木耳酿墨鱼胶炒鳕鱼粒

　　四宝海参

　　“西关粤”突破传统，采用电炉烧乳猪。

　　特色鲜果金猪件

　　虾饺

　　蛋挞

　　春卷

　　有着接近三十年做点心经验的何师傅，包春卷手法娴熟地道。

品鉴

文/羊城晚报记者 王敏 实习生 陈绮平

图/王敏

位于沙面北街的胜利宾馆，前身是维多利亚酒店，在改革开放后才开始对公众开放。在一个广州最具文化气息的区域经营酒楼，胜利宾馆内的“西关粤”可以说是得天独厚地传承了诸多优势，古典的建筑血统、驰名的点心工艺、西关的饮食风格，加上修缮后的厅房设计，称得上是广州最具有“风月”气质的餐厅酒楼。

而难得的是，餐厅潜伏着一批老厨师，念旧的师傅们依旧保留了很多过往的西关点心与菜式。翻动菜牌一回，就已先对西关美味温故而知新了一番。

经典点心 老师傅炮制

当日负责点心出品的何师傅，有着接近三十年做粤式点心的经验，手法娴熟地道。近年来，许多餐厅酒楼已将春卷进行机械化生产。而这里的点心师制作春卷，还是要经过制皮、调馅、包馅、炸制4道工序。薄薄的春卷皮下，包以飘香的韭菜、爽口的木耳丝、冬菇丝等，还有一只厚实的虾肉，用料很厚道。因为是现点现炸，春卷皮金黄酥香声声脆，咬一口，馅料汁液丰富。

特别推介这里的招牌“蛋挞”，师傅对糖、水、蛋的分量，焗的时间都要精确掌握，打水皮搓油心的手势也要正确，只有这些全都具备了，才能让蛋挞达到奶香十足、又脆又滑的口感。

此外，其“蜂巢香芋角”、“沙基艇仔粥”等也都能让人荡漾怀旧之幽情。

招牌乳猪 电力烘焙

烧乳猪一直是粤菜中的经典。广式的麻皮乳猪用旺火，用行话说是“抢火”，烧制时不断涂油，乳猪表皮遍布油爆出的气泡。烧烤过程中，以麦芽糖起着焦化着色作用，白醋起着脆皮作用，再加入度数高的白酒起酥化的效果，故皮层酥脆。“西关粤”突破传统，改良制作工艺，采用电炉烧烤，依旧能烧出持久酥化的麻皮乳猪来。

这里的“金牌化皮乳猪”，一般挑选个头在4－5公斤的猪来烧制。将烧制好的麻皮乳猪起肉切件，搭配乳猪酱或者砂糖来吃，乳猪酱带点甜香，增加了烤乳猪的滋味。店家还推出了按位上的“特色鲜果金猪件”，一片乳猪加一片芒果和面包。芒果清甜解腻，乳猪香脆嫩滑，小小的一块，风味尤胜单纯的烧乳猪。

健康搭配 海产有粤味

粤菜本就是比较清、鲜，搭配多种多样。近年来，大家更是追求健康有营养的饮食搭配。而老广本就擅长烹饪海产，因而将健康素菜与海产搭配，也就变得自然不过了。

一道健康的“四宝海参”，除了有营养丰富的南非干海参外，还有黑糯米、南瓜粒、燕麦和淮山粒伴在旁。玉米汁香浓且清甜，而“四宝”味道不失，且很有嚼劲。另一道“木耳酿墨鱼胶炒鳕鱼粒”，墨鱼胶是店家手打的，配上鲜味的鳕鱼粒和清甜的百合、豌豆，味道清淡但却不会寡味。

王敏、陈绮平

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