葡萄酒年份的秘密

2012年02月28日 09:11
来源：凤凰网健康论坛

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葡萄酒的出生日期

millesimes每年都不相同，这是气候变化的杰作。从来没有过两个葡萄收获期是一样的，可以断言，从酿造者的观点来说，人们永远也不会在不同的年份做出相同的酒来。气候对于葡萄而言似乎比对其他的水果更具有决定性的影响，因为由脚到顶的葡萄穗成熟需持续45天，果穗成熟很容易受到伤害，在收获期天气的好坏给葡萄质量带来的正负面影响非常大。而好年份和差年份又是不可预见的，并没有固定的周期。

根据波尔多地区的记录，从1930年到1980年的50年间，好年份有20个，没有一定的规律可循。30—39年只有两个，34和37年；40—49年有三个，45、47、49年；50—59年有五个，50、52、53、55、59年；60—69年有四个，61、62、64、66年；70—79年有六个，70、71、75、76、78、79年；可见每个十年中好年份的出现数目都不同，奇数偶数虽大致相当，但并没有什么规律。

有那么多好年份，那么要不要对它们进行分级也来个比较呢？照道理作为职业品尝者，不应该无视年份差别的出现，也不能避开年份分级的需要，应该像提出原产地命名规则一样，给年份打分排队。然而事实上，对一个年份的评分并不是绝对值，仅是对同一地块收获的不同年份酒的比较，要公正地建立一个年份等级是很困难的，因为年份具有抽象性和主观性，它涉及到不同年龄的酒对年平均质量的比较。比如前年是2004年，其他年份怎样能接近现在的酒型去比较呢？要综合2002，2000，1998等年份的印象；而这些酒已经在瓶中保藏好几年了，它们又发生了怎样的演化呢？这就需要对这些酒先前的印象有一个很好的追溯以往的推理判断，并再展示以往的那些年份的评价。人们明白这样的分级不仅很麻烦而且会引来无休止的商榷。故品尝者之间对此留有很大的余地，能广泛地达成共识。另一个概念是像均质一样，在产生的年份等级系列中，应当把酿造的难易性、结果的规律性、商业气氛等因素也纳入年份的印记中，这又会导致一些大的、好的庄园处于绝对优势地位，不可比因素更多。至于进行不同地区年份的比较那更是不可能的事。

一个最简便实用的办法，就是把年份分为好和差两级，事实上好坏年份并没有截然不同的分界，“没有更坏的年，只有困难的年”。这是一条定律。从这样的理念出发，即便在葡萄原料质量欠缺的年份，现代化的工艺技术也可以弥补其不足，如果达不到高质量，也至少总能保证其没有错误，中等好的年份，总能出比较好的酒。有一些葡萄酒的爱好者，局限于他们的体验，总是想高档酒出自于大年份，其实他们不了解精明的买主所遵循的原则是“小庄园，大年份；大庄园，小年份”。

特殊的气候和现代的技术都是很重要的，葡萄酒工作者永远不能忘记先天和后天的统一性。

在葡萄酒的商标上注明葡萄收成的年份，这种葡萄酒称为“年份葡萄酒”，其意一是向消费者提供一个特殊的信息，让高层次的消费者按年号选购酒；二是葡萄酒标明采收、酿造年份，对于葡萄酒收藏家是必不可少的，因为卖一瓶就会少一瓶；三是饮用标有年份的葡萄酒，有可能引起人们的联想，回忆那一年的欢乐与奋斗，增加饮酒时的情趣，这也是葡萄酒文化的一种享受。

在法国等欧洲国家，政府每年对于各种葡萄酒，包括年份葡萄酒的生产总量均进行登记，实行在源头控制。所以，年份葡萄酒的销售量在逐年减少而绝不会源源不断！