食物越香越浓重毒物含量越高？

2012年05月14日 10:00
来源：家庭医生在线

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第三个途径，是脂肪和糖降解形成丙烯醛，然后和氨基酸分解产生的氨结合，形成丙烯酰胺。凡是油炸的食品，都会发生油脂热氧化反应，而反应产物之一就是丙烯醛，它是一种挥发性小分子物质和油烟的味道有密切关系。油炸食品特别容易产生丙烯酰胺，这是理由之一。此外，蛋白质氨基酸分解也能产生少量的醛类，其中包括丙烯醛。

食物越香越浓重，毒物含量越高？

一般来说，丙烯酰胺的产量，和食物中美拉德反应的程度呈现正相关。同一种含淀粉食物，经过热烹调之后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量也会越高。

而且人们发现，丙烯酰胺产生的“最佳条件”，和美拉德反应几乎完全一致。比如说，这个反应在130-180℃之间最容易发生，120℃以下丙烯酰胺产量非常少，160℃以上产量快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。

美拉德反应是烹调中最受人们热爱的一系列反应。它让食物产生美妙的香气和诱人的颜色。人们把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，烤成时就有了红褐色的颜色和浓浓的香气，而这颜色和味道全赖美拉德反应所赐。烤千层饼、炸油条、炸麻花、烤饼干、炸薯片等食品，如果没有了这个反应，就不会有表皮颜色的改变，也没有了香味，那还会有谁想吃它呢？虽然这个反应会减少食品里的必需氨基酸含量，特别是消耗掉不少赖氨酸，为了美味，人们也毫不可惜。不过，减少点氨基酸人们能承受，一听说能生成疑似致癌物丙烯酰胺，人们还是会有点担心。

在问题食品当中，速溶咖啡含高量丙烯酰胺的消息并没有引起很大关注。其实经过烤制的咖啡本来就不是个绝对“安全”的食品，其中不仅有丙烯酰胺，还有微量的2.4-苯并芘，而苯并芘的毒性高于丙烯酰胺。鉴于人们实在喜欢喝咖啡，而且咖啡不可能论公斤，每天也就几克的量，它实际带来的丙烯酰胺摄入量并不算高。

相比之下，饼干的数据引起了更大的关注。英国食物标准局的检测证明，某种“儿童手指饼干”中的丙烯酰胺含量达到598微克/公斤，而某种姜汁饼干甚至达到1573微克/公斤。妈妈们非常关心，幼小的孩子，解毒能力远不如成年人，宝宝的身体能处理得了这么多有害物质吗？

少吃这种毒物的对策

那么，到底哪些食品丙烯酰胺含量最高，怎么吃才能减少和它接触的机会呢？

先说说哪些食品的丙烯酰胺含量最高。国内外测定表明，最容易发生丙烯酰胺超标的食品是各种油炸的薯类食品，如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、炸甘薯片等，还有油炸面食品，如油条、油饼、薄脆、排叉、馓子等，以及焙烤食品，如饼干、曲奇、薄脆饼、小点心等。

不过，即便不是这些专门制作的油炸、焙烤食品，淀粉食物在日常烹调中也有机会产生丙烯酰胺。比如说，如果把馒头做成油炸馒头片和油煎馒头片，摄入的丙烯酰胺就会大大增加；又比如说，把米饭底做成锅巴，就比米饭的丙烯酰胺高；吃烤得很香的油酥烧饼，也会比普通发面饼或大饼的丙烯酰胺高。