上海MaisonPourcel行政总厨ChristopheLerouy

外国厨师看“小龙虾”

厨师：ChristopheLerouy

上海MaisonPourcel行政总厨

Q：如何看待南京的小龙虾事件？

A：这是让人遗憾的事情，虽然现在导致食客发病的原因还不清楚，但食品安全的确是让厨师和客人都重视了起来。

Q：你认为这是小龙虾养殖还是加工的问题？

A：对于餐厅来说，选材料一定要花心思，负责任地去选择安全产地的食材，我认为其中的问题是选的食材一定不能是给非法商人添加过有毒物品的，食材是要良性经营，发生食材污染，对于市场、餐厅和客人的影响都很大。

Q：Maison Pourcel是一家顶级西餐厅，菜单上为何还保留有小龙虾的菜品？

A：我觉得只要保证了进货渠道的安全，加上谨慎的加工方式就不会有问题，小龙虾在我的家乡可是热门的食材，虽然它的美味也许不是它本身的口感，而是与之搭配的其他食材。无论如何，小龙虾还是一个可以让厨师发挥的很有潜力的食材。

Q：能介绍这两款用小龙虾做主打的菜肴吗？

A：小龙虾尾色拉，配的是胡瓜鱼子酱和新鲜薄荷、意大利面和甜菜薄片。另一个是鸡肉小龙虾卷，用香煎鸡肉和生蚝红酒沙司搭配芒果色拉、松露汁，并且小龙虾都是仔细清洗后高温煮熟的。

TIPS

小龙虾鉴别窍门

1.要谨慎购买和食用来历不明的冻品小龙虾或制作好的虾尾；

2.自行制作小龙虾，建议用清水浸泡小龙虾两到三个小时之后，刷洗干净、用盐水或小苏打消毒，去除背线，高温煮熟之后再食用；

3.小龙虾做好后，一定要一次吃完；

4.在餐厅吃小龙虾之前，看一下小龙虾的躯体：如果尾部蜷曲，说明入锅之前是活的。如果尾部是直的，说明入锅之前就已经是死虾了，死了的小龙虾是绝对不能吃的。

清洗小龙虾的正确步骤

1.浸泡后，剪去大半个头壳，并顺势用剪刀在裸露出来的头连背部的地方挑去黑沙沙的胃囊；

2.两边的腮剪去外壳和腮须；

3.用手拉住尾巴中间那块尾甲，顺势一拉，去除黑色的背线来；

4.在背上竖剪一刀，以便更入味(这招可有可无，看各人手法爱好)；

5.在自来水下用牙刷仔细地边冲边刷。(文/刘和婧 摄影/王巍 乐浴峰)

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