向付--金枪鱼刺身|

揭秘世博园3000元一位的日本怀石料理

酱油的神来之笔

如果说先前的两道菜只是铺垫，那么接下来的“向付”、“盖物”、“烧物”则把这次用餐体验推向了高潮。“向付”又名刺身。三种不同的刺身安放在竹筒中，从左到右依次是金枪鱼鱼腩、鲍鱼和鲷鱼。与之搭配的酱料有两种：蛋黄酱和酱油。

怀石料理以保留食材的原味为长，生食的食物一定要鲜，取材时间和保存，取材部位和方法都非常下工夫。服务生介绍说，每天的刺身会根据食材的新鲜程度做些微调整，一定是把当天最新鲜的鱼类做成刺身。另外，以金枪鱼鱼腩为例，鱼腩取自金枪鱼脂肪最多、肉质最嫩的鱼腹部分，也被称为金枪鱼的精华部分。与其说是一块鱼肉，不如说是一块脂肪更恰当些，嚼上一口，满嘴的汁液；但如果在将金枪鱼鱼腩外裹上特制的蛋黄酱之后再食用，就可以很大程度上减轻鱼腩的油腻感，口感也更加润滑。

至于酱油，更是品尝刺身时不可或缺的调料。“向付”所用的酱油产自日本四国的土佐，口味较一般酱油偏甜，更适合刺身。料亭取名为“紫”，跟酱油有着莫大联系，在日本，酱油因为呈透明感的紫红色而曾被称为“紫”。

身为料亭“紫”总管的柿泽先生对酱油更有着深厚感情。他说：“酱油是日本料理中不可或缺的调味品。酱油有咸、甜、酸、苦、鲜五味。这些是料理的基础。正因为有了这五味，日本料理才得以走向世界，受到全世界的认可。”

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