换个吃法咬春 京城各国春季特色菜推荐

所谓高古派系，即强调高贵（haute）和古典（classic）两大关键词。即保留了大革命前皇亲贵族阶层的菜肴传统的法餐。除了主厨手艺精湛，选料必须是品质最好的，甚至是连供货商都必须排他，以保证出品独一无二。多常用龙虾、生蚝、肉排等传统高贵食材，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或奶油润释调稠。出品风格比起个性，更强调雅正。

去哪儿吃？万达索菲特大饭店和瑞（Heritage）法餐厅

行家说“法”Michael Jakovljev （主厨）

法国菜的精致世界有名，因此也树立起一些美食界公认的烹饪标准，无论西班牙菜还是意大利菜都有从中借鉴。做好法国菜有两点很关键，一是注重选用好的应季的食材，二是烹饪时一定要调好合适的温度。

在北京比较尴尬的是，你能买到的食材其他人也能买到，所以我们的食材百分百都从法国进口。另外还有一些特殊食材，比如某款法国三星米其林餐厅都会用的生蚝，我们和厂商签订了排他协议，中国地区只供货给我们。

春季菜单

头盘 脆皮腌三文鱼（178元，另加15%，下同）

绯红的三文鱼搭配翠绿的黄瓜汁还真有几分春天的意境。三文鱼经过盐、胡椒及香草腌制2天后，鱼肉的滋味由最初坦荡荡的鲜嫩肥腴养成一番欲说还休的复杂口感，再加上底部微煎至香脆，层次迭出。搭配上布列塔尼生蚝与鲜奶油、小茴香混调，口感厚实而华美。最妙的是有黄瓜汁与海藻琼脂制成的冻状打底，清爽得很。

头盘 8级和牛生肉薄片（188元）

和牛切成薄片后，雪花纹路层层舒展开来，光看着就足够诱人。搭配上意大利帕玛森奶酪末，橄榄油、柠檬叶，有机芝麻和给宏德海盐，和牛的柔嫩鲜美便从中溢了出来。

主菜乳猪（228元）

看着黑乎乎的一块猪肉不起眼，细细一闻还有股BBQ的微熏味儿，入得口中才发现表皮的酥脆完全是在为内里的鲜嫩多汁打伏笔，这一碰撞果然有惊喜。佐以香味浓郁的苹果泥滋味必然是极好的。

甜品柠檬塔（118元）

和瑞出品的柠檬塔虽然用的是地道传统配方，但新来的美女甜品师Julie JEANMOUGIN显然对其在造型上加入了些时髦想法。没有哪个女孩会拒绝这种萌系甜品吧，酥皮薄脆，柠檬奶油馅儿沁凉入口即化，还有混合了蜂蜜和迷迭香的冰淇淋躲藏其中，每一口都像吃到了春天。

餐后甜点 曲奇饼干（赠送）

四只mini甜品排排坐实在喜感，关键还在于每一只都个性十足。作为法国传统甜品代表，四只萌物却都有着新颖的口感。榛子味儿的指形泡芙酥松又柔滑，香蕉巧克力棒糖则是口味儿浓郁，蓝莓棉花糖大概最惹人怜爱，香脆巧克力配咸焦糖口感浓密而细腻。

家常派系

本派系也称bobo派，其中一个“bo”是布尔乔亚，但另一个和波希米亚没关系，是法餐基础口感所在的勃艮第的缩写。意即代表法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，强调家庭亲切感。