素菜馆喝个下午茶去

素食下午茶够新鲜(王维宣摄)。

怡新素食的川菜菜式引领素菜新潮(王维宣摄)。

素食越来越受时尚人群欢迎(Getty供图)。

素食也有日式菜式。（何文安摄）

日式素食薄饼。（何文安摄）

说到素食，你会联想到淡出鸟来的青菜白饭，还是以假乱真的鸡和鱼？近两三年间，随着素食渐成时尚年轻人群的新宠，广州素食餐馆从屈指可数迅速发展到现在的30多间，菜式风味和经营理念日呈多元化。素食餐馆不但是受情侣欢迎的流连之地，也可以像在星巴克那样小憩，且幽静环境更宜闲聊。到素菜馆喝个下午茶功夫茶，听起来竟像一件蛮潮的事。

文/记者 吴婉虹 图/记者王维宣

新风潮

素食新兴下午茶

素菜馆成时尚潮地

位于珠江新城的香巴拉素膳茶艺坊正在用团购来推广他们的素食下午茶，28元可以换购50元券，相当于打个五六折。这间以西藏风情为特色的素食馆过去一直以中档略偏高价位低调经营，说到在黄金商业区中开始降价以求狭缝生存，管理者付小姐表示，这是形势所趋。

香巴拉创自一位物流公司老板之手，因为本身是素食者，苦于在珠江新城的办公室极难觅家常素菜，再加上西藏情结，便开设了广州目前唯一一家藏式风情的素食馆。广州的素食餐馆选择不多，这里的午晚两市经常能看到一些和尚、喇嘛、道士同堂用膳，此外，外国人也是主要客源，大概占了一半。

考虑到西藏特色比较受都市白领和旅行爱好者的欢迎，付小姐决定把推广菜式的价位降下来，并开设多元风格的下午茶，吸引更多时段和类型的客源。下午茶中除了有像西藏黑茶、拉萨甜茶、酥油茶等西藏特色茶之外，更融合粤式和西式的茶点，像桂花糯米糕、巧克力酥果和素食三明治等，迎合本地下午茶市场，而来自云南的野生古树茶，既有旅行者喜爱的异域、天然风格，也是目前非常流行的冬季养生茶。“大多数的茶都是越喝身体越凉，古树茶却是越喝越暖，很合适秋冬喝。”老茶客喜欢的功夫茶，与年轻白领喜欢的绿茶和水果茶，都是素食下午茶的主推，以搭配中西结合的素食糕点。

用多元特色经营去吸引更多客源，似乎正是都市素食时尚潮流的反映。素食人群正在变得年轻化和多元化，“过去讲起吃素，大家会想到的是斋菜为伴的老僧孤灯，”广州一位新派素菜馆经营者举例说，“直到有一天有个朋友告诉我，你的餐厅很适合谈恋爱”，他吃了一惊，回去之后留意观察了一下，发现晚市时十桌客人里有四五桌是情侣，他认为也许跟素食餐馆昏暗的灯光和宁静的格调有关。

潮流变化

从斋口不斋心到

仿荤时代式微

广州有名的新式素菜馆怡新素食老板刘先生回忆，他在1997年接触仿荤，“当时觉得很新奇，我的父辈接触的仿荤并没有现在那么逼真，后来越来越多人接受素菜。”

形味逼真的仿荤菜式一度非常流行，并成为许多素菜馆的招牌。仿荤菜式一般采用大豆纤维、魔芋与海藻纤维等素食原料制作，像素鸡、素鸭主要用大豆纤维，素虾、素带子等透明素感的菜式则由魔芋做成。从心理学角度来说，食物的外形和色彩会影响一个人的感官判断，嘴里在吃素，眼睛在“吃肉”，也会让仿荤菜式更有“肉味”。

怎么看待仿荤菜的“斋口不斋心”？刘先生笑道，“仿荤菜的确在过去十多年里让很多人开始接受素菜，事物潮流都有其演变过程。现在有很多严格素食者不但不喜欢仿荤，动物菜名也会让他们感觉不好。”

这两三年，他感觉广州的素食馆多起来，但仿荤菜却在式微。“仿荤菜目前在素餐馆大概只占两三成，这跟客人的点击率也是相符的。在新推菜式中，仿荤菜只占一成不到。”

仿荤菜的式微跟提倡新鲜有机的素食趋势有关，毕竟目前市面上餐馆的素鸡、素鸭大多在素食工厂流水线生产成半成品，再拿到餐馆加工，相对天然蔬菜谷物，成本较高，也没那么新鲜。

素食也分菜系

新派概念吸引年轻人

苜蓿芽手卷，目前是广州许多素食餐厅广受欢迎的招牌菜。这道看起来日式风格的素菜迎合年轻素食人群的胃口。苜蓿嫩芽是全球素食者喜爱的粮食。苜蓿芽是目前最细的食用芽菜，又脆又嫩，裹在紫菜里，撒上豆纤维制作而成，加入口感以假乱真的素肉松，点缀沙拉酱和脆花生，入口香嫩爽脆，且高纤维低卡路里，是理想的减肥降脂美容食品。

广州素食馆的菜单大多风格杂陈，从粤式清淡到川式香辣，从日式手卷到印度咖喱，从纯素食、蛋奶素到生机素都有。其中以纯素食（只吃植物，连属于动物性食物的蛋奶都不会碰）和生机素（又称天然素食，讲究新鲜有机，也不提倡熟食，尽量避免人工程序干扰或污染）最严苛。怡新素食的刘先生认为，严格吃全素的素食者在欧美发达国家只有10%左右，在国内可能不到1%。本地素食者仍以逢初一、十五食斋的消费群体居多，说到素食餐馆近十年在广州兴起，很大程度是川式素食的推动。

传统中国斋菜戒“五辛”，就是五种带有辛味的蔬菜，即葱、大蒜、小蒜、韭菜、洋葱。佛教认为“五辛”生吃致使口气污浊，熟食则令人长贪欲，都是“长坏脾气”的蔬菜。西方素食并不抗拒洋葱，但中国的素食馆多戒“五辛”。仿荤菜和香辣开胃的川味素食令广州市场的素菜餐桌一下丰富温暖起来，川菜仍是本地素食馆的主流风味之一。

新式素膳提倡的环保理念，以及美容和减肥的功效，为素食餐馆吸引来不少偶尔吃素或半素主义的时尚年轻消费群，有机蔬菜和粗纤维杂粮成为他们最感兴趣的食品类型。不少素食者对有机蔬菜重视，但消费力和观念因素被认为是限制有机蔬菜点击率的重要原因。而一些有趣味和意境的菜式更能引起时尚素食者的兴趣。如香巴拉的冷菜“仙境拔笋”，把嫩笋插在冰盘之中，再激起内藏干冰杯的烟雾，让笋如埋于仙雾缭绕的林中；怡新素食更曾有一道充满禅意的菜式叫“凡事皆虚妄”，用冰作容器盛菜，吃完后冰也融了，什么都不剩下；又像以莲花作茶，在传统斋菜中亦一时无迹可寻，但因宁静风雅，成为颇受欢迎的一道茶。

营养学观点

不是所有人都适合

半素比全素值得提倡

作为国际性的环保饮食潮流，素食吸引越来越多的年轻人群，在广州高校中，中大和华师相继开设素食窗口，广东省营养学会秘书长陈裕明博士认为，部分人群不适合长期吃全素，以儿童、年轻女性和老年人尤需注意。

年轻女性吃素需注意补铁

年轻女性在月经期会流失不少铁，所以吃全素可能会导致缺铁，长期吃素或会对生育健康造成影响，需要注意适量补充。如果只是半素，比如每周吃三四天素，对健康更有利。陈博士认为，如果排除环境污染对食物的影响因素，每周吃一次30克或25克左右动物肝脏，补充铁元素，也是值得提倡的。

儿童和老人不宜食素

无论如何，儿童都是以杂食更为适合。而老年人，尤其是一些慢性疾病的后期患者，也不主张吃全素，因为老年人的消化能力更差一些，长期吃素对营养会造成偏差，出于对蛋白质摄取的考虑，也是要求吃得量少质高。跟每顿大鱼大肉相比，半素更有利于健康，每人每天摄入的动物纤维食品在2两到半斤，都在合适的范围内。