换个吃法咬春 京城各国春季特色菜推荐

法餐地图：原来它是欧洲的中国

中法这东西方两大美食霸主，细细数来有许多共同之处：强调吃当令、本土食材；蔬果讲究本味，荤菜则几乎一律离不开酒入味；中餐讲究原汤化原食，法餐也殊途同归，牛肉必须入牛骨高汤，慢煮龙虾的汤底更是由龙虾壳、龙虾肉一起慢慢熬成。也许法餐更令自诩为舌尖上的超级大国的中国人佩服的是，法餐同样以迥然不同的地方菜系著称，而孕育它们的土地却只有中国的十几分之一，只相当于川菜的版图——四川省加重庆的面积。

如果摊开法国地图，你会发现，几乎法国的地方菜系都能找到相应的中餐菜系对应，而孕育它们的人文地理，竟也高度相似。但尽管法国面积相当于川菜的版图，遗憾的是，法国几乎没有嗜辣的地区，法餐自然也少了无辣不欢的乐趣。

中餐法餐菜系“结对子”简表

泛勃艮第：鲁。该民族文明最早发展的地方，同是酒肉之乡，口味较重，除了老酒外，葱蒜入菜皆是美味。都是最早进入首都、影响该国上流社会口味的大菜系。代表作：炖牛肉、洋葱汤等。

普罗旺斯：粤。两个国家的革命都是从最南方闹起来，这不是偶然的。都被北方统治者认为是化外之地，又都是发达的沿海地区。除了均擅料理各式海鲜，受异域影响较深外，也都以敢吃著称，普罗旺斯人就爱吃各种“虫子”。代表作：马赛鱼汤、田鸡腿等。

阿基坦：淮扬及江浙。除首都外，公认文化教育水平最高的地方，中心城市（如波尔多）人文风物独树一帜，乡村在该国最富裕。不知道是不是都和爱吃鱼类和禽类、特别是各种内脏有关。代表作：煎海鱼、红酒鸭肝、鹅油焖鸭胸等。

阿尔萨斯：东北。和民风粗犷的邻国接壤，并深受其影响。大碗喝酒、大块吃肉之风分别比勃艮第和山东更胜。代表作：烤猪肘、血肠等。

诺曼底：新疆。历史上最晚进入该国版图，种族和主体民族迥然有别，有着自己的语言文化，近年下层民众屡有不和谐倾向。口感粗犷、极其喜欢奶制品和牛羊肉。代表作：羊排、羊腿、圣马洛奶油等。

巴黎：北京。同为首都，本土并无特别鲜明的出产，但都有吃大型动物下水的传统。基础口感受邻近地区影响，又集全国美食之大成，作为世界级都会，又尽收全球美味之精华。代表作：小牛腰、猪血糕等。

在北京，不同的春季吃“法”

如今盛行于市面上的法餐也是三足鼎立，但流派不以地域，而是按理念不同来区分，分为高古派系、家常菜系和新派菜系。但各大门派都有个共同点万变不离其宗——只吃对的。现在？舌尖上的法国，当然也是春天时间。

新派派系

1970年代以来，技术革命带动了生活方式的革命，在烹调上使用名贵材料的同时，又强调口感清淡健康、简单直接，烹调方法主要体现在少油少酱，多用汤，以乳酪代替奶油调稠汁液。现在北京有家店的Yannick Alleno，正是新派法餐鼻祖博古斯的高徒，也是如今法餐革新后走向世界的主将。

去哪儿吃？北京香格里拉大饭店S.T.A.Y思餐厅

行家说“法” Florian（饼房厨师长）

每次换季菜单从巴黎总部传来，餐厅经理Julian都会念叨：Yannick每次都给采购部门节约了很多成本——牛羊排是澳洲的、鱼类贝类则是日本的，更多的蔬菜我们去北京郊区各大有机绿色农庄就可以找到世界最好的。

我自己最开心的是春天到了，一年中鸡蛋最好的季节来了，鸡蛋对我这个饼房厨师长而言，恐怕是最重要的东西之一。除了抓紧享受苏芙蕾，也千万别忘了餐前开胃盘里的小水萝卜，那也是一年里最好的哦！

春季菜单

头盘 精制香柠汁橄榄油淹黄鱼配鲟鱼子酱及冰冻青苹果喱（498元，另加15%，下同）

见识过地中海沿岸国家这个季节捡柠檬场面的人，都知道柠檬汁调味品要隆重登场了。这次它的主人是正当肥美的黄鱼，微热的橄榄油刚好淹过鱼肉表面，连鱼皮都是脆嫩的。青苹果喱是为其加了小清新的分。

汤 鲜滑红椰菜杜松子汤配新鲜扇贝（168元）

此时的杜松子，油多而未腻，不喝此汤，更待何时。而里面的扇贝一目了然的除了其新鲜外，更显摆了法餐大厨不逊于中餐师傅的刀工。

主菜 维也纳式香煎澳洲羊排配新鲜时蔬沙拉（328元）

这个季节吃的羊排，不为吃膘肥体壮，而为了羊羔的幼嫩。任何酱汁都有可能伤害了小羊羔的肉质，于是轻轻过一下油，把香味逼出来就够了。

甜品 经典苏芙蕾蛋糕（128元）

要知道冬天正常的鸡是下不了几个蛋的，而高级如STAY，必然是与激素绝缘的。一年中可以大口吃苏芙蕾的季节到了。