泥鳅钻豆腐真的只是个传说？

2011年10月26日 05:32
来源：都市快报

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这是网络上唯一一张“泥鳅钻豆腐”成菜图，可人为插入的痕迹依然很重。

无论是用哪种方法烹制，最好把泥鳅饿养7天左右，以吐尽体内污物杂质。

只要水温达到30℃以上，泥鳅很快死去。

■《快报时间·好奇实验室》

泥鳅富含蛋白质和多种维生素，被誉为“水中人参”，您要是常看韩剧，常会看到韩国人给产妇送泥鳅汤的镜头。

所有泥鳅菜肴中，最传奇的莫过于“泥鳅钻豆腐”——豆腐和泥鳅放在冷水锅中，随着水温不断升高，泥鳅在热汤中急得无处藏身，最后钻入冷豆腐中，结果还是逃脱不了被烹煮的命运。所以这道菜又叫“草船借箭”、“貂蝉豆腐”（董卓是泥鳅、貂蝉是豆腐）、“汉宫藏娇”等等。

“泥鳅钻豆腐”据说起源于河南周口地区，说是一个叫邢文明的渔民，卖掉大泥鳅后，小的无人问津，只好带回家自己烹食。有一次，他为了调剂口味翻新花样，索性把小泥鳅和豆腐一起煮，并配以葱、姜、蒜等佐料，揭锅时却发现小泥鳅全钻进了豆腐里。

这道汤菜最大的妙处一是外形独特、二是泥鳅的动物蛋白和豆腐的植物蛋白融为一体，味道鲜美，汤汁腻香。

一切听上去都是合理的，泥鳅受不了水热，在锅里乱撞，自然会选择钻进冷豆腐中去。网上查了一下，鄂东、河南周口、江西等很多地区都说这是当地的特色菜，做法也说得有模有样，但问题是没有一张成菜照片，更没有视频为证，在中国各大菜系谱中，也没有记载。

受热的泥鳅真会钻豆腐吗？口说无凭，实验为证，《快报时间·好奇实验室》做个厨房实验给你看。

记者 范晓洲 见习记者 徐王俊

开了4年的泥鳅养生馆

泥鳅基本没钻进豆腐过

杭城大多数餐馆酒店的泥鳅菜，多为椒盐、红烧两种，最后，我们在望江路上找到一家专做泥鳅菜的养生馆——“小鸟鳅鳅”，老板皮伟强说，店开了4年，泥鳅钻进豆腐，只是无意中遇到过一次（钻进几条记不清了），“10条泥鳅，能有一条钻进去，那运气已经好得不得了了。”皮老板很乐意一起做这个实验。

实验道具：一口锅，一个温度计，一斤鲜活粉鳅（市场上最常见的品种），几块口感较粗糙的板豆腐。

皮老板说，烧泥鳅，无论是哪种做法，都得先饿养泥鳅7天左右，让泥鳅吐尽肚内污物杂质，要想让饿得奄奄一息的泥鳅还有力气钻进豆腐，还得喂养鸡蛋清，补充体力。

在“小鸟鳅鳅”的厨房里，我们首先把泥鳅和豆腐一块放入锅内，加冷水，开文火。3分钟后，水温上升到20℃，泥鳅在锅里活蹦乱跳，并没把豆腐当回事。

再过了一小会儿，水温升至30℃，泥鳅开始翻肚死去；水温升到40℃时，锅里的泥鳅全部烫死，拿出豆腐查看，一条泥鳅也没钻进去。

我们连烧了3锅，都以失败而告终。

皮老板说，过去来店里的食客确实有不少要点“泥鳅钻豆腐”，可苦于无方，都以“泥鳅炖豆腐”来“搪塞”，久了，食客们也就作罢。

气功大师的秘方并不靠谱

《好奇实验室》向观众们求助，征集让泥鳅主动往豆腐里钻的好方法。10月20日，家住西溪佳苑70岁的郭大伯来电，说他家里有本老书，或许有帮助。

这本书叫《气功药饵疗法与救治偏差手术》，由周潜川（1908-1971，我国气功代表人物）撰写，繁体竖排，旧得发黄。书背面印着：山西人民出版社，1959年8月第一次出版，定价1.4元，各新华书店有售。

这是一本中医食疗养生书籍，其中 “泥鳅钻豆腐”这道菜换了一个雅致的名字——“玉函泥”，因豆腐洁白如玉，泥鳅灰黑如泥而来。郭大伯说，这本书是他年轻时在舟山买的，但自己也从未动手做过“玉函泥”这道菜。

“玉函泥”的做法是：板豆腐加盐在锅里煮5分钟，去除卤水的涩味；之后用冷水冰透，再与泥鳅一起下锅；泥鳅下锅时，盐、生姜、胡椒等作料和匀，同一时间加入，用小火慢慢烧。书中还说，饿过的泥鳅，先会不断地吃汤料，等火渐高，泥鳅就会钻进豆腐里。

“玉函泥”最大的不同是：豆腐先要加盐煮过。

皮老板说，这蛮有道理，豆腐加盐后，韧性会加强，不容易碎掉。

我们如法炮制，但当泥鳅和调味料一起入锅时，也许是调料的刺激性，泥鳅没等点火就开始乱跳；等水温上升到40℃左右时，一锅泥鳅全死了，还是没有一条钻进豆腐里去。

水中加醋

泥鳅死得更快

这两天，观众依旧给我们提供着很多的土方法，其中一位腾先生说，关键是要往冷水中加醋，那样泥鳅会主动钻进豆腐中。

腾先生的具体方法是，先不开火，把泥鳅放到锅里面，加水，豆腐放锅中间，再沿着锅壁倒入米醋。

腾先生千叮咛万嘱咐，加醋时一定要从外往内一圈圈倒，这样泥鳅会被醋赶入豆腐中。

可是，倒入醋后，泥鳅反应依旧很大，活蹦乱跳，早把一圈圈醋搅匀了。更悲催的是，泥鳅在醋水中被折腾得够呛，才到温水时，一条条早已体力不支而亡，死亡速度明显快于其他方法。

我们不甘如此失败，嫩豆腐、老豆腐、小泥鳅、大泥鳅，轮番换了10多次，结果还是一样。

“温水煮青蛙”也只是个传说

从实验结果看，“泥鳅钻豆腐”也许真的只是一个传说。

皮老板讲，像他这样专业做泥鳅的大厨，也只能说，泥鳅钻豆腐，完全靠运气；至于把盐、醋等佐料与泥鳅一同入锅，这些方法更加不靠谱，只会加快泥鳅的死亡。

“泥鳅是非常怕热的，高温稍微高一点就会死掉；

“现在泥鳅野生的不多，大多是人工养殖的，经过7天饿养，就算喂了蛋清，生命力仍不如野生的顽强，尤其是秋冬时节，泥鳅又开始进入‘休眠’状态。

“另外就是豆腐的软硬很关键，老豆腐太硬钻不进，内置豆腐太软一碰就散。”

皮老板很认真地说：以他专烧泥鳅的4年经验看，此菜真的只是个传说，哪家馆子真能拿出这道菜，多半是杀好的泥鳅人为插入豆腐里的。

除了泥鳅钻豆腐，还有个著名的成功学案例就是“温水煮青蛙”——直接把青蛙扔进沸水，青蛙迅速奋力跳出，安然逃生；但把青蛙放进冷水中，慢慢加温，等青蛙感到水烫得无法忍受时，却已四肢无力，欲跳不能了。

但据说这个案例也不靠谱——美国康奈尔大学实验发现，青蛙可没那么愚蠢，在水温超过60℃的时候，青蛙就忍受不了，奋力从锅里跳出来了。

今晚9:00，打开电视，锁定华数0频道，《好奇实验室》继续带你做泥鳅钻豆腐实验。