煎与晒的暖意——熏鱼

材料：乌青鱼，鸡蛋，葱，姜，桂皮，八角，生抽，老抽，糖，盐

步骤

1、乌青鱼的肉质较好，《醇华馆饮食脞志》记载：“非得青鱼不熏。”将鱼刮鳞去肠，洗净吹干。鱼肉必须吹得很干，缩成一团，看上去干瘪瘪的，再切块。鱼片要厚薄适中，太厚炸不透，吸不进汁水，太薄一炸即干，硬得咬不动。以一支原珠笔的粗细为准。

2、在鱼肉上淋上适量蛋清，过多肉就太湿了。撒上盐，不是为了调味，而是让鱼肉更紧实。用手捏匀，肉经手抓会更富弹性。

3、起油锅，以中火慢慢煎鱼块，至鱼肉甘香、干身但不焦为宜。乌青鱼煎过后腥味全无。

4、用姜、葱、桂皮、八角、糖、生抽和老抽调制酱料。若喜欢味重色深，就多放些老抽。煎鱼的同时将酱料煮开。

5、有许多菜谱都说要在煎炸前先用酱料腌渍，孙利州十分不建议这种做法，那会让鱼肉变黑。将煎好的鱼块放在酱料中浸泡十分钟，吸足汁水便可盛盘。好的熏鱼是连肉质的纤维都看得清清爽爽的。

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