等到所有食客都将山药羹品完之后，服务生便从侧旁温柔地撤掉餐盘，端上第二道菜“八寸”，即由多道小菜组成的食物拼盘。怀石料理具有很强的季节性，除了采用最符合本季节的材料，在器皿和装饰物上也不忘体现季节性。料亭“紫”总管柿泽一氏为了让食客有夏天的感觉，特意创作了一种黑色的网盒来盛放“八寸”，网罩内部一角还插着几根细嫩的草叶。据说，过去的日本儿童喜欢在夏季拿这种黑色网盒收纳萤火虫，那几根草叶是供萤火虫吸食植物汁液用的。

在怀石料理中，器皿的重要性丝毫不亚于料理本身。柿泽总管告诉我们，怀石料理的器皿以木器、陶器、瓷器和金属器为主，无论何种材料，精致的做工和流畅的线条是一定要的。“一个好的怀石料理厨师，会从拿到手的器皿的材质和外形，思考应该用它来盛放什么食物。比如，夏天用玻璃器皿会让人觉得清凉，用锡器做汤碗会比陶瓷器更加贴合唇部……不要求固定的食物对应固定的器皿，大多由厨师的审美观决定，所以用器皿搭配食材也是怀石料理的难度之一。”

料亭“紫”所用的瓷器，有很多都是特意在景德镇定做的，因而带上了浓厚的中国特色。有的茶杯外围印有“有朋自远方来”的诗句，而一种黄色龙纹瓷碟下面，则印着“大明弘治年制”的字样……柿泽总管说：“好看的器皿，让客人在吃完以后还可以欣赏，甚至有客人因为喜欢提出购买的要求。”

揭开网罩，小菜组成的微观世界清晰地呈现在眼前，高高低低错落有致，色彩搭配也十分考究：黄澄澄的蛋黄、青绿色的黄瓜鲷鱼卷、酱色的鳗鱼寿司、粉色虾肉等等，不注意的话，根本不会发现一片削成山峰形状的绿色棕叶。怀石料理对食物外形的追求可见一斑。挨个把小菜送进嘴里，有的圆润柔滑，有的嫩脆爽口，才发现怀石料理不光在外形上做足了文章，口味也非常注重搭配，荤和素、干和湿、脆和糯……在一道“八寸”里就表现得淋漓尽致。

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