云南曲靖味蕾之旅 一菜成席融合粗犷滋味

2012年09月26日 09:42
来源：新京报

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曲靖，位于云南省东北部，是云南第二大城市，也是珠江的发源地。明代徐霞客曾遍踏滇东大地，写下《盘江考》一文，探明珠江源就在曲靖市沾益县的马雄山。曲靖被誉为“独菜之乡”，所谓“独菜”指的是“一菜成席”。每逢节假日，就会有许多昆明( 酒店)人驱车前往曲靖，仅仅是为了一道辣子鸡或者酸汤猪脚。著名的云南火腿产地宣威也在曲靖。

蒸饵丝中的尘世温暖

曲靖独有的小吃蒸饵丝。这也是当地人最喜欢吃的早点。

每座城市都有自己的福地，于昆明，这是滇池，于曲靖，就是寥廓山。寥廓山在曲靖城区西南侧，山林郁郁葱葱，是城市中巨大的氧吧，也是曲靖市民的天然“健身房”。天色刚蒙蒙亮，早起晨练的人就已经纷纷上山了。从寥廓公园正门进去，沿着山路蜿蜒向上，抵达最高处的胜峰亭，有人在松林间唱歌，有人在山间休憩。

曲靖餐饮美食协会秘书长毛加伟每天都上山晨练，对他来说，这是天然质朴的健身方式。每天早上在寥廓山上晨练的都有数万人。有一次毛加伟睡不着，四点多钟就去爬山，自以为那天肯定是最早的，没有想到，还没有到山顶，就看到有人下山了。

晨练完毕之后，曲靖人往往选择一家早点铺吃一碗蒸饵丝。蒸饵丝是曲靖独有的小吃，每个曲靖人心中都有自己的“蒸饵丝地图”，其中名头响亮的有北颖园、老三、老街饵丝等，毛加伟则推荐了汇晨园。

汇晨园的经理高永芬正在不大的店铺里忙前忙后。小店里熙熙攘攘，吃一碗饵丝需要和别人拼桌，有的索性站在门口呼噜呼噜吃下。不同的店面做饵丝的方法大同小异，饵丝是由饵块切得细细的，为了避免粘连会刷上一些油，放在甑子里蒸，挑出一碗，放上韭菜、豆芽，再加上一些酱油和肉酱，吃的时候必然会有一碗骨头汤搭配。饵丝的口感软糯筋道，卤子香浓，骨汤温润，一碗下肚，尽得尘世温暖。

很难形容曲靖人对饵丝的热情，以至于现在蒸饵丝早已经不单纯是早餐的品种，整天都能吃到这白嫩滑润的饵丝了。对许多身在外地的曲靖人来说，蒸饵丝是一种乡愁。曲靖人冯锐在北京开了一家不大的云南餐厅，菜单上就有蒸饵丝，但“可能是水的原因吧，怎么做都不如老家正宗。在曲靖我最喜欢去的是老街上的小店，只有在那里吃顿早餐，我才确认我的确是回到了曲靖”。

西门街上的日常风味

西门街早市上卖菜的地摊。

冯锐所说的老街是西门街。曲靖古称麒麟城，古城南门宏伟壮观，崭新坚固，南门广场上总是有时尚男女穿行而过；而西门街破败狭仄，窄窄的街道两旁都是民间小店，却承载着许多曲靖人的日常生活。

早上的阳光洒在西门街上，给这条斑驳的老街带来一点奇异的光泽。这几乎已经是曲靖最老的街道了，老街两旁的屋瓦漆黑，上面长满杂草，临街的都是商铺，出售的货物五花八门，有古董店也有床上用品，有小吃店也有香油坊。

每天这里都是一个硕大的菜市场，各种新鲜的蔬菜沿街摆放。卖菜的多是穿着少数民族服装的老人，种种蔬菜都新鲜水灵。许多新鲜的蔬菜叫不上名字，比如千针万线草、新鲜的茨菰，大葱是安宁弯葱，辣椒则是邱北辣椒。自然少不了火腿，产自宣威。石榴正当季，来自蒙自的甜石榴摆放得很诱人。有老人刚从山上下来，采的见手青菌子还带着露水。

曲靖老街一角，黄豆腐中间杂以玉米芯，像门帘一样挂在街边，被称为“云南十九怪，豆腐挂着卖”。

这里也是小吃荟萃的地方。在老街的一角有黄豆腐如同门帘一样挂在街边。黄豆腐，被称为“云南十九怪，豆腐挂着卖”。这是宣威倘塘镇的特产，豆腐黄得有点鲜艳，挂成一串串，中间杂以玉米芯。做法也很简单，将黄豆腐取下来，放在火上烧烤，佐以酱料。酱料分为两种，干料和湿料，入口有着完全不同的风味，一种干辣爽利，一种阴柔绵长。

卖黄豆腐的小姑娘说，豆腐之所以呈现出黄色，是因为添加了姜黄。姜黄是一种外形类似姜的植物，味涩，将它晒干后，打成细末，用来煮豆腐，煮出的豆腐有一种别致的香味。

也有中年男子在做小粑粑。小粑粑有点像北方的煎饼，把面浆缓缓注入小铁盘中，等待它慢慢成熟，然后翻面即成，味道松软，微微发甜，每个售价2元。“曲靖小粑粑”对于曲靖人有着别样的含义，云南其他地区的人遇见曲靖人，总会习惯地用曲靖口音模仿一句“我是曲靖小粑粑”，带着一点儿玩笑。

老街熙熙攘攘，往来的许多都是老人，他们习惯在这里生活，外面的钢筋水泥高楼大厦好像和自己没有什么关系，走在这里才算是走在曲靖的土地上。