阿山

阿山饭店老板兼主厨，擅长浓油赤酱的本帮菜。

除夕这天，阿山饭店是不营业的。但阿山师傅依旧是早上8点起床。烧开水，喝杯茶，点根烟，又跑去厨房忙乎了，操持的是一顿年夜饭。

他从厨房深处拉出一台老旧的磨粉机，因为“吞噬”过太多大米，本来的绿色抹上一层白霜。“以前没机器，只好用磨盘，小年夜，我就要在磨盘前磨上一天。加小半调羹米和水，转两圈，再加米，不一会儿，白白的水磨粉就从槽口流下来。一般过年总要磨上十几斤粉。”磨米不能心急。太快了粉就不细。不过那时人的性子都是慢悠悠的。

“叫年夜饭，实际上海人是不怎么吃米饭的。”填饱肚子的方法是，各种各样用米做成的黏糊糊甜滋滋的糕点，年年高兴嘛。阿山师傅最拿手的是猪油八宝饭和本地松糕，老手式，自家打的粉，自己磨的豆沙，口味也是经年不变。别人家的点心越做越小装盘越来越精致，而他依旧用着家常的碗筷，搞不好还有个小缺口，满满当当装一整块糕。经济再不景气，他那双洒落糖和油的手也从来没有抖豁过。

要说本地人的糕最早是什么味道的，大概就是他做的这种了吧。

热乎喷香的八宝饭和糕饼上了桌，阿山就站在圆台面边，一手插腰一手指着你：“吃啊，吃啊，趁热的吃!”你只有乖乖抄起调羹，对着圆润的猪油八宝饭，狠狠破开白里透黑的那一面，豆沙豁了出来，送出热气。入口的第一勺最是难忘：热猪油包着甜糯米，滑至舌中央，不及慢咽，它竟自化了。

嗯，这是记忆中的年味——就像要守的岁，怎么守也守不住啊。

松糕一定要趁热吃，有颗粒感，但也不会觉得口干。冷了就硬梆梆的，筷子都撬不动。

本地松糕材料：

10斤大米，5斤糯米，3斤糖，1斤水，约做25份松糕

猪油八宝饭材料：

10斤糯米，5斤糖，3斤猪油，约做25个八宝饭

步骤

1、有这样一首童谣：“摇啊摇，摇到外婆桥，外婆叫我好宝宝，给我一块糕。”我问阿山师傅，为什么上海人过年要吃糕。做得一手好糕的他像是被问倒了，就跟我掰起这首童谣：“阿拉本地人哄小囡也没别的。”米是隔夜就浸泡的，倒入磨粉机的大口子里。

2、磨出的米粉和糯米粉要“煨”一段时间，通常说小火慢煨，在这里是指用适量的冷水洒在面粉上，浸透充分，面粉颗粒变得鼓鼓囊囊的，这样做出来的松糕不容易碎。

3、“煨”过的粉加上糖，用手搅和均匀，直到粉抓起能成团砸下去又会散开。

4、在圆形模具里盛满米粉，也就是圆形的钢圈，因为松糕的米粉比较松散，没有模具边上不易成型。

5、在米粉上撒上青红丝，或是红枣，摆上蒸锅蒸，一般15分钟左右。注意锅盖留条缝，这样可以透气，不然蒸气焖在锅里，糕会变粘而不爽口。

6、蒸好后将松糕反扣在大碟子上，翻转碟子，卸下模具，松糕就做好了。

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