重口味的安徽美食 舌尖上沉淀的厚重历史

2012年07月06日 07:54
来源：新京报

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作为徽菜招牌的“胡适一品锅”

胡适是绩溪上庄人，一生对徽菜情有独钟，而现在的徽菜谱系中，一道“胡适一品锅”也已经成为招牌。

一品锅是从当地的各种碗菜慢慢形成的，采用火锅的形式，里面荤菜素菜一层层叠加起来，五花肉和鸡块都是已经烧得酥烂，高汤原汁自然是留在锅里面的，荤素搭配，干鲜并重，菜肴间可以互相提鲜。

胡适在家宴请宾客的时候，经常以此招待客人。梁实秋品尝过胡适做的一品锅后，曾撰文说：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，尽底下是萝卜、青菜，味道好极。”

胡适还在口述自传中提到家乡人对猪油的偏好：“……我们徽州人一般都靠在城市里经商的家人，按时接济。接济的项目并不限于金钱，有时也兼及食物。例如咸猪油（腊油），有时也从老远的地方被送回家乡。”

屯溪老街，一家老字号餐馆门口挂着竹质菜谱

一府六县主打美食各不同

马劳模是绩溪知名的厨师。在许多绩溪人看来，绩溪才是徽菜的发源地。叶新伟认为，绩溪盛产厨师，他们又将徽菜带到全国各地，民国时代的上海徽菜馆就多是绩溪人开设。而黄毅则认为歙县是徽菜的发源地，因为歙县以前是徽州府所在地。

周墙说，虽然老徽州一府六县是一个整体的文化区域，但是每个镇子的方言都有很大区别，美食也不同，各地都有自己主打的美食。在绩溪，最有代表性的就是“十碗八”。

马劳模介绍，这是流行于绩溪县岭南登源一带的民间宴席，一般只在婚寿吉庆之日操办，由十只冷碟、八道大菜（点心）组成。八仙桌上落座，主宾有固定的座位，每个人也仅吃属于自己那一部分，不能越雷池半步，否则就会叫人瞧不起，说这个人没有教养。

而到了祁门，当地则流行“中和汤”。首先要选上好的白豆腐，精心切成米粒大小的豆腐块，用水煮一下滤去水分，以除去腥味；然后将适量的冬笋、香菇、瘦肉等亦切成小块，放到豆腐中，加入清水，大火煮开，多加猪油、葱、蒜、胡椒、盐等作料，味道鲜美，也是祁门当地宴席的第一道菜。

美食典故也是下酒菜

介绍徽菜的诗句中，我最喜欢这两句：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖。”作者是北宋诗人梅尧臣。这里介绍了两道徽州名菜：“雪天牛尾狸”指的是红烧果子狸，“沙地马蹄鳖”则是清炖马蹄鳖。鳖以马蹄大小的最美味，而且出自清水河滩的细沙中，没有土腥味。这多少也表明了徽菜对选材的讲究。选材的苛刻，注定了地道的徽菜本是一道昂贵的大餐。

关于徽菜“重烧功”，有一个诱人的传说：问政是徽州的一个山名，此山的竹笋，质地鲜嫩，刚挖出来的笋子剥衣后，用两个指头一捏，汁水便不住地往外冒。过去，徽州人在杭州( 酒店 )一带做生意的特别多，这些徽州老板，都好吃问政山笋。但此菜对火功要求特别高。笋子放得时间长了，就不是那个味了。为此，每到春笋破土的时候，他们的家人都要起大早把山笋从地里挖上来，然后装船沿新安江而下，在船上，把笋衣剥光，切成块，放在砂锅里用炭火清炖，昼夜行程，船至杭州，打开砂锅，火候刚好，笋子的味道，跟在家里吃一样。日夜兼程，送来美味，颇有“一骑红尘妃子笑”的意思。

徽州名人辈出，各种名人与美食的典故也作为一种谈资，在民间流传。徽菜因为这些传说而变得丰富多彩。品尝徽菜的时候需要这些故事，这些故事也是下酒菜。还需要如同点墨的徽派大宅，最好座上多有几个文人雅士，谈笑间，徽菜似乎才能露出它真实的面目。

作者：赵子云