燃烧废气，无污染，重在环保；同时还快，精准到13分钟就可做出一煲饭来。

变的，是做的方式；不变的，是卓记的口味。煲仔饭中，最重要的是米。邝姨说，千万不能是泰国香米，而以台山米为佳，并且必定是三四种不同的台山米按照一定比例混合起来的“杂米”，它们的特点是吸水性强，米粒“硬身”，提前一个小时洗净后沥干等待下煲，不能浸泡。

每种饭都有一个不能忘的小秘诀，邝姨几十年不忘：比如做排骨饭离不开蒜头，鸡肉不能忘下姜，牛肉要用食粉处理过，另外都与鸡一样的待遇——加姜。端到眼前的卓记煲仔饭，或许与过去和未来的千千万万个饭差异不大，因为基本出自同一个“母亲”，并且流水线生产而出。入口一尝，相对而言，这儿的饭似乎不够“干身”，稍微显得软湿些。常吃煲仔饭的食客，往往会在煲仔中加一“窝蛋”。临上台前，就在煲仔饭面上打一只生蛋，不用担心，一会它就不再是一只生蛋了，饭的热力会把蛋白灼熟，而蛋黄则与饭粒融为一体，金黄加身，卖相一流，口感更滑。

必试推荐

金牌排骨饭（11元）：选用正宗的排骨，骨肉相连、骨头有嚼劲，而且没太多硬骨。

牛肉饭（11元）：大众化的饭，“无功也无过”，“日子和平常老百姓一样清淡简单”。

滋补煲：

黄鳝搭档 手工拆丝保原味

通常，煲仔饭的指定搭档是腊味、滑鸡、牛肉窝蛋和排骨这四大天王。但其实，黄鳝的位置不亚于其四，越来越多的煲仔饭店招牌上“爬”上黄鳝。

不止一个人说过，东兴饭店的招牌、号称“中华一绝”的金香黄鳝饭是他在广州吃过最地道的黄鳝饭之一。行家说黄鳝饭的发源地在恩平、台山一带，东兴饭店更是恩平五邑第一家黄鳝饭，2005年，他们将这种农家菜的风味从台山搬到了广州。一锅黄鳝煲饭上桌，第一件事不是开吃，而是用铲子拨动煲口的锅巴，沿着煲把铲子深到煲底，哧溜一下，撬起锅巴，轻易地将这个煲底的锅巴都剥了下来，否则盛饭后盖上锅盖，会令锅巴变软，失去特有的风味。记者深有体会，这儿的锅巴只能以四个字形容：特别香脆！锅巴的每一颗米粒十分修身，身杆子硬挺挺地活似守卫边疆的战士。不过因为煲仔饭始终是火烧即食火气大，所以有时候食客会用普洱茶来泡以消热气，但是要清淡不涩口的普洱，否则盖过了饭焦香，而且泡的时候不能过久，免得饭焦失去松脆的口感。

下饭的黄鳝一条有手指头粗，老板岑先生说，这都是来自恩平山区小沟的野生鳝，当地农民一抓到好货就卖给东兴饭店。黄鳝条条都约有一两重，由于在山区时“鳝爷们”常常自力更生，饿了就出来找东西吃，长期运动使得肉质靓。

鳝肉用最大限度地保存黄鳝肉汁和原味的传统手工做法拆丝后，加入生抽王、花生油等调味，待饭将熟时，再放入焗熟。至于鳝骨就用来熬汤，然后用这汤来煲饭。岑先生说，传统的黄鳝饭是将生黄鳝直接放在饭上一起加热，刚开始黄鳝感到热就往饭里头钻，到最后，饭和黄鳝都由于受热不均落个半生熟，此时才将黄鳝拎出来去皮。

必试推荐

东兴黄鳝饭（58元/斤） 包1斤米，三人足可饱肚。米饭甘香，鳝香饭香掺杂，味道恰到好处。而砂锅底的饭焦又香又脆，令人口水直流。

农家芋苗煲（35元/例） 采用恩平独有的芋苗和山区的香芋粉糯，芋苗绵软中带爽口，滑溜而浓香，有种浓浓的乡下风味。

鲫鱼窝簕菜（35元/例）：簕菜被认为是恩平地区丘陵地带所独有的一种野生蔬菜，它茎叶呈青绿色，叶小而多，茎部带刺，食用梢端嫩茎叶，据称有清热解毒之功效，特别有助于消除由于上火引起的青春痘、毒疮等，主要烹法用来煮汤。第一次吃会觉得微苦，多喝几口以后，就有清香甘甜可口之感觉。簕菜刺多且细小，品尝时要特别细嚼慢咽，以避免被簕菜的刺刺着嘴巴。

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