烟雨氤氲守住鲁迅故家的隐秘口感

2012年05月30日 10:39
来源：新京报

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“醉系列”、香糟与十碗头

仓桥直街上一家打出“十碗头”名目的小餐馆。

正在热播的美食记录片《舌尖上的中国》里，也细数到绍兴的美食：绍兴黄酒、安昌酱料、腊肠、酱鸭、醉鸡。绍兴是酒乡，酒的滋味自然弥漫到美食之中，当地人家做菜，几乎所有荤菜都会放上黄酒。陈庆说，放黄酒的好处在于提香，醇厚的酒香使菜肴锦上添花；松软，酒使荤菜质地变松易熟；去腥，特别是烹饪水产时，放上酒就可以祛除腥味。当地人做菜都使用加饭酒或者花雕，很少有人用调和的料酒。

“醉系列”的绍兴美食无须入锅烧煮，只择其新鲜者，加入酒和其他调味品浸泡，即可上桌。其中醉虾，挑选小一点的活河虾，现泡现吃，只只活蹦乱跳，使餐桌增趣生色不少。除了醉虾，还有醉蟹、醉麻蛤、醉红菱等等。

而香糟作为绍兴黄酒的副产品，也被广泛用于各种菜品之中，可以做成糟鱼、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉，也有糟汁烧菜，如糟溜鱼片、糟溜虾仁等。糟香不同于酒香，做出菜来别有风味。

绍兴人周波有自己的餐饮公司，最近几年开始承办当地农村婚丧嫁娶的“乡宴”。他说在传统的绍兴婚宴上，不可缺少的是“十碗头”。周波小时候听到人们说“吃十碗头起哉”，就知道又有人家办喜酒了。十碗头各有不同，但是少不了扣肉、扣鸡、清蒸鱼、红烧鱼、肉圆、鱼圆，有糖醋芋艿羹、荠菜豆腐汤、炒小虾等等，分别装在小碗中，摆在八仙桌上，乡里团座，象征着十全十美之意。

在更早的十碗头里，最重要的食材并非肉食，而是萝卜。“蒸好的萝卜垫底，表面上附上一层肉，这也是穷困时期的一个美食梦。”按照绍兴乡土风俗，扣肉上桌，不能食用，席中需要由主家原碗端回，以便回礼之用——主家办事，亲戚朋友随礼，主人还要还礼，往往是扣肉与老酒。礼仪的风俗往往在食物中传承，即便在困难年代也不曾松懈。

如今，“十碗头”已是个过去的词汇。上世纪90年代之后，乡间的喜事多半在酒店解决，倒是在绍兴仓桥直街里藏着一家名为“阿丘十碗头”的小馆，店主在自家二层小楼里做菜，地道本分，颇受街坊欢迎。出品地道的十碗头，屋子里养着鸟，房梁上挂着鱼鲞。仓桥直街有如北京的南锣鼓巷，暗藏着不少小清新的咖啡馆、客栈和酒吧，也有安静本分的绍兴菜，各家的天井中传出煎鱼的香味，混合着黄酒、鱼鲞、细雨的味道。在所有市井滋味中，炊烟升起之际，穿梭于古街，看妇人洗菜，看儿童嬉戏，看老人闲聊，永远都是最真切的味觉。