你有所不知的味精真相
1908年的一天中午,日本帝国大学的化学教授池田菊苗下班回家后用餐,当他喝着妻子做的一碗菜汤时,忽然觉得异常鲜美。他仔细检查了一下汤里的菜,发现仅有一些海带和黄瓜,问起做法来,妻子告诉他除了海带和黄瓜外并没有添加别的东西。“这海带和黄瓜都是极普通的食物,怎么会产生这样的鲜味呢?”池田自言自语起来,他认定这汤里一定有什么奥秘, “嗯,也许海带里有奥妙。”职业的敏感使池田一离开饭桌,就又钻进了实验室里。他取来一些海带,细细研究起来。这一研究,就是半年。半年后,池田菊苗教授发表了他的研究成果:在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的化学物质,如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去,就能使味道鲜美至极。这个叫“谷氨酸钠“的物质就是味精。这样,味精就被池田发明了,很快风行全世界。
谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐。谷氨酸是一种氨基酸,是组成蛋白质的20种氨基酸之一,只要食物中含有蛋白质,就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的,只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜,只有把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了,鲜味才跟着出来。谷氨酸由酸变成盐时更容易电离,也就更有鲜味,因此往鸡汤中撒一点盐,味道尤其鲜美,因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。同样,酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美,就是因为含有游离的谷氨酸。更简单的增鲜办法是撒上谷氨酸钠,也就是味精。
迄今为止,味精的使用已超过100年。全球最大的味精生产商阜丰集团年产销味精已达100万吨,给千家万户带来了美味、健康。是如果使用不当,加热到120摄氏度,谷氨酸钠会脱水变成焦谷氨酸钠,那是一种致癌物质。这其实是一个谣言。焦谷氨酸钠并非致癌物,也没有证据表明它对人体有害,只不过它没有鲜味了。还有一种说法称味精吃多了会脱发,这同样是没有证据的谣言。 由于许多人担心味精对健康有害,厂家乘机推出鸡精调味品,宣传它是一种从鸡肉提取出来的天然调味品,所以更健康。其实鸡精的成分除了食盐(不高于40%),主要就是味精(不少于35%)和呈味核苷酸(不少于1.1%),剩下的还有糊精、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等。鸡肉粉在鸡精中的含量非常少,有的鸡精甚至根本不含鸡肉粉,而完全用人工合成的鸡味香精取代。 味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的,其成分谷氨酸钠是食物中普遍存在的,其实才是“天然的调味品”,不像鸡精含有人工合成的成分。目前并无证据表明味精对一般人的健康会有危害。如果味精有害的话,那么以味精为主要成分的鸡精也会是有害的。由于鸡精是一种复合调味剂,成分比味精更复杂,多了许多其他成分,对健康的风险反而更大一些。
免责声明:本文仅代表作者个人观点,与凤凰网无关。其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并请自行核实相关内容。
- 社会
- 娱乐
- 生活
- 探索
湖北一男子持刀拒捕捅伤多人被击毙
04/21 07:02
04/21 07:02
04/21 07:02
04/21 06:49
04/21 11:28
频道推荐
商讯
48小时点击排行
-
437124
1春天常吃10种蔬菜可帮你补足“阳气” -
268855
2死亡真相:人在临死前10秒真实感受 -
203407
3肚脐形状辨疾病:哪种形状暗示有妇科病 -
195904
4测试:睡姿看你能否成为有钱人? -
190711
5蜂蜜竟是这4类人的“夺命符”(组图) -
169596
6外媒:7件事会让身体散发难闻异味 -
118984
7揭秘喝蜂蜜水最有效的7个时间点 -
90612
8肝癌早期难察觉 两大信号千万别忽视