“史上最强毒素”到底有多毒？

“在家庭厨房当中，这种恐怖的毒素往往会被人们忽视。比如豆制品和煮熟的黄豆、豆酱之类，比如家里的剩鱼肉、剩豆腐、剩蛋类，尤其是那些自制的发酵豆制品，都可能有肉毒菌潜伏，特别是在室温下存放之后，不重新加热就食用，危险非常大。”

新闻事件

最近，新西兰恒天然公司宣布2013年5月生产的三批浓缩乳清蛋白粉检出肉毒杆菌，质检总局要求进口商立即召回可能受污染产品。雅培、多美滋、可口可乐以及娃哈哈等多个知名品牌旗下的产品均被波及。

8月13日，湖南一名8岁女孩和母亲在当地游泳后在周边摊位吃“热狗”发生中毒，专家会诊判断是食物中毒（肉毒杆菌中毒）。

新西兰乳制品中查出肉毒菌、8岁女孩食用热狗发生中毒新闻，让很多人惊心不已。肉毒杆菌究竟是何方“神圣”?它分泌的毒素到底有多毒?为什么那么多明星还愿意花大价钱把它们打到脸上?另外还有哪些食品中可能会污染肉毒菌，也让消费者担心不已。

名词解释

肉毒菌，外形像梭子一样，也叫肉毒梭菌，全名是“肉毒梭状芽孢杆菌”，是个臭名昭著的食品致病菌。当它旺盛繁殖的时候，会产生一类世界最毒的毒素肉毒素，造成肉毒素中毒症。肉毒素有7个类型，毒性各不相同，毒害人类的主要是A型和B型。

要问肉毒素有多毒，要先从砒霜说起。砒霜在人的心目中恐怕是毒性最大的物质了，但它远比不上氰化钾；而氰化钾，又远比不上肉毒素。1微克的肉毒素就能致死人类，按这样计算，1克肉毒素就足以毒死100万人。正因为肉毒素堪称毒药之王，它已经被开发为生化武器。

肉毒素的分子能够进入神经细胞，它使神经元无法释放神经递质，从而让神经元之间的“沟通”发生障碍，信息无法传导，从而出现一系列肌肉麻痹的症状。肉毒素中毒和其他常见食物中毒一样，都会出现恶心、呕吐等自救反应，也有头昏、肌肉无力等表现。它比较特征的症状，是眼睑下垂和复视，其他细菌或细菌毒素所造成的食物中毒没有这些症状。如果中毒比较严重，会发生呼吸麻痹而致死。如果没有得到及时的针对性抗毒素治疗，这种病的病死率超过H7N9病毒感染。

肉制品中的肉毒菌

对策：用亚硝酸盐抑制

西方人很早就发现，吃肉制品容易发生肉毒素中毒症。肉毒素这个词汇，就源自于“肉肠”的拉丁文；而中文译为“肉毒素”也是这个缘故。因为在几百年前乃至更早，人们并不懂得食品安全的学问，发生中毒甚至死亡，也不知道怎么回事，只是模糊知道，吃肉肠有中毒死亡的风险。在微生物学发展起来之后，人们才确认这种中毒是肉毒菌带来的。

肉毒梭菌其实并不是什么稀罕物，它在自然界中广泛存在。它尤其喜欢富含蛋白质的食品，比如肉肠、火腿，比如肉罐头，都可能有肉毒菌潜伏其中。人的肠道里通风条件不那么好，酸度比较小，肉毒梭菌也能生存，但37℃不是它的最佳产毒温度。

不过，这种菌本身并不耐热，而且肉毒素也不耐热。虽然这种毒素非常毒，但是，它在100℃的温度下，只需煮一两分钟就会失去毒性。

问题是，很多熟肉虽然生产时经过加热，但因为做好之后要存放几天才能卖出去，而且通常不加热就当冷盘吃，很难保证安全性。为了避免被肉毒素所害，古人早就探索出了一个好方法，加亚硝酸盐，因为它对于抑制肉毒菌特别有效。

亚硝酸盐虽然也有毒，而且会在肉中合成微量的致癌物亚硝胺，但它的毒性和肉毒素相比，那是望尘莫及。所以，用严格限量的亚硝酸盐来避免肉毒素中毒的危险。

厨房里的肉毒菌

对策：高温加热杀灭

但是，在家庭厨房当中，这种恐怖的毒素却往往会被人忽视。比如豆制品和煮熟的黄豆、豆酱之类，比如家里的剩鱼肉、剩豆腐、剩蛋类，特别是那些自制的发酵豆制品，都可能有肉毒菌潜伏，在室温下存放之后，不重新加热就吃，非常危险。

不过，加热也只能保证当时安全，不能长期存放。尽管这个肉毒梭菌和肉毒素本身都不耐热，肉毒梭菌的全名可不要忘记，肉毒梭状芽孢杆菌。芽孢杆菌的特点是能产生一种叫做“芽孢”的东西。细菌一旦变成芽孢状态，它就非常皮实，不怕100摄氏度加热。要在120摄氏度以上加热20至30分钟，才能把芽孢们灭掉。一般煮几分钟是没用的。

在食品加工中，有“杀菌”和“灭菌”两类处理。杀菌只是把活细菌杀死，芽孢们却杀不死。所谓“巴氏奶”，就是用85℃左右的“巴氏杀菌”处理把细菌杀死，但是芽孢杀不死，所以必须在冷藏条件下保存，常温下会很快变质。所谓“常温奶”就是经过120摄氏度以上的“灭菌”处理，把芽孢们也都干掉。这样，无菌灌装、趁热封口，就能够让牛奶安静地在无菌纸盒里存放6个月以上，甚至1年以上。

夏天温度太高，超市又不一定能做到全冷链运输和储藏，买菜回家的路上温度也很高，就有多种致病菌繁殖甚至产毒的隐患。所以从超市中买来的散装熟肉制品、豆制品等最好别直接吃，一定要再加热杀一下菌才放心。肉毒素只需在80℃左右加热10分钟，或者100℃加热1至2分钟就可以破坏掉了。

奶粉里的肉毒菌

奶粉里怎么也会有肉毒菌呢？

淀粉类食物和奶制品在“馊”了后会发酸，而酸性条件不太适合肉毒梭菌，一般来说在液态奶制品中不常发现这种细菌；而奶粉是粉状食品，接触空气较多，厌氧的肉毒梭菌也不容易大量繁殖。这次奶粉污染事件的源头正在彻查之中，据说可能是管道污染。

检出这种菌之后，最令人担心的乳制品就是奶粉。因为奶粉是用温水冲开喝的，不会再次加热，所以不能杀掉这个细菌，更不能杀灭芽孢。考虑到小宝宝本来身体抵抗力就比较低，胃酸分泌少，容易受到这种毒菌或毒素的伤害，所以让人担心。

提醒

肉毒杆菌美容有风险

人们对肉毒素不太恐惧的原因之一，可能是觉得它能起美容作用，甚至有些爱美女性多少还有点向往之情。

其实，肉毒素美容的原理，正是在局部注射之后，引起面部肌肉麻痹，从而不会形成表情纹。但是这种处理也会导致脸部表情呆滞。

做这种美容处理，需要精确控制毒素的剂量，稍有不慎就会造成中毒。每年世界上都有不少女性因为肉毒素美容而发生中毒事故，甚至危及生命。

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