我们到底该怎么吃？

什么食物可能致癌？烧烤、火锅、腊肉……也许你会想到这些，近日香港食物安全中心发布的《首个总膳食报告》更让人咋舌：部分蔬菜烹炒过度也可能致癌！研究发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的可能致癌物丙烯酰胺就越多，其中部分蔬菜的该种物质含量仅次于薯片、薯条。昨日，成都营养与食品科学专家表示，不应因噎废食，应以正确的烹饪方式处理蔬菜，减少或杜绝有害物质的析出。

新研究 高温释放致癌物 西葫芦大蒜洋葱排前三

据报道，香港食物安全中心在2010年至2011年间，共收集了133种食物样本，包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现样本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，蔬菜及其制品仅次于零食类，平均每公斤含53微克。该报告同时显示，内地居民平均每日丙烯酰胺摄入值为每公斤体重0.286－0.49微克，暴露限值在367－1069之间。一般来说，暴露限值越小，对公众健康值得关注的程度就越高。

该中心将22种蔬菜样本分别用不同功率电磁炉不加食油干炒，时间为3分钟、6分钟；炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。加入食用油炒干炒，结果无异。高温下平均每公斤释放丙烯酰胺量前十名分别为西葫芦、大蒜、洋葱、空心菜、灯笼椒、茄子、芥兰、丝瓜、西芹、芥菜。相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。

为什么 高温烹煮高糖蔬菜 产生化学变化

为什么热炒蔬菜会析出丙烯酰胺？“其实是高温导致的化学变化。”英国雷丁大学营养与食品科学硕士、市三医院营养科专家张颖表示，西葫芦、土豆、山药、藕一类淀粉含量高、酸度低的蔬菜，经过120℃以上高温长时间加热后，就容易产生丙烯酰胺。

怎么办 低温快炒 减少有害物质析出

蔬菜高温加热产生可令人致癌的物质，这一讯息发布后引发网友热议，还出现了“热锅滚油炒蔬菜可能致癌，你咋办？”的调查。70%以上网友选择继续按传统方式烹调，近20%选择此后只吃蒸煮的菜。

“不能因为这个报告就不敢吃菜了。”张颖表示，丙烯酰胺致癌的例子大多出现在工业粉尘污染，目前国内暂无因为高温烹煮蔬菜产生丙烯酰胺致癌的病例；可通过正确烹调方式，尽量降低有害物质的产生，减小致癌风险。

成都晚报记者 林姝霏 李诗敏 摄影 陈艾

●蔬菜不要烤着吃；

●不要等到油冒烟再炝锅；

●炒菜前先用水焯1分钟，缩短炒制时间；

●最好低温烹调，控制锅中食物的温度；

●蔬菜尽量避免处理成薄片、改切为较大块，因为越薄受热越快、越易释放出丙烯酰胺。

可致癌的

丙烯酰胺

原被认为是工业化学物，近年发现高温油炸、烧烤食物也会产生大量该物质。国际癌症研究机构将此物列为二类致癌物，会损害神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落、产生幻觉，甚至失忆。