烟雨氤氲 守住鲁迅故家的隐秘口感
■ 记者手记
“霉干菜”考
身在绍兴，每顿饭中总不少了霉干菜的影子，霉干菜、梅干菜、乌干菜、雪里蕻……在南方诸地，随处可以见到这些小吃食。其实它们都是一种东西，只是略有区别。
原料都是一样的，都是用芥菜。梅干菜来源于广东梅州，客家出品，故叫梅干菜。客家人将抽薹的芥菜取下，晾晒，撒上盐揉搓，然后再码入陶罐，一层层放盐，半月后取出晒干，就成了色泽金黄发黑的梅干菜。
绍兴饭馆中常见的当地小吃。
霉干菜与之类似，只是产于越地，以绍兴、宁波为最多。乌干菜只是霉干菜的另一种叫法而已。晒霉干菜往往是在宅院内的竹竿上。绍兴霉干菜往往会把笋丁放在里面，更为入味。霉干菜有甘香，有咸香，最佳的做法是霉干菜蒸肉，一对食材，互相成全。
雪里蕻北方也常见，原料也是芥菜，做法类似，只是霉干菜用的是芥菜薹，雪里蕻用的是茎叶。雪里蕻到了不远的杭州，就成全了杭州最好吃的“片儿川”。片儿川实际上就是雪菜肉丝面，如果没有雪里蕻，片儿川就不叫片儿川了。
在北方，雪里蕻还有另外一个名字，叫“春不老”。河北保定有俗语：保定有三宝：铁球、面酱、春不老。雪里蕻的“蕻”字难写，后来以讹传讹称为“雪里红”，其实说的都是一回事。
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