吃剩饭剩菜有讲究

□徐双标

现在各家的餐桌都算丰盛，难免餐餐都有“剩余”，倒掉可惜，吃不完留到下一餐，结果就是连续几天得吃剩菜。吃不完的食物在热锅和冰箱间一再往返，这样不但风味尽失营养流失，而且更有细菌和毒素滋生的安全隐忧。

剩饭剩菜里面就营养成分来说，最多的是糖分，再就是反式脂肪酸，少量不完全蛋白，然后就是大量亚硝酸盐和细菌，几乎没有维生素和消化酶。另外，有些食物的毒素仅凭加热是不能消除的。在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热就无能为力了。加热不仅不能把毒素破坏掉，有时反而会使其浓度增大。另外，在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。硝酸盐本身是无毒的，但蔬菜在采摘、运输、存放、烹饪过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。尤其是隔夜的剩菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高。经加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒。

有些剩下的肉菜可在烹制前先用水冲掉卤汁，再加工烹制，如笋、鸡、肉等可切成片或丁，再配青豆、青椒等制成炒什锦。剩下的炒蛋也可加姜末、葱花、醋、糖等，烹制成鱼香炒蛋。

我们千万不要以为剩菜只要热热就行了，最好还是吃多少就做多少。