生蚝在全世界的分布

生蚝如葡萄酒

不止一次有爱蚝之人跟我说，“生蚝就像葡萄酒”，因为生长环境对生蚝的影响就如自然环境对葡萄的影响一样。爱酒之人都知道，对葡萄酒来说最重要的就是“Terrior”，对于生蚝生长的自然环境，也有一个名词，叫做“Merrior”，所以将生蚝的产地特别标注是有一定道理的。

品尝生蚝的三大指标是：汁液的咸度，肉质的丰厚程度，及最后的综合口味。海水盐度越高，生蚝的味道也就越鲜。除了海水的盐度之外，还有其他因素也能影响生蚝的口感：浮游生物与溶于海水的矿物质能使牡蛎带有独特的细微风味，比如矿物味、烟熏味等；而天敌、海流，以及是否暴露在潮间带中，这些因素都有助于生蚝锻炼并扩大闭壳肌。水温决定生蚝的成长速度，甚至性别：温暖、食物丰富时，生蚝生长快速，且常会令生蚝变性成为肥腴的雌性，体内带着数以百万计细小的卵；冷水使生蚝生长缓慢，性成熟时间延后，肉质便会变得较瘦、较脆。所以，“Merrior”令生蚝品质千差万别，与葡萄酒很相似。

但生蚝比葡萄酒还少了一步人为的影响，葡萄酒需要酿造，而生蚝直接开壳食用便可，它们的确是天赐予的美味。

一直与Hyatt酒店集团合作的生蚝供应商Bill Marinelli告诉我：跟葡萄种类一样，生蚝家族也有一些分布较为广泛的大家族，全球目前具有商业价值的生蚝大约有20多种。

最有名气的

欧洲牡蛎(Ostrea Edulis)

它主要分布在欧洲，由挪威到摩洛哥经地中海到黑海一带，其中最有名的就是法国Belon地区的，所以这个种属的生蚝又被称为“贝隆生蚝”。它吃起来有微微的金属味，海水味较重，初级接触生蚝的人可能会觉得味道太重，但它是许多老饕的最爱。

熊本蚝(Crassostrea sikaema)

其中著名代表是个子小小，像猫爪子一样的Kumamoto，中文叫“熊本蚝”。原来产于日本熊本县，但是后来被捕得快绝种， 1920年代传到美国，便在美国西海岸开始繁殖。

维吉尼亚美东牡蛎

(Crassostrea Virginica)

分布在加拿大圣劳伦斯湾到墨西哥湾、加勒比、巴西沿岸和阿根廷地区的海域中，美国华盛顿地区出品的生蚝多是这个品种。

亚洲长牡蛎(Crassostrea gigas)

一般餐厅都将它简写为“C.gigas”。分布在太平洋、欧洲、地中海，美国、加拿大、法国都有，像另一个法国的著名产地Fines de Claire出品的也属于亚洲长牡蛎。它闻起来有一些甜瓜和小黄瓜香味，海水味通常没有欧洲牡蛎那么重。一般说来，出自欧洲的生蚝基本属于亚洲长牡蛎和欧洲牡蛎这两大种类。

奥林匹亚牡蛎(Ostrea Lurida)

主要分布在美国的西海岸、亚洲与太平洋地区，著名的华盛顿产区也有这个品种。它吃起来前味较咸，还有海草味、矿物质味，蚝肚部位较甜美。

除了这些用品种来命名的出品之外，也有以产地名来命名生蚝的方式，比如出品自加拿大的Malpeque Oysters、New York's blue point oysters、Sydney Rock等，其命名系统的复杂性一点也不亚于葡萄酒。

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