城隍庙八宝饭

荷饭鳗米糕

腊味砂锅饭

八宝荷叶饭

蟹粉捞饭

　　浓汤本就鲜甜，几种食材夹击之下，每一粒米饭上都浸透了香味。

文/羊城晚报记者 王敏

实习生 陈绮平 图/王敏

从追求一碗白饭的温饱，到费尽心思做各种各样的花样米饭。饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。尤其在这寒风呼啸的大冬天，一碗热气腾腾的米饭，更是我们的胃最好的暖包。

典型的煲仔饭，远远闻到腊肉香味，混合着咸鱼虾酱如兰似麝的香，身上的馋虫顿时惊醒。简单如猪油拌饭，在蒸好的米饭上，拌一勺猪油、撒一点猪油渣，再倒上一点生抽，那勾魂而纯粹的香，让蔡澜也深深拜倒其下。还有温婉的上海八宝饭、飘香的扬州炒饭、鲜美的泡饭、刺激的咖喱饭、热气腾腾的石锅饭……各种口味，不停引诱着一众馋嘴猫的胃。为寻找心中的“饭王”，即使变成“饭桶”又何妨。

● 荷叶糕盒 素料糯米饭香软

出品餐厅：素成斋

“素成斋”是我最近品尝过的最好吃的一家素食餐厅，有温润也有浓重，里面一池碧水白莲，三五竿翠竹，雅致而又低调。最惊喜的是，这里能吃到两款别致的糯米饭，其用心程度令人起鸡皮疙瘩。

刚刚才过了“小寒”，这时吃香糯黏滑而暖胃的糯米饭当然是顺应时节之选。 “素成斋”只做素菜，因而传统的腊肠、腊肉、虾米改用了素馅料去代替。

据师傅介绍，要想饭松软黏糯，除了选择好的糯米外，还要先把糯米浸泡隔水。而且不能蒸太熟，把馅料加进去用荷叶包裹了，再蒸。荷叶经过温水浸泡后，特有的荷香会渗到糯米饭里，两者香味交融。

素菜本就以朴素清淡见称，自然会认为这个“八宝荷叶饭”想必也是清香淡雅。然而当荷叶绽开时，露出的竟然是香糯黏滑的饭粒和丰富的馅料。师傅特地选用了长身的台湾糯米，酱汁用了李锦记、海天生抽、少量台湾工研醋等混制而成。

散布饭中的是茨实、花生、莲子和板栗，咬起来粉粉的。所有配料先用卤水浸泡入味，再拿去微炸，才有此口感。吃到的几丝像是肉松的味道，竟是用低温炸过的蛋清丝。

所有的饭品在“素成斋”都有了别致的模样，第二道糯米饭不是盛放在碗中或者砂锅中上桌的，而是包裹在一个糕盒里，于是有了“荷饭鳗米糕”的名字。大份上的鳗米糕，实际吃的是糯米的香，用大豆蛋白做的所谓“鳗鱼”，不过是个华丽的搭配。

● 甜咸皆可 江淮饭品色妖娆

出品餐厅：流金岁月

在江浙一带，寒冬腊月里必吃的“八宝饭”，主要原料也是糯米。每到过年前后，在广州的沪杭私房菜馆就能吃到。

八宝饭是以糯米、油、糖为主料，以桂圆肉、白果、葡萄干、松仁等排成图案，再按糯米饭、豆沙、糯米饭的顺序装满一碗，抹平，上笼复蒸。食时，将八宝饭取出扣在盆内。将白糖加水煮沸，用湿淀粉勾芡，加糖桂花浇于饭上即成。有时候再加上红丝绿丝，把一碗糯米饭点缀得五颜六色，香气扑鼻。

流金岁月的“城隍庙八宝饭”，选用江浙一带的陈糯米，因为特别软身、香甜。没有想到的是，八宝饭还可以煎着吃！师傅利用糯米的糯性，把八宝饭蒸熟后，平摊开来煎熟，做成八宝饭烙，吃的时候，可以纯吃，也可以蘸幼糖来吃，别有风味。

不好甜食的也可来个“蟹粉捞饭”。蟹粉与饭同等重要，一边厢，大米和咸肉共煲后，加入浓郁的鸡汤和少许花雕酒混合炒制。另一边厢，把公蟹蟹肉、母蟹蟹黄，加上姜汁混合成蟹粉。最后蟹粉浇在米饭上，很是开胃。

冬天是吃煲的佳季，尤其是煲仔饭，一人一煲吃得温暖，又惹味。江南一带不乏好吃的“煲仔饭”。把荤的腊味咸肉、素的青菜与大米合在一起，煮出一锅色彩丰富、味鲜喷香的菜饭，不但“有菜有饭”，也让人胃口大开，欲罢不能。这就是江南地区家家户户都会煮的“咸肉菜饭”。

师傅介绍，江南人冬天喜欢吃菜饭，与广东人冬天吃煲仔饭一样。用软糯的新大米、新鲜的矮脚青菜，再加上腊肉、酱鸭、酱肉、酱鸡和在一起，这道“腊味砂煲饭”分量十足。烧好的砂煲菜饭讲究的是饭粒油亮、青菜甜糯、腊味喷香。那黏黏糯糯的口感，十足江南人你侬我侬的风情万种。

● 浓汤鲜虾 广式豪华汤泡饭

出品餐厅：广州酒家（文昌店）

潮汕的砂锅粥或是上海的泡饭，都有点难以定夺它到底是饭还是粥。恰是这样的口感，反倒少了份粥的黏糊，多了份饭的坚韧口感。因而识饮识食的老广厨师们花了点小心思，加入广东的传统烹调手法，让泡饭成了广东餐馆饭桌上的“新贵”。

在广东做泡饭，广州酒家可算是“元老级”了。他们的“鸳鸯泡饭”，改良自上海的泡饭，以鲜虾仁、干瑶柱碎为主，再配有肉粒、丝瓜粒、芫荽葱花粒。康师傅说，一碗好吃的泡饭关键是要选靓米。米粒要细长，无腹白、白心和背白；米色要晶亮透明呈玻璃状；颗粒要均匀，整齐美观；油质要鲜明，这才称得上靓米。

此外，烹调的鸳鸯泡饭的秘诀还在于炸米与浓汤。把软硬适中的增城丝苗米煮熟成饭，浸泡，再油炸，一粒粒的米饭就此散开成金黄的米花。加入炸米的泡饭，让整个口感都变得丰富起来。广东人煮东西喜欢用高汤入味，做泡饭，浓郁的高汤自然不可缺少。用鱼和猪骨熬制出来的浓汤，香味浓郁而且鲜甜。

堂做的泡饭，光是看着都觉得有趣。师傅烧开浓汤，把预先煮好的米饭全数倒进汤里。待汤饭滚起时，放进瑶柱碎和虾仁。稍等片刻，汤再度沸腾，易熟的瓜粒、葱花芫荽就可以通通往里倒了。熄火后，师傅才把热辣辣的炸米倒进沸腾的汤饭中，“滋啦”一声，白烟突冒，香味直蹿！雪白的饭粒配上金黄的炸米，一道“鸳鸯泡饭”顿时呈现。浓汤本就鲜甜，几种食材夹击之下，每一粒米饭上都浸透了香味，顾不得烫嘴，“稀里呼噜”不一会就吃光了。

王敏、陈绮平

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