寻味广州 夏日亦可重口味

B、加料避风塘

推荐人：美食节目主持人 宋嘉琪

推荐理由：“这里的避风塘菜式加入了炸香米，是连避风塘料都可以吃下肚子里的，脆生生，带点辣，非常过瘾好玩。”

必试1　升级版避风塘炒法

令吃惯美味的资深美食主持人宋嘉琪都觉得眼前一亮的升级版避风塘炒法，其实出自建设四马路上的“琥珀餐厅”。猛一看，这里的升级版避风塘和普通的避风塘料很近似，再仔细瞧，就发现里面金色的不仅是炸蒜粒，还有炸香的黄金米，酥松不硌牙，很多喜欢香口菜的食客，直接就把它们舀到碗里，和白饭一起大口吃下。

必试 升级版避风塘炒法

这里的避风塘料除了常规炸蒜之外，还有面包糠和黄金米。可别小看这两样配料，大厨一到饭市时段都要现做。黄金米用的不是隔夜饭，而是另外用东北米蒸好一锅油盐饭，打散摊凉之后，立即放入1300摄氏度油温的菜籽油里急炸，一到变色立即捞起，这样的米饭才会酥松之余不会吸入太多油分。而蒜子则选用了个大味香的山东蒜，同样用1300摄氏度的油温快炸，时间不能超过6秒，一旦察觉蒜粒变得硬身，立即提起，这样蒜粒里面还能保留有一定水分。至于面包糠，功夫就更大了，先用纯蛋黄来开浆，再蘸胡椒粉和盐，最后才下油锅，一样要求师傅快准稳。

这里所用的蟹，来自南非的肉蟹，比同级的越南青蟹更为饱满，与印尼蟹相比，肉质显得结实，不会一炒就松散。

必试2　日晒版金蚝

升级版避风塘是重香重辣，而“琥珀”另外的重口味菜式，则是鲜味加重的日晒版金蚝。所谓日晒版，指的是不靠烤箱，完全靠长时间日晒风吹而制成的生蚝，因此所用时间比一般的烤制蚝豉要多上一个月。

这种蚝来自汕尾咸淡水交界处的红海湾，吊养了四五年后，才会在每年的9月到次年3月开采并生晒。生蚝打捞上来后，立即开壳取肉以海水洗净，每天一早，待晒的蚝肉会被搬到晒蚝场，让蚝肉吸收晨露，一直晒到太阳落山为止，等蚝肉晒至七八成干时，才能进行密封贮藏。这样出来的蚝鲜味亦会特别浓，搭配用橄榄油和薄荷叶打成的酱汁，咬一口，已经觉得满口都是浓浓的海水气息。