重口味的安徽美食舌尖上沉淀的厚重历史

2012年07月06日 07:54
来源：新京报

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屯溪郊外，一处农家餐馆老屋门前挂着整排的火腿徽州宅园中的吃喝清梦

周墙是安徽宿州人，幼时习武，长大后写诗，壮年经商，中年时造梦。他在黟县宏村造了一处园林，取名“归园”，自号“归园主人”，在这里做着吃喝清梦。2000年，周墙在此发现了赛金花故居。这个民国奇女子命运多舛，周墙花了五年的时间造了一座典型的徽州园林，里面亭台楼阁，赛金花的故居也收纳其中。

在周墙看来，中国古典园林概分皇家园林、寺庙园林、水口园林和宅园园林，而徽州园林为宅园园林之母，现存苏州( 酒店路线 )、扬州部分古典宅园，大都仿自徽州。我们行走在他以徽州传统方式建造的归园中，栀子花正开得喧闹，从水榭中可以见到雨水滴落池塘。

周墙倾心于徽州文化，在他看来，徽菜直接启迪了淮扬菜与上海菜。明清时的扬州盐商大多是徽州人，徽商富可敌国，于是在吃上极尽讲究。徽州盐商喜欢在自家苑圃中宴客，“每客侍以宴童二，一执壶浆，一司供馔。馔则客各一器。常供之雪燕，永参之外，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈”（《扬州画舫录》）。

在民国时期的上海，徽菜也是最主流的菜品，数百家徽菜馆遍布老上海街头。如今，许多上海菜都传承了徽菜的风格，比如一道红烧划水，就是最典型的徽菜。王定九所编《上海门径·吃的门径》中形容上海是“徽气笼罩的上海街市”。他分析说：“徽人在上海的典质业中服役的最多，富有势力，上海的典当押肆，无论哪条街上，终有一二所，徽馆为适合同乡人的口味，所以和典当押肆成正比例，也是每一条街上必有一二所。”

类似的例子还有许多，比如今人提及金华火腿，就会想到这乃是地道的浙江特色，殊不知“金华火腿在东阳，东阳火腿出徽州”。最初，在金华做火腿的，大多是绩溪师傅。

周墙说，要想在短短几天之内吃遍徽菜是不可能的，每一地都有自己特色的美食，每一个季节也会有最时令的菜品。南京( 酒店 )诗人海波也热衷于徽菜，他选择了另外一种方式，在当地买下了一座徽州古宅：“我的那座宅院靠近河边，站在院里就能见到江面，江边铺满鹅卵石，漂亮极了。”这也是许多钟爱徽州文化的人的选择，不少江浙人在此寻觅古宅，装修了，度假用，以前几万块钱就能买一座，而今需要几十万元了。海波说他以后会在徽州的宅子里写作，看下雨，看远处的云，吃地道的徽菜；坐在院子里乘凉，老宅有沧桑感，做着与吃喝相关的清梦，“几乎是最好的人生了”。