做菜加不加味精？

2012年09月11日 13:31
来源：大洋网

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为全家人做上一顿可口的饭菜，是家庭主妇和主男们的一桩乐事。家庭烹饪中，很多人都习惯往菜肴里添加少许味精增鲜，但也有的人说，最好不放或少放味精，味精吃多了无益于身体健康。那么，这种观点正确吗？做菜时加不加味精呢？

这要从味精的成分说起。事实上，我们日常烹饪所用的味精，成分就是含量大于99%的谷氨酸钠。谷氨酸是一种氨基酸，是组成蛋白质的20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜，只有把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了，鲜味才跟着出来。谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味，因此往鸡汤中撒一点盐，味道尤其鲜美，因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。同样，酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美，就是因为含有游离的谷氨酸。更简单的增鲜办法是撒上谷氨酸钠，也就是味精。

味精是1908年由日本帝国大学教授池田菊苗在海带中发现的。迄今为止，人类食用味精的历史已经超过100多年了。现代味精是以玉米等谷物为原料，经生物发酵后提取、精制而成。关于味精是否有害健康，国际权威机构早有论定：

1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会（JECFA）确认味精每人可接受摄取量（ADI）为“无规定”的级别，供国际标准用途。这是JECFA给予食品添加剂的最好分类。

1991年欧洲共同体食品科学委员会确认味精为“无ADI规定”级别。

所以，您大可不必担心味精有害健康。至于做菜时该加多少味精，那就看你自己和家人的口味了。