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网传炒豆角盖锅盖会中毒 专家称不影响健康

2013年04月25日 17:20
来源:凤凰网健康

 

炒豆角盖锅盖会不会导致中毒

导语:近日,微博上传出“炒豆角千万别改锅盖,否则会中毒”的言论。豆角生吃会引发食物中毒,这是众所周知的事情, 但是在炒豆角的时候盖上锅盖会使豆角含毒,到底是不是确有其事?就此问题,凤凰网健康采访了相关专家为您做出最为详尽的解读。

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事件回放:微博传言“炒豆角千万别盖锅盖!”

近日,某报纸官方微博在2013年4月23日发表了一篇“炒豆角千万别盖锅盖”的微博:“许多人做豆角的时候,盖着锅盖,唯恐不熟。但豆角中含有氰苷,其结构中有氰基,水解产生氢氰酸,会对人体造成危害。氰化物高温 烹煮后会从豆角中挥发出来。可盖上锅盖的话,它就全被“焖”在锅里了,吃了这样做出来的豆角,就可能食物中毒。”

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专家解读:豆角炒熟对身体无害 生豆角易中毒

专家简介:

李婧琳 中科院生物化学与分子生物学博士

熊苗 中国营养联盟常务理事

中科院生物化学研究博士李婧琳表示,食用豆角所引发的食物中毒多是因为豆角没有完全炒熟,生豆角中的甙(皂素)和植物血凝素都会对胃肠道有刺激强烈,同时皂甙本身就是一种毒蛋白,所以烹调豆角时需加热熟透才能破坏其毒素。微博中所提到的氰苷,多存在于木薯和苦杏仁、桃仁等果仁中,豆类中含量很低,远达不到中毒剂量。同时,氰氢酸的产生需要两个条件,一是豆中的氰苷,二是豆角皮中所含酶的水解作用,但在烹饪的过程中,酶会随温度的升高而逐渐失活,不能与氰苷催化反应生成氢氰酸;即使有少量的氢氰酸产生,氢氰酸也不会因为加锅盖无法挥发而导致食物中毒,而是会在高温状态下分解。

营养师熊苗则表示,在通常情况下,煮熟的食物才是最安全的,我们在烹饪食物的时候,最先要考虑的是食物的安全,其次才是其营养价值。生吃豆角会导致食物中毒,这点毋庸置疑。但炒豆角盖锅盖也会导致食物中毒,这种说法就有点哗众取宠了。比如东北最传统的食物烹饪方法:乱炖,就是盖着锅盖来炖,而乱炖的主要材料就是豆角,也从没有听说过发生食物中毒的现象。

豆角中毒的预防方法和治疗措施:

 1、预防方法

为预防加工不当造成食物中毒,菜豆角在加热时要注意翻炒均匀、煮熟焖透,使菜豆失去原有的生绿色和豆腥味。大锅炒制时,应将豆角先用热水焯熟后再炒。

2、治疗措施

若食用豆角后出现恶心呕吐等消化道中毒症状,应立即到医院就诊。菜豆、扁豆、四季豆、芸豆、刀豆、东北大豆角等,菜豆角中毒的潜伏期为30分钟至5小时,多数为2至4小时,中毒表现主要为消化系统和神经系统症状,可出现急性胃肠炎症状,上腹部不适或胃部烧灼感,腹胀,恶心呕吐,腹痛、腹泻,多为水样便,重者可 呕血,头晕、头痛,四肢麻木,可有胸闷、心慌、冷汗,体温多正常或伴有低热。

哪些食物未烹饪熟时易中毒?

第一类:豆类(如四季豆、红腰豆、白腰豆等)

含有植物血球凝集素,进食后1~3时内发病。症状表现为恶心、呕吐、腹泻等。

第二类:木薯类植物的可食用根部

含有生氰葡萄糖苷。数分钟内发病。症状表现为喉道收窄、恶心、呕吐、头痛等,严重者甚至死亡。

第三类:竹笋

含有生氰葡萄糖苷。数分钟内发病。症状表现与木薯相同。食用时应将竹笋切成薄片,彻底煮熟。

第四类:种子与果核

此类包括如苹果、杏仁、梨、樱桃、桃、梅等种子,以及其大而坚硬的果核。其中含有生氰葡萄糖苷。病发时间与病症与木薯相同。

第五类:鲜金针

含有秋水仙碱。一小时内出现病症。症状表现为肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。

第六类:青色、发芽、腐烂的马铃薯

含有茄碱。一小时内发病。症状表现为口腔有灼热感、严重胃痛、恶心、呕吐。

[责任编辑:李天白] 标签:豆角 padding width

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