自制黑蒜：养生功效大升级

受访专家/广东省中医院肝病科主任 池晓玲

文/羊城晚报记者 张华 通讯员 宋莉萍 谢玉宝

生蒜、醋蒜、辣蒜、糖蒜……这些我们都吃过，可是您吃过黑蒜吗？吃黑蒜是近期风靡“新奇”养生法，这种黑不溜秋、看着像煤炭的大蒜，吃起来味道酸甜。更重要的是，其抗氧化功效比生大蒜大大提高。

跟黑豆、黑木耳和黑花生不同，黑大蒜并非天然的黑色食物，而是用普通大蒜制作而成的。一般是将带皮的生蒜放在高温的发酵箱里发酵60-90天，白色的蒜瓣就变成黑色。如此制作出来的黑蒜，在保留了生蒜原有成分、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化为人体所必需的氨基酸，更容易被人体吸收。

新鲜大蒜经过发酵后，蒜瓣颜色变黑，但营养成分却发生了“升级版”的变化（见右表）。

营养成分（每100g）

水分 糖 蛋白质 脂肪 钙 铁 烟碱酸 维生素B6

鲜大蒜 63.8g 7.2g 5.2g 10.2g 10mg 1.3mg 0.8mg 1.5mg

黑蒜 53.6g 41.4g 10.4g 5.1g 13mg 2.1mg 10.048mg 12.726mg

由此可见, 黑蒜的水分、脂肪等含量比大蒜有显著的降低, 微量元素显著提高，而蛋白质、维生素等则至少是大蒜的2倍。

中医来看，黑蒜有补肾及调节肝脏的功能。而科学分析证明：黑蒜不但能增强人体免疫力，而且对于高血糖、高血脂、高血压、失眠、便秘等人群也有保健的作用。

生吃大蒜，对人体胃部、口腔、喉咙和胃黏膜会造成一定的刺激，而且吃生蒜还有一定的异味。而经过发酵，黑蒜的口感与香气完全不一样，没有了大蒜的刺激性气味，口感像话梅，在日常饮食中加入一些黑蒜，既可调味，又可保健，一举两得。

DIY

在家自己做黑蒜

黑蒜价格不菲，在一些网购店，黑蒜的销售价钱几百元一斤。其实，可以自己在家制作黑蒜。在选择时，尽量选用完整、饱满的大蒜，未剥皮，不长霉点。

做法：1、把整个未去皮的大蒜放在一个干净容器中，容器只要耐高温即可。

2、容器外包上锡纸，尽可能包得密封，从而防止污染物进入和防止太多的蒜香味飘走。

3、将包好的容器放在恒温的机器，只要确保温度保持在55℃到65℃之间即可。

4、让大蒜发酵到10天就可食用，但若要得到最好的效果，时间越长越好。

大蒜食疗方

没有工夫制作黑蒜的话，白蒜也有不错的保健作用。广东省中医院肝病科主任池晓玲给出了以下大蒜食疗方：

1．大蒜马齿苋汤

马齿苋60克，大蒜15克，水煎服。

【功效】清热解毒、凉血止痢。

2．大蒜小米粥

紫皮大蒜50克，小米60克，油、盐各适量。

紫皮大蒜去皮洗净，放入沸水中煮l分钟捞出待用；小米洗净，放入煮过大蒜后的水中煮粥，粥将成时，再加入蒜头煮熟，用盐、油调味即成。

【功效】有降压祛脂等功效，适用于高血压病、动脉硬化等。　　

注意：池晓玲指出，大蒜辛温，多食易生热，若阴虚火旺，或口、舌生疮等属热证的人群忌食。

吃过生蒜后，口腔往往会散发出一股难闻的味道，可通过食用大枣、花生、茶叶、山楂和浓茶水去除口中的大蒜味。

张华、宋莉萍、谢玉宝