云南曲靖味蕾之旅 一菜成席融合粗犷滋味

2012年09月26日 09:42
来源：新京报

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独菜之乡“一菜成席”

中午，杨柏林来到寥廓公园里的艺苑酒楼，准备亲自为大家做一道糊辣鱼。他是曲靖另外一家餐厅福满楼的厨师长，在后厨他开始忙活着处理一条花鲢，加盐稍作腌渍，一边热锅上放入猪油，七八成热时加干辣椒段炸炒，出味后再放生姜，加开水，将鱼投入熬煮数分钟，起锅时加胡椒粉和味精，再加入碧绿的芜荽点缀其上。

独菜之文火砂锅羊肉。

这道糊辣鱼算是曲靖独菜的一种。所谓“独菜”，毛加伟解释说：“一个餐馆只卖一道菜，一卖就是20多年，日日生意火爆，这就是曲靖的独菜文化。”他细数起曲靖的“独菜”，沾益辣子鸡、圆子鸡、文火砂锅羊肉、糊辣鱼、富源酸汤猪脚、煤窑鸡……一口气能说出二三十种。

独菜之圆子鸡。

在志晖圆子鸡，所有人都在点同样的一道菜。所谓“圆子”，是指豆腐丸子，与鸡汤鸡肉共煮，硕大的一份，足够一桌人享用。这里的特色豆腐经久不散，筋道依然，并且越煮越美味。选择的是文山鸡，芬芳浓郁的鸡肉与豆腐丸子相得益彰。经营者说，这里每天能卖掉100只鸡。

另外一家文火砂锅羊肉则是以羊肉锅为主，已经开了10多年。曲靖有不少山区，盛产牛羊肉。这里的做法是文火炖制，四五个小时炖制出的带皮羊肉，可以一碗一碗地卖，也可以一锅一锅地卖，老饕们往往把羊肉和羊杂混在一起，滋味更加鲜美。在云南，有吃带皮黑山羊的传统，曲靖靠近贵州，滋味中更多了香辣与野趣， 上桌的羊肉香辣一锅，带着浓郁的香气，红彤彤一片。这家店的经营者陈艳娟说，每到冬天，院子里停满了车，经常有外乡人驱车很远专门来吃这道羊肉锅。

猪、牛、羊、鸡，每一样主材都可以一菜成席，这是曲靖菜的魅力所在。毛加伟说，这里的独菜菜品就有上百款，每一款都火爆一时。“一菜成席”带着一些边城的野趣，貌似粗犷，不修边幅，却很符合曲靖人的气质。

麒麟路边的时尚偏移

许多当地人并不推崇曲靖街边的夜市，“主要是烧烤，没啥大意思。”云南各地都有烧烤，滇式烧烤与北方烧烤有着天壤之别，这里有更多的食材，也有更多的手段，调味料更是多种多样。在云南人看来，要吃烧烤需要去红河，去个旧，最不济也是墨江，曲靖的烧烤特色不够鲜明。

烤臭豆腐。

街头的烧烤摊。

可是当我走在深夜的麒麟东路，看到路边热闹的烧烤店，每一家都写着“栗木烧烤”的招牌，小馆情结顿时爆发，还是随便去了一家名叫“快活林”的烧烤店。店老板是陆良人，烧烤店白天闭店，晚上会通宵营业。

栗木炭火放在下面，上面是一层铁板，烤上牛肠、鸡脚、猪皮、口蘑、包浆豆腐，各种食材在栗木炭火上翻腾着香气。包浆豆腐表皮烤得酥脆，内心火热而柔软，如同包裹着岩浆，吃一口烫嘴，却停不下来，越吃越爽。对于一个北方人来说，这里的烧烤的确有一种别样的风情。

杨柏林推荐我们晚上去源一，那是一家餐吧，也是曲靖年轻人的聚集地。老板是一个颇有文艺气质的女人，木质的装饰，菜单的扉页上写着海子的诗，有各种鸡尾酒和西式简餐，有硕大的木质书架，书架上摆满了文艺类书籍。鸡尾酒的价格便宜，大概15元一杯。每天人流熙熙攘攘，需要排队等位。这种气质更偏向北京的后海，或者丽江的酒吧，曲靖的年轻人的喜好也朝着更时尚的方向偏移。

年轻人在这里闲坐聊天，谈情说爱，直到深夜。第二天早上，他们也出现在寥廓山的山路上，晨练完毕，习惯性地找一家早餐店，点一碗香喷喷的蒸饵丝。