重庆火锅：草根阶层的麻辣之欢

2011年11月18日 22:37
来源：《南方日报》 作者：周人果

字号:T|T

0人参与0条评论打印转发

重庆火锅在麻辣味火锅中最具代表性。它的出现较晚,约在清代道光年间,重庆的筵席上才开始有了水锅。在四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中,可以发现,原来四川火锅发源于重庆。他写道:“吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买下,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格失盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。”

也有另外一种说法,说四川火锅起源于川南江城泸州,且有证据:重庆火锅较集中的地方是小米滩。据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩,停船后便升火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐,罐中盛汤,加入各种菜,又添以海椒、花椒祛湿,船工吃后,美不可言。这一吃法便沿袭下来,传至重庆扎根,并渐丰富,成为川人特有的美食。

无论哪一种说法,都能看出重庆火锅起源于民间底层,这种草根的文化自然就贯穿其中。它遍布足迹之广,传播速度之快,足以看出它顽强的生命力。抗日战争时期,重庆的火锅特别兴旺,许多外省人也爱上了火锅,有的人甚至吃上了瘾,军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过500人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆,而上火锅店,认为吃火锅既能开胃又别有风味。并不是只有军阀百姓好这一口,当时文化界的名流,包括作家、演员、画家也成了火锅店的座上客。

阴冷的冬季,这些场景或许颇为常见:辣锅店门口人潮涌动,红汤锅的周围坐着五六人,边吃辣子,边喝啤酒。不要以为以上的情形只出现在蜀地,在广州、深圳等外来人口较多的南粤之地上,人们也逐渐爱上了这种麻辣锅的滋味。既有地道传统的,也有经过改良的,辛辣、麻辣、香辣的气味随着暖暖热气充斥周围,让四海过客和岭南主人们共享这份来自草根的简单痛快。

朝天门鲜菜火锅

地址:广州市越秀区水荫路25号之2

人均消费:约50元

○赞

正宗重庆火锅。酸菜鱼、水煮牛肉值得一试,很入味,够香；鸳鸯锅是必点的例牌,锅料比较新鲜,羊牛肉都不错,牛肉丸有韧劲,蔬菜很清甜。

○弹

地方嘈杂,环境阴暗,感觉较为压抑。芝麻酱比较稀,而且口味很腻,担担面黏糊糊的,口感不好。有些肉类是经过腌制的,肉质虽然比较爽滑,但味道却不新鲜,消费较高；地板很滑,卫生环境还有待提高。

友情渝乡码头自助火锅

地址:广州市黄浦区海员路80号

人均消费:约40元

○赞

自助式火锅,有不少东西吃,牛肉和田鸡比较受欢迎、早午夜市都有,还可以自己动手炒鹅；XO酱炒萝卜糕有很浓的萝卜味,味道够浓郁。家鹅、青头鹅和禄鹅都有,口味咸淡由自己而定。例牌的鸳鸯锅也比较受欢迎。

○弹

品种较为单一,海鲜较少。环境偏小。

渝风楼重庆风味酒楼

地址:广州市海珠区下渡路123号王朝广场1楼

人均消费:约50元

○赞

属改良派川菜,迎合广东人的口味。川椒嫩牛肉、川椒农家鸡等都十分入味,水煮鱼都是不错的选择,辣中带鲜；酸菜鱼口碑不错,鱼肉爽滑,有地道传统的四川八宝茶表演。火锅也经过改良,没什么辣味,油不重。

○弹

上菜太慢,服务员态度比较差。香辣虾不新鲜。环境嘈杂。锅底味道一般,不出彩。

川福林火锅

地址:深圳市福田区香蜜湖度假村百家汇美食城8号铺

人均消费:约65元

○赞

玻璃房里吃火锅,别有一番新鲜感。火锅口味较为地道,红汤底麻辣咸香,辣味十足,麻味恰到好处。锅料和蔬菜都较为新鲜,竹笋的味道很棒。红锅涮鳝鱼非常好吃,爽滑够味。豆皮口感很好。以麻酱、腐乳酱为主,野生黄鳝、鸭舌、自制猪肉丸、炸腐竹、黄喉、毛肚等等值得一试,新鲜爽口。

○弹

白汤锅太清淡,牛羊肉味道一般；口味较重,不习惯麻辣重口味的朋友可能会肠胃不适。另外,餐厅位置较偏。

▲涮锅小贴士:

1.宁舍三鲜,不要一烫。涮食过烫伤肠胃,以温淡为宜。

2.涮肉莫吃半熟,蔬菜最好勿食全熟。

3.慎喝久煮火锅汤:肉类蛋白质产生嘌呤摄入过多容易引起痛风,同饮啤酒则更不利。

4.火锅吃多易上火,每次最好在2小时以内。忌同食,如豆腐、菠菜同食致结石；萝卜、木耳同食致皮炎。