鲜味广州品美食 冬日滋补蛇肥蛇当道
一煲没肚腩的海豹蛇
海豹蛇大约在上世纪90年代末传入广州，因其少见身价高，风头之劲一时无两。不过以往的海豹蛇，做法多是美极或红焖，虽然好下酒，但容易夺去了海豹蛇本身的鲜味，因此市内做得好的餐厅不算多。
最近就有朋友报料，开在南海千灯湖西路保利西街上的“宴汇”，是少有的能做好海豹蛇煲的餐厅，连食神梁文韬都曾慕名而来。
寻根溯源蛇馔宴
在广州，吃蛇一向分为两大派，一派是直截了当奔“蛇窝”（即蛇肉火锅）而去。此风由1988年到1999年间在荔湾区桨栏路复业的“蛇王满”带起，直接把蛇肉切片，放入蛇骨土鸡煲出来的汤底里涮。当年的“蛇王满”座无虚席，几乎桌桌有锅。
而另一派则比“蛇窝”的历史要久远得多，就是蛇菜的千年代表“蛇羹”。论到把“蛇羹”发扬光大的，莫过于江太史。江太史家的“五蛇羹”其讲究之处可说一时无两，蛇是金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇，浸熟或蒸熟蛇身后，撕成肉丝，加入鸡肉丝、果子狸肉丝、鲍鱼丝、广肚丝、冬菇、木耳、生粉、菊花制成蛇羹。佐料有薄脆、柠檬叶丝、菊花瓣等。其中精细到连菊花都指定用自家种的大白菊，甚至是把珍品奇菊“鹤舞云霄”亦入于其中。加上江太史经常以此羹款待中外商人及使节官员，因此“太史五蛇羹”声名大振。到上世纪90年代，此菜已经大大简化，甚至只要有三蛇亦可成羹。
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