2013年四川雅安市荥经县牛背山自助游攻略

荥经美食

荥经棒棒鸡

荥经棒棒鸡是一道名声在外的民间工艺菜，其色鲜味美形活，味道又麻又辣，又鲜又香，滋味悠长，韵味十足。
荥经棒棒鸡已有二百多年的历史，县城主要有“周鸡肉”“王鸡肉”“陈鸡肉”“赵鸡肉”、“陆鸡肉”等较有名气。棒棒鸡又叫椒麻鸡，凉拌鸡，外地人凉拌鸡一般都要放酱油，荥经人却奉行“鸡不酱鸭不姜”信条，认为鸡放酱油鸭放姜就要败味。棒棒鸡制作工艺之精湛、刀法之考究，风味之独 特堪称一绝。料鸡须选当地土鸡，尤数乌骨鸡为最，不选肉鸡笼养鸡；煮鸡最讲火侯，熟而不粑，骨红而不生，一般为七八分火即可，制作工艺一人掌锋利快刀，一人用棒棒敲击刀背，鸡肉切得薄如纸片，均衡一致，皮肉不离，刀刀见骨。鸡头划条形，似断非断，鸡冠剖片，似分似合；爪剔主骨似爪非爪，肝酥血嫩肠脆，下水应有尽有，全鸡肉片或叠成梳面拱型，或复原“金凤卧巢”，配上独特的调料（一般选用朝天辣椒，本土上等菜油炼成熟油；花椒选用汉源娃娃椒为主打调料），或盛于盘角，或淋洒鸡面，白里透红，红里飘香，诱人食欲。

豌豆凉粉

豌豆凉粉，荥经不知怎样爱叫成“川北凉粉”，大概最先可能从川北传入，加上本地演变，变成了荥经特色的“川北凉粉”。
荥经的豌豆凉粉有白凉粉和灰黑的川北凉粉。白凉粉（又称水凉粉）是由豌豆干精粉调制熬成。最能代表荥经地方特色的是成黑灰色的川北凉粉，它是用泡胀了的麻豌豆磨成桨、过滤、沉淀后，用火熬制而成。质量老嫩不焦不糊，全凭经验掌握火候。将凉粉切成丝，拌上麻辣调味，加葱花，盐酱等就成一道既可单吃又可作菜肴的地方风味菜。
旧时，过年过节，买几个椒盐饼子，包上川北凉粉辣兮辣兮，麻苏麻苏，味道硬是长。小孩如果在摊摊上吃完一碗凉粉，直吹口，用手扇口叫辣时，摊主就拈几根白凉粉给你压压辣，小孩非常喜欢。

荥经第一面——挞挞面

清晨，当你漫步在荥经大街小巷，四处可闻“劈里叭啦”甩挞挞面声，家家面馆散发出阵阵诱人的飘香，不由你不止步，不由你不馋涎欲滴，这便是荥经人的最佳早点“挞挞面”的魅力。
挞挞面是一种手工面，大师傅选用上好面粉加少许精盐和好后搓成条，抹上清油码放一段时间，做面时，一条为一碗，取若干条，手艺高低在于一手面能挞多少条，越多手艺越高。将面条压成扁长条，双手边拉边挞，闪悠悠，颤巍巍，象跳动的五线谱，奏出欢乐的歌。下锅煮熟后，配上三鲜、杂酱、牛肉、鸡丝、酸菜、清汤等各式面绍调味，让人食欲倍增，津津入味。
荥经人喜爱挞挞面，早餐图个方便，久而久之象吃上了瘾。要是外出几天回荥经，还真有点“一日不见如隔三秋”之感；外地人到荥经，免不了要尝尝这道特殊的手工面，挞挞面自然而然顺理成章成为荥经第一面。

椒盐饼子

荥经的椒盐饼子，又称千层饼，其香酥干脆，入口化渣，滋润可口，是零食小吃中的姣姣者。香、脆、进口化渣是椒盐饼子的主要特色。该品虽饱含油酥，但观之无油，触之不腻手，食之有油，食之不腻口，冷、热酥松柔顺，不碍齿。打制椒盐饼子，除常规用品和炉火外，须配备古城坪砂锅厂烧制的烘锅，制饼前，按传统工艺起孝面、酥面和子母面。打制时，按一定比例将酥面包入子母面内，经揣裹和反复杆、卷、摊，成园形坯子，分批摊上锅烙，头面细烙，二面粗络，再入烘锅烘烤，数分钟即成。
椒盐饼子制作虽然简单，但也很考究，主打调味花椒、精盐、菜油。选择上好汉源花椒碾成粉沫，与精盐适量混入“酥”里面（酥是由上好菜油熬输后与适量面粉混合而成），将和好的面粉团作主料，抠一小砣“酥”包在心心头，反复擀压做饼，起到由酥隔成千层的作用。然后在坦锅上烙，再放在坦锅下面的烘锅头烘熟便成。
　　品种一般有盐、甜两种，是火锅羊肉汤锅小吃的最佳佐食，椒盐饼子还可用来包“春饼（荥经叫葱本儿），”即将红白罗卜生切成丝，加粉丝，调料，芥末等做馅，包成葱本儿。一咬，满口香，又麻又葱，风味十足。旧时，做饼子的师傅一般摆摊设点于街边，为吸引顾客，有事无事均用擀面棒敲击案板，有韵有节奏，小孩听到这声音就会向大人要钱买饼子吃。现在，作为荥经的地方小吃，荥经人把它买来十个一封包好，当礼品赠送亲朋好友。