他们一个是厨师,一个是美食家,一个坚持自己的烹饪理念悉心雕琢,另一个心中自有放大镜和尺子仔细审视。这场味蕾上的对弈没有硝烟,只有对美食孜孜不倦的无悔追求,当美食大家遇上厨艺名师,一道道大餐在嘉格纳旗舰展厅陆续上桌。好戏,这才上演。

现在的上海已是暖意融融,大厨卢怿明和食神江礼先后抵达位于恒隆二期的嘉格纳旗舰展厅,一个驼色皮衣,一个背带裤红衬衫,两人都穿得很有春天的感觉,轻松随意。这样的日子里,制作佳肴和鉴赏美食想来也是惬事一桩,又是身处嘉格纳别具一格的厨房里, Tony游刃有余,食神更是乐得享受其中,当然,还得带着挑剔的嘴巴和眼睛。

有段时间未见的两人一见面便开始交流近况, Tony介绍研究新菜的心得,食神则建议Tony选用时鲜的食材来做点时鲜菜,聊得十分投机。向来拿手中餐的Tony当天呈现的却是中西合璧的创意菜,像是打定了主意要让我们眼前一亮。虽然对嘉格纳的厨具不是很熟悉,但Tony在烹饪的过程中深刻感受到了顶级厨具好看而又实用的特性,烤舒芙蕾和煎牛排都是得心应手。值得欣喜的是菜单中还不乏分子美食的身影,但在Tony眼中，分子美食是种手段而非目的，在烹饪过程中适当运用足以。

食神自然也是拿着自己的尺子衡量着每一道菜,虽说大部分时候总是满意的笑容,但也适时提出了一些自己的意见,比如汤咸了一分、米饭太硬等等, Tony虚心地在旁听教,但有时也会坚持己见地反驳过去,但无论如何,食神吃到了美食,厨师也听取了宝贵意见,嘉格纳名师烩的意义正在于此,看似是美食家与大厨的比拼与对立,实则致力于关乎美食的切磋与分享,让更多人能享受嘴巴的极致欢愉。

当日菜单

小食(酸姜皮蛋/蜜饯吞拿鱼)

Tony：红姜打碎烘干后做成圆筒的形状,在里面放入1/4瓣皮蛋;生的吞拿鱼用青柠、鱼露、指天椒腌2个小时候烘干脱水,摆盘时再绕上蜜饯。

食神：皮蛋与姜的搭配很好,姜的味道酸甜得当,蜜饯吞拿鱼更像零食,吞拿鱼吃起来犹如肉脯一般,吞拿鱼里的辣味和陈皮的味道相得益彰。这道菜让我想到了,其实皮蛋也可以打碎了做成调料,或许会有不一般的味道。

冷菜拼盘(香醉鹅肝,小椒莴笋,枸杞鱼子酱/茉莉花茶烟熏鳗方/甜醋雪蟹哩,柚子泡沫)

Tony：糟卤糟鹅肝,莴笋泡在朝天椒酱里,枸杞浓汁用制作分子美食的用具做成鱼子酱的样子配在鹅肝上面;烟熏后的鳗方放在小罐里,用茉莉花的木屑喷出烟雾缩在里面,一打开盖子便会烟雾缭绕;甜醋做汁,放入雪蟹腿里的肉后制成哩 ,柚子汁打成泡沫,浇在哩上调味。

食神：吃之前我就在想,如果鹅肝下配的莴笋有泡菜的味道一定不错,Tony果然把莴笋腌成了泡菜味,去除了鹅肝的腻;茉莉花茶烟熏鳗方里茉莉花的香味没有盖过鳗鱼的味道,用茉莉花的木屑来制造烟雾是个很好的创意;甜醋雪蟹哩养颜又养胃,鲜味正好,旁边配的柚子泡沫是分子美食,做得不错。

虫草花胶功夫汤

Tony：上汤里放入2根虫草、 鳘鱼的鱼肚、鸡肉、排骨等炖数个小时。

食神：花胶选用的是鳘鱼的鱼肚,来自藏区的两根虫草是亮点,虽然汤头我喝来是觉得咸了一二分,但是因为食材都选得很好,比如选用老母鸡和小排,喝起来还是很鲜很香。

厨具：嘉格纳维度400系列电磁灶

香煎澳洲谷饲小牛柳,黑松露浓汁,春日时蔬

Tony：低温烹饪过的一整块牛柳放在铁板上煎,铁板控制在240℃左右,煎到外皮稍焦时切开,黑松露熬成汁浇在牛柳上,蚕豆、小胡萝卜、白芦笋、小菜心用黄油炒后配在旁边。

食神：先说缺点吧,时蔬不够“时”,现在最好的时蔬是笋尖+枸杞头,不过低温加热过的澳洲谷饲小牛柳表现还是很出色,外脆里嫩,香味扑鼻。

厨具：嘉格纳维度400系列铁板灶

竹叶糯米烤鳕鱼

Tony：糯米、羊肚菌、酱油制成糯米饭,鳕鱼用烤箱烤15-20分钟,烤箱维持在200℃,期间不停地往上涂烧汁,最后配上牛蒡丝。

食神：鳕鱼用烧汁烤非常好,鳕鱼肉一瓣瓣的,吃起来过瘾,上面配着的牛蒡丝对人很好很营养,糯米里放牛肝菌特别鲜,不过也有一个缺点,饭实在太硬,可能跟前期处理有关。

厨具：嘉格纳200系列蒸汽烤箱

栗子舒芙蕾,山楂雪葩

Tony：牛奶烧开后加蛋黄和面粉打成糊,再加蛋清、巧克力酱和栗子肉拌匀,放入烤箱(200℃)烤12分钟左右制成舒芙蕾,旁边配上事先做好的山楂味雪葩。

食神：因为身体的关系,不能品尝这道甜点,但舒芙蕾是法式甜点的代表,Tony做甜点向来有一手,相信他会做得很好吃。

厨具：嘉格纳200系列烤箱

嘉格纳维度400系列冰箱

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