腌咸菜也是一门学问

　　■实验结果显示，腌制20天以上的泡菜，其亚硝酸盐比腌制七八天的泡菜少。

春夏交替，很多市民喜欢在家腌制咸菜，其中，腌制3到7天的咸菜味道最好，不咸不淡，香脆可口。不过，大家不敢多吃，怕腌菜中的亚硝酸盐超标致癌。近日网上流传，咸菜并没有传说中那样可怕，只要腌制到一定时间，亚硝酸盐就会消失。果真如此？

上周，重庆晚报记者选择了两种腌制时间不同的咸菜进行实验，看看亚硝酸盐是否真的会消失，多长时间消失？口说无凭，实验为证。

重庆晚报首席记者 刘婷 摄影报道

教你几招》》

常喝茶吃大蒜

少吃隔夜菜

■水煮2分钟或日照30分钟。

咸菜腌制好后，吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗一下，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

■常喝茶吃大蒜解毒

大蒜、茶叶、维生素C等有解毒作用，既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，解除癌症危险。因为，大蒜中的大蒜素可抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的新鲜蔬菜等，可防止胃中亚硝胺的形成，因而具有抑制亚硝胺的致癌作用。

■尽量少吃隔夜菜

隔夜菜中亚硝酸盐含量增多，其主要原因是保存时间过长，细菌增多所致。“很多都市白领，头天晚上做好饭菜，第二天带到单位吃，很不科学。”洪光明说，叶类蔬菜隔夜后，亚硝酸盐含量会有少量增加，虽不会对健康造成很大影响，但多吃无益。所以，尽量不吃隔夜菜。

另外，很多人喜欢将蔬菜洗净包好保存，以为可减少其携带的细菌，减少亚硝酸盐的生成。“这样会破坏蔬菜本身的保护层，细菌更易侵入。”洪光明说，应尽量减少蔬菜的保存时间，增加买菜频率，根据个人的食量烹制菜肴，以避免因菜肴过多，第二次食用。

实验目的：咸菜中的亚硝酸盐是否会消失？多长时间消失？

实验对象：1号———腌制了20天的莲花白。

2号———腌制了7天的莲花白。

实验方法：在腌菜样品中加入盐酸萘乙二胺（检测亚硝酸盐的试剂）溶 液，出现红色，说明含有亚硝酸盐，颜色越深，含量越大。

技术支持：重庆嘉丰化工有限公司（九龙坡区白市驿镇白新街35号）。

实验地点：重庆嘉丰化工有限公司化学试验室。

实验人员：重庆嘉丰化工有限公司实验室副主任石忠龙。

实验

1腌制七八天的咸菜，亚硝酸盐含量最高

27日下午2时，重庆嘉丰化工有限公司化学试验室。石忠龙从实验对象1号、2号泡菜坛中各取出一根5厘米长的莲花白捣碎，用吸管各吸取10ml的盐液，再分别将两种液体放入两支试管中。（盐液：盐水之比=1：1，将盐水煮沸、过滤、冷却）“我们分别在两支试管中加入盐酸萘乙二胺，如果液体变成红色，代表有亚硝酸盐，颜色越深，含量越高。”石忠龙介绍，盐酸萘乙二胺是专门检测亚硝酸盐的试剂，可检测出亚硝酸盐的含量以及含量多少。

3分钟后，石忠龙在每支试管中滴入3滴盐酸萘乙二胺。实验结果显示：腌制了7天的莲花白溶液变成了深紫色，腌制了20天的莲花白溶液是淡紫色。

实验结果：

根据亚硝酸盐检测试剂对比色卡，2号溶液中含有大量亚硝酸盐，超过20mg/kg。1号溶液中也含有亚硝酸盐，但剂量相对2号少很多，在2mg/kg-8mg/kg之间。

实验分析：腌菜至少要在20天以上

对此，四川农业大学生物系教授洪光明解释，蔬菜在贮藏和腌制过程中，会在细菌作用下，产生大量亚硝酸盐。“细菌在分解亚硝酸时，又产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质能分解亚硝酸盐。所以，腌菜时，亚硝酸盐含量会有生成、增多、减少、然后消失的变化。”

洪光明说，一般来说，蔬菜腌制7—8天后，亚硝酸盐含量最高，20天后就变得很低了。据了解，按国家标准《GB2714—2003酱腌菜卫生标准》，腌菜中的亚硝酸盐含量最好能降到百万分之四以下。刚腌不久的腌菜中，亚硝酸盐含量可达到百万分之一百以上。“各种腌菜中，腌制了几个月的酱菜和酸菜等，相对比较安全。”

实验结论：腌制七八天的咸菜最不安全。

从实验结果来看，腌制7—8天的莲花白含亚硝酸盐最高。“只腌制了几天、民间称为暴腌菜的腌菜最不安全。”洪光明提醒，很多市民喜欢把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃，其实也是短期腌制的变种，并不安全。

实验

2腌制时间太短，可加维生素C

腌制时间太短，有没有办法降低腌菜中亚硝酸盐的含量？网上流传，每公斤腌菜中加400毫克维生素C，能减少亚硝酸盐的含量，靠谱吗？

对此，重庆晚报记者从腌制了7天的实验对象中选择了一根5厘米长的莲花白进行试验。石忠龙将其捣碎，用吸管各吸取10ml的腌菜液放入试管中，再将含有维生素C的试剂滴入试管中充分摇匀。静放10分钟后，石忠龙滴了3滴盐酸萘乙二胺进入试管中，溶液变成了淡紫色，和第一次实验中腌制7天的咸菜颜色相比，颜色淡了很多。

实验分析：

洪光明说，因为维生素C是水溶性，具有较强的还原性，在莲花白发酵过程中，可对亚硝酸盐起到抑制作用，降低亚硝酸盐生成速度，所以，降低了其含量。

实验结论：

洪光明建议，如果担心腌制时间太短的腌菜亚硝酸盐含量偏高，腌制时不妨加点维生素C，效果还是很明显。

实验

3隔夜菜没想象中那么毒

除了腌菜，很多市民认为，隔夜菜中的亚硝酸盐含量也严重超标，果真如此？

3月27日，重庆晚报记者从商场购买了3份菜：回锅肉、油渣莲白、肉末粉条进行实验，并分别在盘子上标示A、B、C。

首先，石忠龙分别从3种菜中，取了5克样品放在干燥洁净的烧杯中，然后在烧杯中分别加入10ml的蒸馏水，搅拌并静止15分钟。随后，用吸管将3个容器中的液体吸出5ml，分别滴入3支试管中。随后，将盐酸萘乙二胺滴入试管中，每支试管3滴。

3分钟后，石忠龙将试纸与色卡进行对比发现，3张试纸均未发生变色反应，证明3种菜的亚硝酸盐含量均在0mg/kg—2mg/kg之间，没超过国家标准。

实验第一步结束后，石忠龙将3盘菜的样品放在冰箱里冷冻了24小时，再依据上述方法进行同样检测。结果显示，B、C中亚硝酸盐含量无明显变化，仍在0mg/kg—2mg/kg之间，检测A的试纸则由白色变为淡红色，说明其亚硝酸盐含量已达2mg/kg—5mg/kg之间。

实验结果证明，过夜菜并没有想象中那么毒，即使经过24小时后，其亚硝酸盐含量并不会大量增加，仍在国家标准规定的范围内（《食品中污染物限量》规定称，蔬菜及其制品中的亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg。）。