会诊京城老字号：传承才是硬道理

2012年05月29日 08:25
来源：凤凰网健康

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老字号，是一个永远也说不完的话题。全聚德、同仁堂、都一处、六必居、信远斋、瑞蚨祥……这些名字，都代表着一段过去，一段与我们民族命运紧密相连的荣耀和辉煌。当今的奢侈品，无不在炫耀它们历史的悠久。可是，有几个泊来的品牌能比拟我们这些老字号的历史？当外国的“老字号”在世界各地作为奢侈品引发无数膜拜的时候，我们的民族的奢侈品品牌，却有很多都日渐沉寂，挣扎在存亡边缘。两者命运的差异，让我们不禁要问，该如何解开老字号命运的谜题？

老字号的问题，只有老字号才会给出最好的答案。

传承传统技艺才是硬道理(资料图)

老字号的金字招牌，并不是用广告轰炸换来的，而是在漫长的生产经营历史中，靠着对产品品质的不懈要求，一点一滴积累出来的。每一个老字号的背后，都有着世代传承的独家技艺，正是这些独家的技艺，让老字号的产品品质，能够独树一帜。就像全聚德，如果不是把烤鸭做出了别人做不到的滋味，凭什么能够成为北京的象征？就像信远斋，如果不是能够把桂花酸梅汤的“香、圆、顺、融”坚持到今天，老北京人为什么会一直认同“信远斋”三个字？

其实，技艺传承四个字说说容易，但真的坚持，可不是一件简单的事。老字号坚持传统技艺，首先要过的就是成本关。老字号讲究的是货真价实，原材料的质量，丝毫容不得马虎，原材料质量有了保证，成本自然就上来了；同时老字号的产品，绝大多数都是诞生自手工业时代，而人工成本，对于大规模的工业化生产企业来说，是很那逾越的成本压力。在这方面，信远斋给出了一个漂亮的答案。信远斋是国内最大宗的乌梅采购客户，依靠采购规模优势，能够优先选择乌梅原料，这就解决了乌梅原料品质的问题；而在生产工艺方面，信远斋在乌梅浸泡、熬煮、投料这些关键工艺上，仍然沿袭着传统的人工经验管理模式。关键工艺把握住，其他的环节充分规模化，传统技艺能够有效嵌入新的生产模式，这是信远斋在多年的实践中一点一点摸索积累出来的。

心手相授，传承正宗的老字号化(资料图)

老字号的价值，超越了产品，它更代表着我们的传统文化。倾现代科技的力量，估计也能把烤鸭做得和全聚德一样好，但品质就是老字号的全部意义？我们在全聚德，体验的可不仅仅是烤鸭的滋味这么简单。从独特的店面，到领位员的笑脸，到点餐时服务员的介绍，到片鸭师傅娴熟优美的动作……这些独有的文化氛围，是消费者体验中不可或缺的因素，少了这些，再美味的烤鸭，也会味同嚼蜡。

传承正宗的老字号，就必须传承老字号独有的商业文化：传统的师徒相承模式、传统的员工之间相处的规矩、传统的待客之道……依靠人与人之间的口传心授，是老字号商业文化传承的最佳模式。在价值观流变的今天，如何坚守优秀的传统文化，这不仅是老字号企业的课题，也是中国全社会的课题。

老字号，更要传承优秀的商业道德(资料图)

我们可以发现，有很多北京的老字号，历史比美国更悠久。像六必居，创始自明代，至今已经有近500年的历史。这样悠长的岁月，让我们不禁怀疑市场营销理论中，关于产品生命周期的论述。为什么一个品牌不会出现衰退期？是什么力量能够让一个品牌经历过完全不同的社会制度、经济秩序而长存？

这就是一种最朴素的商业道德--对人的尊重。如果一个老字号不尊重员工，它肯定会在历史的更迭中消泯；如果一个老字号不尊重消费者，盛名在外后，偷工减料，也无法字号长青。正是对人的尊重，让一个老字号，能够构筑起从原料到消费市场的价值链；也是对人的尊重，能够让人们的生活翻天覆地变化后，仍然留恋那种不可替代的品质体验。

2009年，乌梅产量激增，但在采购过程中，信远斋饮料公司没有压价，还是用原有的价格，采购了乌梅原料。用信远斋董事长常建秋先生的话来说，看人家不好卖了，就趁机压价，不是趁火打劫吗？这种对人的尊重，最终换来了梅农的忠诚，每年都会给信远斋优先采购权。乌梅品质的保证，不也恰恰是对消费者的尊重吗？

传承不是固步自封(资料图)

老字号的优秀商业传统要传承，要发扬，但并非一味固步自封。任何一个产品，都脱离不了当时的生活方式，就像传统的信远斋酸梅汤，浓可挂壁，甜度很高。在营养缺乏的时代，糖分能够增加热量，当然是好的。但现代社会，营养过剩已经是普遍现象，过高的糖分显然并非优点。为了保证信远斋桂花酸梅汤的地道风味，信远斋饮料公司，改进了酸梅汤的配方。在糖度降下来之后，乌梅的浓度也做了细微的调整，“香、圆、顺、融”的口感没变，但糖分降下来了，更加适合现代人的营养需要。