从热干面到小龙虾武汉小吃融合世俗滋味

2012年06月27日 09:36
来源：新京报

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青山区一处夜市，厨师在烧烤架上烤虾球串。

这个时节正当武汉“虾子季”，是小龙虾最肥美的时候。于是，虾子便成了武汉人夜宵的不二之选。图为汉口天门墩麻木烧小吃坊，几位厨师在露天爆炒虾球。

站在黄鹤楼上可以远观长江，天气有些阴沉，渡轮在长江中影影绰绰浮现。1957年建造的长江大桥横跨武昌与汉阳，当地人称为“一桥”。如今包括在建的，武汉横跨长江的大桥共有8座。武汉被汉水与长江分割，形成三镇的格局，武昌、汉阳、汉口气质上多有不同。武汉作为九省通衢之地，当地美食也是融合南北，受着码头商埠文化的感染，各种小吃丰富，各种夜宵发达。武汉美食暗含着武汉人的气质：平实、热闹，充满世俗世界的烟火滋味。

过早：从一碗热干面开始

乐评人李皖1989年从复旦大学毕业分配到武汉长江日报，报到地址在滨江路。他幻想着从办公室的窗户里可以见到长江，到了才知道，这里离江边还很远，并且都是装卸货物的码头。起初几年间，他厌恶这个如同大乡村的城市，直到十多年之后，他才开始喜欢上这里的世俗和热闹。如今，他已经和所有武汉人一样，习惯从一碗热干面开始一天的生活。是否钟爱热干面，几乎成了武汉人的味觉标准。

我们抵达武汉的第一顿饭也是在街头的热干面摊上开始的。在武汉街头，散落着大量的面馆，生意好的，需要排上长长的队伍。

武汉人把吃早餐叫做“过早”，当地人之间的问候语往往是“您家好，过早冇？”早在北魏的《齐民要术》中就有记载，“过”有食的意思。

热干面的做法简单，却又细致入微，讲究颇多。热干面所用的面是水切面，碱味十足，澄黄细长。食用前一天，将面煮得半熟捞起，淋上香油拌好，阴凉。第二天一早，将一锅水烧得滚烫，用一种特制的竹笊篱装上一把面，在锅里浸上片刻即熟。热干面的作料熟好了淋上，计有麻油、酱油、芝麻酱、胡椒、味精、榨菜丁、辣萝卜丁。讲究一些的，芝麻酱需用香油调和。

判断一碗热干面的标准是面条筋道，拌匀后放一会也不会粘连。武汉最有名的热干面是蔡林记。武汉诗人小引说，他小时候经常跟着父亲去中山大道的蔡林记，200多平方米的店里经常人满为患，转身都不得空。武汉的一位出租车司机却推荐我们去庞记，那里24小时不打烊，是许多人的深夜食堂；门脸简陋，却能得武汉热干面的精髓。“蔡林记现在都是游客去吃的。”出租车司机补充说。

吃热干面总要搭配一碗糊米酒，最后再来一碗面汤。而今武汉的热干面多是放在一次性餐盒中，走在路上，即便尘土漫天，也能见到时尚的姑娘小伙一边疾走一边吃热干面的情景。而公交车司机在等红灯的时候大吃热干面，也是武汉街头的一景。热干面对于武汉人已经成了生活的一部分。

事实上，在武汉过早的食物很丰盛，还有面窝、豆皮……在户部巷和首义园这种小吃集散地，数十种早餐小吃摆在面前，令人应接不暇，然而坐在路边大口吃热干面的确是进入这座城市的最佳方式。