网传炒豆角盖锅盖会中毒 专家称不影响健康

 

炒豆角盖锅盖会不会导致中毒

导语：近日，微博上传出“炒豆角千万别改锅盖，否则会中毒”的言论。豆角生吃会引发食物中毒，这是众所周知的事情， 但是在炒豆角的时候盖上锅盖会使豆角含毒，到底是不是确有其事？就此问题，凤凰网健康采访了相关专家为您做出最为详尽的解读。

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事件回放：微博传言“炒豆角千万别盖锅盖！”

近日，某报纸官方微博在2013年4月23日发表了一篇“炒豆角千万别盖锅盖”的微博：“许多人做豆角的时候，盖着锅盖，唯恐不熟。但豆角中含有氰苷，其结构中有氰基，水解后产生氢氰酸，会对人体造成危害。氰化物高温 烹煮后会从豆角中挥发出来。可盖上锅盖的话，它就全被“焖”在锅里了，吃了这样做出来的豆角，就可能食物中毒。”

专家解读：豆角炒熟对身体无害 生豆角易中毒

专家简介：

李婧琳 中科院生物化学与分子生物学博士

熊苗 中国营养联盟常务理事

中科院生物化学研究博士李婧琳表示，食用豆角所引发的食物中毒多是因为豆角没有完全炒熟，生豆角中的皂甙（皂素）和植物血凝素都会对胃肠道有刺激强烈，同时皂甙本身就是一种毒蛋白，所以烹调豆角时需加热熟透才能破坏其毒素。微博中所提到的氰苷，多存在于木薯和苦杏仁、桃仁等果仁中，豆类中含量很低，远达不到中毒剂量。同时，氰氢酸的产生需要两个条件，一是豆中的氰苷，二是豆角皮中所含酶的水解作用，但在烹饪的过程中，酶会随温度的升高而逐渐失活，不能与氰苷催化反应生成氢氰酸；即使有少量的氢氰酸产生，氢氰酸也不会因为加锅盖无法挥发而导致食物中毒，而是会在高温状态下分解。

营养师熊苗则表示，在通常情况下，煮熟的食物才是最安全的，我们在烹饪食物的时候，最先要考虑的是食物的安全，其次才是其营养价值。生吃豆角会导致食物中毒，这点毋庸置疑。但炒豆角盖锅盖也会导致食物中毒，这种说法就有点哗众取宠了。比如东北最传统的食物烹饪方法：乱炖，就是盖着锅盖来炖，而乱炖的主要材料就是豆角，也从没有听说过发生食物中毒的现象。

豆角中毒的预防方法和治疗措施:

 1、预防方法

为预防加工不当造成食物中毒，菜豆角在加热时要注意翻炒均匀、煮熟焖透，使菜豆失去原有的生绿色和豆腥味。大锅炒制时，应将豆角先用热水焯熟后再炒。

2、治疗措施

若食用豆角后出现恶心呕吐等消化道中毒症状，应立即到医院就诊。菜豆、扁豆、四季豆、芸豆、刀豆、东北大豆角等，菜豆角中毒的潜伏期为30分钟至5小时，多数为2至4小时，中毒表现主要为消化系统和神经系统症状，可出现急性胃肠炎症状，上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀，恶心呕吐，腹痛、腹泻，多为水样便，重者可 呕血，头晕、头痛，四肢麻木，可有胸闷、心慌、冷汗，体温多正常或伴有低热。

哪些食物未烹饪熟时易中毒？

第一类：豆类(如四季豆、红腰豆、白腰豆等)

含有植物血球凝集素，进食后1～3时内发病。症状表现为恶心、呕吐、腹泻等。

第二类：木薯类植物的可食用根部

含有生氰葡萄糖苷。数分钟内发病。症状表现为喉道收窄、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚至死亡。

第三类：竹笋

含有生氰葡萄糖苷。数分钟内发病。症状表现与木薯相同。食用时应将竹笋切成薄片，彻底煮熟。

第四类：种子与果核

此类包括如苹果、杏仁、梨、樱桃、桃、梅等种子，以及其大而坚硬的果核。其中含有生氰葡萄糖苷。病发时间与病症与木薯相同。

第五类：鲜金针

含有秋水仙碱。一小时内出现病症。症状表现为肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。

第六类：青色、发芽、腐烂的马铃薯

含有茄碱。一小时内发病。症状表现为口腔有灼热感、严重胃痛、恶心、呕吐。