零下20度 鲜味火锅温暖你的胃(组图)

昆布清汤清鲜香味袭来，和纸器皿依旧“不改颜面”

日本 Shabu-Shabu 原汁原味

Shabu-Shabu

1. 日式火锅讲究汤底的原汁原味和营养功效，多以昆布、柴鱼或味噌为主。

2. 搭配的食材也很讲究原味。肉类都需要厨师根据纹理切成薄薄一片，吃时只需在汤底里稍微一滚就可入口。

纯白的和纸叠出花朵的形状，轻轻加入用昆布熬制40分钟提取的鲜美汤头—日式纸火锅的前奏来得轻盈优雅，和日料的清雅气质一脉相承。滩万日餐厅主厨唐泽先生小心翼翼地把这一锅纯净的昆布汤放在电磁炉上。每个人都耐心等待接下来的味蕾宴飨。

即使是拥有180年历史的东京老字号品牌，国贸大酒店的滩万日餐厅从未停止菜品的创新精进和环境格局的本地化融入。2010年重装开业的国贸“新”滩万，一改之前中国大饭店滩万的和风婉约，主厅内铝制筷子纵横交错组合出的“古树”遒劲茂盛，“树枝”在整个天花板蔓延。置身其中，犹如遁入宁静神秘的后现代森林。在此种氛围中悠享传统日式会席料理再合适不过。当然，在“森林”中品味温暖的纸火锅也意趣盎然。

等待锅热的时分，唐泽先生介绍起日式火锅的历史。日本的每一个道、府、县都有特色火锅，北海道的石狩火锅、东京的金枪鱼烤葱火锅、关东关西不同风味的寿喜烧，甚至还有“耸人听闻”的泥鳅钻豆腐“地狱火锅”……此刻，眼前呈现出的这一款火锅其实是形为“纸火锅”的Shabu-Shabu。

Shabu-Shabu正是北京涮羊肉的日式变迁。二战后，一位北京的军医去到京都，在“十二段屋”餐厅向本地人传授了这种食法。日本民众不太习惯羊肉的膻味，因地取材改用牛肉涮煮；同样，轻盈的纸火锅也源自中国。120年前，田头先生到东北旅行时惊异地发现当地有人用纸火锅煮肉和蔬菜。回国后，他便在大阪的芦月餐厅将纸火锅一举推出，盛传至今。

器皿、汤头、配菜无一不精致

昆布清汤清鲜香味袭来，和纸器皿依旧“不改颜面”。原来，这种特殊材质的纸可在高温下烹煮3小时，即使下面点上炭火也不会燃烧，类似中国油纸伞的材质。利用纸可吸收杂质与油腻的特性来维持汤底的清爽，让食物保有原本的鲜美。桌面摆上一盘雪花纹分布均匀的澳洲牛肉，香菇、金针菇、蒿子秆、娃娃菜、日式年糕、葛粉盛满一大碗，配上略微煮过的稻庭乌冬，期待演绎一曲味蕾的华丽转身。

别急，唐泽先生竟又为我们画起了化学方程式，解释他如此选料的科学缘由：在化学中有固定的“好味道”组合，昆布、香菇和肉类中皆含有一种“酸”，它们的鲜味恰是绝妙组合，一起享用即是饱满的口味。而鱼类、贝类如果与肉食一起涮食，鲜美的口感会互相抵触。看来，味蕾的巅峰同样“一山不容二虎”。

器皿、汤头、配菜选择，Shabu-Shabu的每一个环节都互为帮衬，连野趣的大葱和白菜帮子都切得细碎小巧，全为入口那一刻的惊艳。别忘了还有蘸料的细节。传统的Shabu-Shabu一般配搭“两小碟”：柚子醋、日式酱油、昆布与木鱼花浸泡出的清淡佐料与肉食相称；芝麻酱、花生酱、虾酱与腐乳调和出的酱香佐料则适合送食蔬菜，再调入精致的小葱和辣萝卜泥，奏出的味蕾尾音完美无憾。

Tips：

北京国贸大酒店滩万日本料理餐厅

地址：北京市朝阳区建国门外大街1号