竹升面是近几年在广州重现的一种传统面，它爽口弹牙，口感十足。

竹升面

竹升面早在民国时期已经流行于广州一带。上世纪五六十年代，来上一碗竹升面，曾是广州人大快朵颐的一种口福。自从上世纪五十年代后期，面条工艺机械化后，竹升面几乎销声匿迹，幸而从上年开始"咸鱼翻生"，在海珠、越秀等老区重现。

所谓"竹升面"，是用传统的方法搓面、和面，用"竹升"（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单，但每个环节都很讲究。

首先，竹升面的特点是碱水少，甚至不放碱水，它最大的难度在于不放碱水还一样的爽滑弹牙。这是用竹竿搓面的秘密所在。竹升面挑选的竹竿有讲究的，选用的"竹升"太细会使面条没弹性，所以"竹升"要够粗大，保证它有比较大的覆压面，代替人的双手。师傅搓完面团后，把面团放在案板上，然后骑坐在竹竿那头，用脚一蹬一蹬，竹竿碾压着面团，师傅要一边压打一边移动，让面团受力均匀，渐渐变成一条摊开的毛巾。一两个小时后，面团便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。在碾压过程中，不加一滴水。

其实，竹升面也是银丝面的一种，用面粉、蛋和枧水制作而成，没有经过蒸煮或者炸，也无须风干，面条比较湿润，只能存放一两天，越新鲜吃越香。

煮竹升面的工序要求也高，煮面时火要猛，水要开，而且开得均匀。水质清，即煮即食，配备适量的自制优质猪油拌面，味道更香更浓。

近年来环保呼声日高，手工时代的食品带着怀旧的诗意的光环，重现江湖。广州人是吃着弹牙的银丝面长大的。银丝面是碱水面，黄得透亮，吃的时候要蘸点浙醋，既为美味，也为中和面中的碱水。

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