受累禽流感餐饮业抱团取暖

自H7N9禽流感疫情发生后,多数消费者对禽类敬而远之,禽肉消费急剧下降,餐饮行业也受到冲击,记者调查发现,一些禽类制品为主的特色餐馆均受挫。坐以待毙显然不是良策，餐饮企业面对禽流感风波该何去何从？

市场禽类产品销售遇冷

4月4日，国家禽流感参考实验室从上海市送检的松江区沪淮农副产品批发市场鸽子样品中检测到H7N9禽流感病毒后，多地宣布暂停活禽交易。

近日，记者走访北京多家农贸市场和超市发现，禽类食品销售区的顾客减少不少。

记者在丰台区角门附近的一家农贸市场看到，水产生意火爆，尤其是鱼类走俏，而禽蛋卖场生意清淡。“现在家里面都不吃带翅膀的东西。”正在农贸市场买鱼的陈大姐说，本来是想给坐月子的儿媳妇炖鸡汤，由于禽流感，现在改成天天熬鱼汤。

几家欢喜几家愁。离鱼摊几步之遥的禽类摊位却冷冷清清。据禽类商贩讲，受禽流感的影响，近日购买禽类的民众甚少。在经营鸡肉的摊位旁，记者看到，大约10分钟过去了，这里没有一个顾客光顾。不仅如此，紧临鸡肉摊的猪肉摊位也少有客人光顾，市民都绕道去离鸡肉摊较远的位置购买猪肉。“同样都是猪肉，放的离鸡肉远一点的肯定更安全。”市民史阿姨认为。

记者来到位于西马金润家园北门附近的一家鸭脖店，店主见有顾客过来，立马热情招呼，当记者告知自己不是来买鸭脖时，店主有些小小的失望。店主告诉记者，H7N9禽流感之后，该店营业额下降了一大半，生意实在是太难做了。他希望禽流感快点结束，自己的生意不再遭受影响。

与此同时，这家在此经营多年的鸭脖店已经开辟了新的业务，加卖麻辣烫和酸辣粉。老板告诉记者，鸭肉销量下降，自己只能另找出路，由于是夫妻小店，两人只能靠增加劳动时间来获取利润，为了准备第二天要卖的食材，两人已经改至凌晨4点起床，着手准备。此外，为了吸引顾客，老板还决定只要是买鸭脖的顾客，可以打电话送餐上门。

餐厅禽类菜肴销量骤减

近期，很多市民近期餐桌上都不碰鸡、鸭、鸽子等禽类食物。

市民曾女士原来非常喜欢小区门口的一家特色米线小吃，可自从发生H7N9禽流感的消息曝出后，她就再也没有去吃过。“其中有一个剥开的生鹌鹑蛋，每次都是等沙锅端上来，趁水还沸着时把鹌鹑蛋放进去。听说禽流感是从禽类身上感染的，总觉得吃这类食物不安全。”曾女士说。

与曾女士有同样想法的消费者不在少数。市民陈先生3岁的儿子基本每周都会吃一块卤鸭肝，一是为了补充营养，二是为了给宝宝解馋。自从H7N9禽流感疫情暴发后，陈先生一直没敢给儿子吃卤鸭肝。每次经过卤肉店时，孩子都想吃，大人只得反复地解释。“讲了两次，孩子自己都知道不能吃了，还问我们‘禽流感怎还不好啊’”陈先生说，其实自己也知道煮熟的鸭肝没有问题，但是现在每家都只有一个孩子，“现在是敏感期，还是慎重些好。”

专营鸡火锅的餐厅也受到重大冲击，流水额多的甚至下滑90%。北京田源鸡餐饮有限公司负责人杨素青表示，以前一天收入几万元的门店，现在一天仅有几千元的收入，而且，来光顾田源鸡的客人也基本不会点鸡肉，而是转投牛肉、羊肉、鱼肉、海鲜、蔬菜等其他品种。“鸡肉的销售可以用零来形容。”

疫情在外地暴发之初，杨素青已经预料到自己主营的鸡肉可能会遭遇挫折，但是没想到这么厉害。“自从北京发现病例之后，门店的销售一夜间就变了样。比之前预想的严重多了。”

华人美食促进会会长李云义表示，近期大家不吃禽类菜品对整个饲养行业、餐饮行业的发展以及个人饮食结构都十分不利。以禽类为主项的餐饮企业遭到了致命性的打击。如果一个月不开张，企业可以承受，但是对企业自身发展而言，十分不利。近年来，食品安全事件频发，导致公众此次对禽类产品的冷淡和怀疑。

除了以禽类为主项的餐饮企业外，普通餐厅也受到了影响。李云义说，自己常去的一家烤鸭店，以前每天中午有五六十桌的客人，现在只有差不多10桌左右，而且这10桌客人都没有点烤鸭。

部分餐饮企业促销应对

面对H7N9禽流感疫情，消费者的心理也直接影响着商家的动作。

田源鸡推出了酸菜鱼、猪蹄汤、麻辣鱼等多品类的锅底，并且实行返午餐券、送优惠券、部分菜品5折的众多优惠措施。

记者在西单中友呷哺呷哺门店看到，近期已经停止出售禽类相关制品。并写出了“鉴于近期禽流感事件的严重性，我司决定对九品五味丸子中两款含有鸡肉的丸子进行替换。”

在公交14路总站附近的绝味鸭脖店已经贴出了“告顾客书”，“绝味所使用的禽肉类产品均符合食品检疫标准，并在加工过程中，产品均经过100度30分钟以上卤煮，请放心购买。”

食家餐饮连锁管理有限公司董事长石璧告诉记者，“我们会向消费者告知，烤鸽子都经过200度以上高温的烤制，可以保证肉质全熟。”

权金城国际餐饮管理(北京)有限公司董事长叶瑞慈表示，有责任向公众传递预防禽流感的科学知识。“禽流感病毒不耐热，100℃下两分钟即可杀死。因此，只要彻底煮熟，就可以放心　食用。”

北京市餐饮协会副会长、北京黄记煌餐饮管理有限责任公司董事长黄耕表示，禽流感疫情发生后，黄记煌的禽类菜品点击率下降明显，消费者应该相信科学。“大家都说，看哪家卖的食物是否安全，就看经营者自己吃不吃，说句实话，我和周围的朋友都在吃。”

青岛良友饮食股份有限公司董事长梁永建介绍，公司旗下的店面虽然以经营海鲜为主，但是禽类菜肴也受到了影响，特别是一些禽类凉菜受到的影响更为明显。目前饭店采取严把禽类食材进货关、强化禽类菜肴制作煮熟煮透等举措。

多腿走路寻求突破

眼下天气转热，有专家表示，气温上升有助于抑制禽流感病毒传播。此次禽流感风波过后，餐饮企业又该何去何从？今后，如果再遇到此类风波，他们又该如何应对？

北京市餐饮行业协会会长汤庆顺表示，面对禽流感，企业应该主动提振信心，并且多渠道、积极地实现转型升级。

李云义表示，要应对眼前的困难，企业要注意与顾客的沟通，告诉他们科学的饮食方法。同时，应该将自己的进货渠道和防疫证明进行张贴公示，打消消费者心中的疑虑，让他们放心。此外，最关键的是企业内部要严格把关，注重采购和防疫工作，对原材料都进行严格的筛选。

北京花家怡园餐饮有限公司董事长花雷表示，餐饮企业应该学会多条腿走路，不能太保守太守旧，比如，在把握原有特色菜品的前提下，要不断地丰富菜品，加入鱼、牛、羊等肉类制品，不至于过分依赖某一类产品，售卖菜品不要太过单一，防止风险过大。

新辣道集团总裁李剑也赞成多腿走路、寻求突破的做法。他说，哪怕是做单一的品类，也应该不断地丰富、细化这一品类。以鱼为例，可以从全国各地甚至世界各地寻找好的鱼品种，避免单一的经营体系受到疫病或者食品安全问题的冲击。

寒流中从竞争走向合作

除了禽流感外，近期餐饮业还受到多重因素的打压。

近日，中国烹饪行业协会对外公布了《2013年一季度餐饮行业分析报告》，1~2月餐饮行业增速陷入十年来最低，中高档正餐下滑明显。有业内人士表示，一季度餐饮行业下滑主要受宏观经济以及限制三公消费影响，而随着禽流感暴发，目前形势并无好转迹象。

中国烹饪行业

协会的报告指出，今年1至2月份，全国餐饮行业收入4030亿元，同比增长8.4%，增速同比下降4.9个百分点，为10年来最低，也是自2001年来首次出现个位数增长。其中部分高端餐饮企业2月份的营收下降超过50%。

花雷指出，目前原料价格上涨、劳动力成本提高、房租居高不下、税收压力重的餐饮业四座大山确实让餐饮行业利润变薄。但他认为这些都是正常现象，这些年遇到的禽流感、口蹄疫、疯牛病不断，因此不管什么样的外部环境下，餐饮企业都应该练好内功。应该有顽强的意志坚信能够渡过难关。

不过，也有业内人士对今年的全年形势保持不太乐观的态度，认为虽然五一假期会让餐饮业有所回升，但也不会超过去年的上升幅度，五一之后是行业淡季，整个行业又将陷入低谷，整体看，全年形势不容乐观。

在面对禽流感等多重打击后，餐饮业正经历着寒流，不过，在寒流背后眼下餐饮行业也有着一些可喜的、微妙的变化。

李云义说，近10年来，餐饮行业不是第一次遇到疫情的冲击，以前面对蓝耳病、禽流感、口蹄疫的时候，大家都是单打独斗，甚至行业内部有不少看别人笑话的人。但是，随着近两年，行业内部沟通机制的完善，这种看笑话的行为越来越少，大家会相互关心、帮助。以前都说，同行是冤家，但是现在不一样，同行之间经常会举行交流，变得越来越透明。对于核心技术外流的问题，大家似乎也并不是太看重，因为大部分企业的业态、主营项目都有区别，即便有的主营项目一致，但大家发现，同业交流可以促进菜品和卖相的提升，可以抱团取暖，甚至共同采购，降低成本等。开始从冤家向互帮、互学、互助的良好态势发展。

基于这样的变化，4月26日，一百多名全国知名餐饮企业的领袖们齐聚一堂，举行了“安全吃鸡”活动，各个企业都带来以“鸡”为主题的菜肴，上鱼舫的重庆烧鸡公、金百万的珍菌神仙鸡、海碗居的宫保鸡丁、花家怡园的怡园霸王鸡、李老爹的山城辣子鸡、食家鸽园的秘制烧鸽、黄记煌的三汁焖鸡翅、权金城的人参鸡、玉林烤鸭的香酥鸡、田源鸡的靓汤鸡。这些经营者身体力行，品尝了丰盛的“白鸡宴”。

■小贴士

禽肉蛋煮熟煮透食用最安全

人们完全没有必要对鸡肉产生恐慌，彻底煮熟的禽肉、蛋类可以放心食用，并且到目前为止，还没有因食用禽肉或鸡蛋感染禽流感病毒的案例。那么，禽类食品怎么吃才更安全呢？

充分做熟保证安全。国家食品安全风险评估中心发布的《H7N9禽流感病毒的食品安全预防措施》指出，禽流感病毒普遍对热敏感，65℃加热30分钟或煮沸(100℃)2分钟以上就可以把它“杀死”。并且H7N9病毒在屠宰后的禽类体内存活时间很短，所以食用屠宰好的鸡肉、冷冻鸡肉只要高温加热，是不会染上病毒的。所以，烹调禽肉、蛋时，一定要充分煮熟煮透，肉类变色、鸡蛋蛋白和蛋黄均凝固时，就说明其熟透了。也可以先用沸水焯一下，不但能逼出肉中的血水，让风味更好，食用起来也更加安全。常见的烹调方法，包括蒸、煮、油炸、炖、炒、熬汤等，温度一般都会在65℃以上，只要保证烹调时间，基本不存在安全隐患。有些人喜欢吃开水冲鸡蛋、“溏心”蛋，或者把鸭血、鸡血放在火锅中稍微一涮就吃，还有人喜欢鲜味，烹饪白斩鸡时不完全熟透，这些做法都不是十分安全。

挑散装鸡蛋时最好手上套个袋。有证据证明，H7N9禽流感与活禽有关，贩卖活禽的农贸市场为H7N9禽流感高感染场所。但是，对于已经检疫并肢解过的鸡肉则无需过分担心。专家建议，消费者最好去超市、大型农贸市场等正规场所购买经过检疫的禽肉、经过表面消毒的干净鸡蛋，它们不易传染病毒细菌。挑选鸡蛋时不要用手直接拿，可以套个塑料袋再接触。无论蛋壳上有没有粪便和羽毛，接触鸡蛋后都要洗手。

生熟必须严格分开。入厨前以及加工处理生禽肉和蛋类后要彻底洗手，并刷洗水池；生肉和熟食要分别使用不同的案板、刀具，严格做到生熟分开；抹布、筷子笼等要定期高温蒸煮消毒。用冰箱储存生禽肉时，必须和熟食、蔬菜分开，不要放在一个抽屉或一个保鲜盒中。盒装鸡蛋最好带盒子一起放进冰箱，或装进保鲜袋存放。也可把鸡蛋清洗后再放进冰箱，但这样鸡蛋的保质期会缩短，应尽快吃完。

熟肉制品需重新加热。购买超市里销售的烧鸡等熟肉制品时，一定要注意生产日期，尽量购买新鲜烹制的。如果产品包装上注明要低温、避光保存，但商家却把它摆放在常温下卖，或包装有破损的，消费者都不要购买。熟食制品买回家后，一定要充分加热再食用。街边卖的炸鸡、烤鸡翅等食品，经常出现没做熟、有血丝的情况，最好不要吃。

京华时报记者叶洲

京华时报漫画谢瑶