重口味的安徽美食舌尖上沉淀的厚重历史

2012年07月06日 07:54
来源：新京报

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徽菜，广义上指安徽菜；事实上，传统的徽菜则特指徽州一带的菜品。历史上的徽州府（现为安徽黄山( 酒店 )市）由歙县、黟县、婺源（现属江西省）、休宁、祁门和绩溪（现属安徽省宣城市）六县组成，数百年间，形成了独有的徽州文化，徽菜正是其中灿烂的一部分。作为传统的八大菜系之一，徽菜重油、重色、重火工，擅长料理各种山珍，并且直接或间接影响了淮扬菜与上海菜。

点墨般的徽州山水养育了独特的徽州文化，徽菜便是其中一部分味觉：“严（盐）重好色，轻度腐败”

臭鳜鱼

在黄山的几日都在下雨，新安江水浑浊而汹涌地流过黄山市。这条江起源于绩溪境内的登源河、扬之河、大源河，最后汇入千岛湖。如今的徽州只是一个文化概念。1949年，婺源划归江西；1988年，绩溪归属宣城，徽州也改名黄山市，原来的“一府六县”变成了如今的“三区四县”。

新安山庄的行政总厨叶新伟现在是黄山的名人，在央视热播的《舌尖上的中国》中，他作为徽菜的代表厨师做了臭鳜鱼和刀板香。

叶新伟是黟（yī）县人。黄山古称黟山，他家就住在黄山脚下风景如画的宏村。臭鳜鱼算是徽菜中最知名的菜品，关于其来历，普遍的说法是：徽州商人外出做生意回家，总想带几条鳜鱼回家给妻儿老小尝鲜，因离家较远，虽抹上点盐，但到家时已有点儿发臭，又舍不得丢弃，结果发现烧起来别有风味。

叶新伟说，腌制臭鳜鱼要选择一斤二两的鳜鱼，不能太大也不能太小，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。腌制需要木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上下翻动一次。在夏天，大概三四天即可。

臭鳜鱼闻上去臭，吃起来香。用筷子拨开鱼肉，经过发酵的鱼肉如同蒜瓣，可以一层层剥开，颜色温润如玉，肉质紧密，富有弹性，放到嘴里轻轻咀嚼，那种芳香顿时充盈口腔。在北京，也有不少餐厅出品臭鳜鱼，但与黄山当地的臭鳜鱼不同，北京不少餐厅的臭鳜鱼不是自然发酵的，而是直接用臭豆腐腌制而成，没有经过时间的陈化，味道也会浅薄许多。

毛豆腐

徽州菜讲究“重油、重色、重火工”，当地的段子则说徽州菜“严（盐）重好色，轻度腐败”。除了臭鳜鱼，另一款毛豆腐也是“轻度腐败”的代表。

经过发酵的毛豆腐长着洁白的毛，根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四种。传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄，再加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱。在黄山的屯溪老街，处处可见做毛豆腐的小摊，平锅小火慢慢煎至金黄，微微发焦，蘸着辣酱小心食用。不同地方的毛豆腐味道不同，有的清淡，有的浓烈，黄山市的毛豆腐以香韧为主，而祁门县的毛豆腐则是浓墨重彩，吃一口，顿觉一股浊气在口腔内盘旋而生，直抵鼻腔，那种畅快来得过于猛烈，以至有点儿发蒙。