古法制作潮州菜 浮躁社会下的传统美味

炒薄壳

薄壳其实是潮州本地人的说法，是一种外壳极薄的小型蛤。当地也有人称其为海瓜子，不过海瓜子的说法实在是过于笼统了，全国各地有好几种小型贝螺类都有此称呼，很多人都容易混淆不同的海瓜子。潮州盛产薄壳，并且早有人工养殖。一到夏季，肉质变得丰腴鲜美，潮州人将新鲜的薄壳倒入热油之中，加入蒜头辣椒，等待壳受热后慢慢打开，露出软嫩的肉。而炒薄壳最重要的一点就是要加入一些九层塔，其实就是西餐中也经常会用到的罗勒属植物。其特有的香草浓郁清新的气息，让薄壳的美味呼之欲出。吃薄壳如同嗑瓜子，肉虽少，但是味道十足。

要说鹅油饭，自然要先从潮州著名的狮头鹅说起。因为它体形巨大，被誉为“世界鹅王”。这种鹅因为额头和脸侧有大肉瘤，看上去威武如同雄狮，因此而得名。据说最大的鹅重达18 公斤。而潮州人擅长做卤味，最美味的就是卤狮头鹅，过去吃不到鹅肉的人们为了解馋，便想出法子来用陈仓米煮饭，卤汁和鹅油淋在米饭上，奇香无比。原本只是穷人的吃法，可是等到人们逐渐富裕起来的时候，却更加怀念这道菜。如今，餐馆中卖的鹅油饭，早都已经是改良版本，不仅仅有鹅油卤汁，上面更是铺着几块油润香美的鹅肉。

蚝仔烙

潮州自古以来就盛产蚝，而关于蚝的做法也有很多种。蚝仔烙似乎与闽南的“蚝仔煎”有几分相似。蚝仔烙是用薯粉、蚝仔和鸡蛋煎成，选择的蚝仔要小而饱满鲜美，据说早在清代的时候，潮州就有以蚝仔闻名的食店，其选料讲究，用的是饶平汫州的珠蚝，煎蚝烙的猪油要用本地猪的鬃头肉煎的猪油，其过程步步讲究，煎出来的蚝仔烙酥脆可口。而在蚝烙的吃法中，酱料也占据了极大的作用。吃蚝仔烙要蘸鱼露，而鱼露中要微微地撒上一些胡椒粉以突出蚝烙的香气，这也正是潮州菜的精髓所在。食物清淡可口，却要以佐料烘托其美味，这种做法古已有之。

推荐餐厅

北京

国品

位于三环边上的会所，有着醒目的招牌。餐厅适合商务宴请，以潮州菜为主，也有其他地方菜系。在这里可以吃到蚝仔烙等潮汕小吃，但此家餐厅最擅长的还是各类海鲜。地址：朝阳区东三环北路16 号院-14 号电话：010-6592 3388

上海

大有轩

看上去精致而又低调的一家餐厅，老板深谙潮州菜的烹饪精髓，并将其料理精神融入菜肴之中，所创造的潮菜精细中见功底。这里的鲍汁焗婆参、芋泥燕窝等道道菜称得上经典。地址：长宁区虹桥路1829 弄2 号（近水城路）电话：021-6275 7978

朝代

家常而美味的潮州菜馆，有包房和散台区域。透过开放式的厨房可以看到卤水档中美味的卤鹅，最吸引人的是这里的鹅油饭，饭粒饱满，鹅油香润鲜美。地址：普陀区长寿路151 号调频壹广场5楼（近陕西北路）电话：021-3131 5096

广州

富潮轩

因老板是做干货出身，对于食材本身就有着很高的要求。在这里，所有的烹饪都化繁为简，将对材料的破坏降到最低，将调味的过程让给顾客。卤水老鹅头、蚝仔烙等皆是招牌。地址：天河区珠江新城临江大道57 号中和广场2 楼（丽思卡尔顿酒店对面）电话：020-3803 5666/5999

潮皇食府

相当地道的潮州餐厅，用料精细讲究，以潮州本地小吃和各类小炒为主。卤水拼盘值得一试，蚝仔烙、虾饺等各类小菜均做得不俗。地址：天河区林和西路1 号广州国际贸易中心3A 楼（近中信广场）电话：020-3878 3668/3888

深圳

大林苑

餐厅隐匿于古宅别墅之中，环境清雅。负责出品的是潮菜大师林自然，选择的食材均源自本地，以传统的潮菜为本，吃出怀旧的味道。地址：罗湖区怡景路2003 号怡景花园内电话：0755-2231 2536