云南曲靖味蕾之旅 一菜成席融合粗犷滋味

2012年09月26日 09:42
来源：新京报

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■ 记者手记

宣威火腿的尴尬

如果以知名度测算，曲靖最有名的食材应当是宣威火腿。孙中山曾以“饮和食德”赞誉宣威火腿。然而在老街闲逛的时候，毛加伟特别提醒我们，不要轻易购买宣威火腿，因为难辨好坏。

杨柏林是曲靖餐饮龙头企业福满楼的行政总厨，他尤其喜欢折腾食材，什么干酸菜、黄豆腐、韭菜根等等，凡是宣威有名的土产原料做的菜都有，就是不见宣威火腿。提到这一点，他也一脸无奈：“什么买的办法都想过了，买不着好火腿呀，只好不用”。

毛加伟有一次和朋友小聚，朋友对他说：“你们宣威人呀，太聪明了，手艺好，上次回老家，爱心爱意地挑了半天，买了块宣威火腿去孝敬老岳母，打开一看，那块看上去完美无缺的火腿竟是贴上去的，根本无法识别，中间全是肥的，还有骨头。卖火腿的那位老板，还把胸膛都拍紫了地保证过‘绝对没问题’。以后再也不敢买了。”

外地慕名而来的消费者，选购心理往往七上八下，忐忑不安，怕买到不好的产品，不敢下手，而实际的生活也是如此；常常从市场购回的火腿和心理预期差之甚远，看得到的地方都是好的，看不到的地方，却几乎都是产生“无奈”的开始。

在云南本地大量使用火腿的生产企业，如月饼生产企业和餐厅、酒楼，也往往因选购不到满意的火腿而选择放弃。市场上以次充好、以假乱真的现象不少，又没有准确的选购火腿标准，选购的人往往凭经验，失手的机会还是比较多。

毛加伟提出了一个系统设想。首先邀请畜牧业专家、食品营养专家、火腿标准制定专家、食品营销专家、烹饪专家，就宣威火腿这个著名产业，从猪种、产区、饲养方法、火腿加工、销售、流通、包装、宣传等环节，进行如何标准化管理的研讨，制定管理办法。

再请专家团（第三方）把宣威各乡镇火腿（根据气候、地理环境、水质、喂养方法）划分产区，并制定区分品质的标准（如A、B、C级），每届火腿美食节评选一次。

任何一个地方产业，如果没有一个好的营销体系和监管制度，市场必然乱象纷呈。因此，要加强流通渠道管理，并制定管理办法，严格监管各主流火腿加工企业的进、销渠道及加工过程，对各销售网点进行统一标识的授牌。各火腿销售公司必须把火腿选购识别、家庭中简单加工、保存等知识，通过立法，印刷在产品包装上， 方可上市销售，并在全国媒体上广而告之。

最后，成立一只火腿产业监管队伍，把火腿产业从猪种饲养方法、收购、火腿加工、存储到销售渠道的环节进行监管。只有打击不法商贩，才能减轻乃至消除因不法销售（以假乱真，以次充好）而对宣威火腿产生的负面影响。

毛加伟的设想很完美，实践起来却有点儿难。如今的宣威火腿有点儿尴尬。